Jacobsbrot

Roggensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Jacobsbrot mit bemehlter Kruste lehnt an einer Holzwand.

Ein wunderbares Alltagsbrot für alle Gelegenheiten.

Ein schlichtes Roggenbrot aus hellem Roggenmehl, das mit Hilfe eines zweistufigen Sauerteiges zu milden und komplexen Aromen geführt wird.

19. Oktober 2019
125 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 189 %
604 g Roggenmehl 1150 99,2 %
524 g Wasser 86 %
12 g Salz 2 %
9,7 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,6 %
Brotgewürz
Kümmel (ganz)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 5 Minuten

Tag 1 19:55 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
Tag 2 08:00 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
11:05 Uhr Hauptteig herstellen
11:45 Uhr Formen
12:00 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
13:00 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

97 g Wasser 50 °C 16 %
97 g Roggenmehl 1150 20 °C 16 %
9,7 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

195 g Wasser 50 °C 32 %
195 g Roggenmehl 1150 20 °C 32 %
gesamte Sauerteigstufe 1 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 30 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
231 g Wasser 45 °C 38 %
312 g Roggenmehl 1150 20 °C 51,2 %
gesamte Sauerteigstufe 2 30 °C
Brotgewürz (zum Bestreuen) 20 °C
Kümmel (ganz, zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen (kaum Volumenzunahme).

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig straff rundwirken.

5

Wahlweise den leicht bemehlten Gärkorb mit Brotgewürz oder ganzem Kümmel bestreuen.

6

70 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Wahlweise sofort kräftig bedampfen (ohne Dampf gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 12:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler