Kartoffelseelen

Dinkel-Einkorn-Emmer-Kleingebäck mit Sauerteig

Die ausgebackenen Kartoffelseelen haben eine glatte Oberfläche, die mit grobem Salz und Kümmel bestreut ist.

Um Dinkelgebäcke saftig zu bekommen, erst recht wenn noch große Anteile Emmer und Einkorn dabei sind, gibt es viele Möglichkeiten.

Eine davon ist die Verwendung von Kartoffeln. Eine andere die Nutzung von Milchprodukten. Beides ist in diesem Rezept umgesetzt. 

Außerdem bringt ein milder Emmersauerteig Teigstabilität und Geschmack, der vom festen Einkornvorteig noch unterstrichen wird. 

Hinweis: Der Vorteig kann alternativ auch 24 Stunden bei 8 – 10 °C reifen statt 12 – 16 Stunden bei 12 – 16 C°.  

11. Januar 2020
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 191 %
247 g Dinkelmehl 630 59 %
126 g Einkornvollkornmehl 30 %
42 g Emmervollkornmehl 10 %
226 g Wasser 54 %
63 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 15 %
63 g Joghurt (3,5 % Fett) 15 %
13 g Butter 3 %
8,4 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
8,4 g Salz 2 %
4,2 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Brezelsalz
Kümmel

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 54 Minuten

Tag 1 18:06 Uhr Emmersauerteig herstellen
18:11 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:11 Uhr Hauptteig herstellen
09:05 Uhr Dehnen und Falten
09:35 Uhr Dehnen und Falten
10:43 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:37 Uhr Portionieren
11:43 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Emmersauerteig

50 g Wasser 40 °C 12 %
42 g Emmervollkornmehl 20 °C 10 %
8,4 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

4 Stunden bei 28-30 °C reifen lassen.

3

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Vorteig

71 g Wasser 15 °C 17 %
126 g Einkornvollkornmehl 20 °C 30 %
1,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen (alternativ 24 Stunden bei 8-10 °C).

Hauptteig

8,4 g Salz 20 °C 2 %
63 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 15 %
13 g Butter 5 °C 3 %
42 g Wasser  A 55 °C 10 %
63 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 15 %
247 g Dinkelmehl 630 20 °C 59 %
gesamter Emmersauerteig 5 °C
gesamter Vorteig 14 °C
2,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
63 g Wasser  B 55 °C 15 %
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
Kümmel (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Wasser B schluckweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

3 Stunden bei 20 °C auf gut das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

1,5 Stunden bei 20 °C auf gut das doppelte Volumen reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.

8

Mit Salz und Kümmel bestreuen.

9

Längliche Teiglinge zu je ca. 100 g mit den nassen Handkanten abziehen und einige Zentimeter über die Arbeitsfläche ziehen, damit sich die Teighaut strafft.

10

Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 5:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler