Joggingsemmeln
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Sehr fluffig, sehr lecker.
Brötchen mit leichter Süße durch geschmorte Banane und die vielen Saaten.
Hinweis: Für die geschmorte Banane die Banane mit Schale für 15 Minuten in den 120 °C heißen Ofen legen und anschließend auskühlen lassen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 231 % |
| 287 g | Weizenmehl 550 | 82 % |
| 53 g | Weizenschrot (mittel) | 15 % |
| 292 g | Wasser | 83,5 % |
| 35 g | Leinsaat (geschrotet) | 10 % |
| 35 g | Sojaschrot | 10 % |
| 35 g | Sonnenblumenkerne (optional geröstet) | 10 % |
| 35 g | Banane (geschmort, zerdrückt) | 10 % |
| 21 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 7,7 g | Salz | 2,2 % |
| 7,0 g | Olivenöl | 2 % |
| 2,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,6 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 23 Stunden 6 Minuten
| Tag 1 | 10:54 Uhr | Brühstück herstellen |
| 11:01 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 21:01 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:21 Uhr | Portionieren |
| 07:26 Uhr | Vorformen | |
| 07:31 Uhr | Formen | |
| 08:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 09:39 Uhr | Schneiden | |
| 09:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Brühstück
| 7,7 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 53 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 15 % |
| 158 g | Wasser | 100 °C | 45 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Quellstück
| 35 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 10 % |
| 35 g | Sojaschrot | 20 °C | 10 % |
| 35 g | Sonnenblumenkerne (optional geröstet) | 20 °C | 10 % |
| 88 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 35 g | Banane (geschmort, zerdrückt) | 20 °C | 10 % |
| 47 g | Wasser | 25 °C | 13,5 % |
| 7,0 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 287 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 82 % |
| 21 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| 2,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,6 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge langstoßen.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. Oktober 2024, 15:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler