Roggen-Weizen-Vollkornsauerteigbrot
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot, das dem Urlaib von Joseph Brot aus Wien ähnelt.
Wir haben uns an der Zutatenliste orientiert. Allerdings passte die Zutatenreihenfolge nicht mit unseren Ideen der Mengenverhältnisse zusammen, sodass wir ein eigenes uriges Gewürzbrot kreiert haben.
Für das Keimschrot haben wir gleiche Anteile Roggen-, Weizen- und Dinkelkörner keimen lassen und diese dann in der Restwärme des Holzofens gedarrt und in der Haushaltsmühle geschrotet.
Das Brotgewürz kann in Menge und Zusammensetzung nach Belieben angepasst werden. Wir haben jeweils 3 Teile Koriander und Fenchel mit jeweils einem Teil Kümmel und Anis gemischt und grob zerstoßen. Insgesamt haben wir 2 % der Mehlmenge als Gewürz zugegeben, so dass die Gewürze relativ kräftig hervorschmeckten.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 185 % |
| 304 g | Roggenvollkornmehl | 49 % |
| 124 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 93 g | Roggenschrot (mittel) | 15 % |
| 75 g | Keimschrot | 12 % |
| 478 g | Wasser | 77 % |
| 50 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
| 12 g | Brotgewürz (zerstoßen) | 2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 21:07 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Kochstück herstellen |
| 09:12 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:24 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 5,0 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 249 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 249 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 50 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 75 g | Keimschrot | 20 °C | 12 % |
| 149 g | Wasser | 20 °C | 24 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Das Kochstück unter Rühren aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 65 °C abkühlen lassen.
| 8,1 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| gesamtes Kochstück | 65 °C | ||
| 12 g | Brotgewürz (zerstoßen) | 20 °C | 2 % |
| 81 g | Wasser | 30 °C | 13 % |
| 124 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 93 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 15 % |
| 56 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 9 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 1:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
