Kartoffelseelen
Dinkel-Einkorn-Emmer-Kleingebäck mit Sauerteig
Um Dinkelgebäcke saftig zu bekommen, erst recht wenn noch große Anteile Emmer und Einkorn dabei sind, gibt es viele Möglichkeiten.
Eine davon ist die Verwendung von Kartoffeln. Eine andere die Nutzung von Milchprodukten. Beides ist in diesem Rezept umgesetzt.
Außerdem bringt ein milder Emmersauerteig Teigstabilität und Geschmack, der vom festen Einkornvorteig noch unterstrichen wird.
Hinweis: Der Vorteig kann alternativ auch 24 Stunden bei 8 – 10 °C reifen statt 12 – 16 Stunden bei 12 – 16 C°.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 191 % |
| 247 g | Dinkelmehl 630 | 59 % |
| 126 g | Einkornvollkornmehl | 30 % |
| 42 g | Emmervollkornmehl | 10 % |
| 226 g | Wasser | 54 % |
| 63 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 15 % |
| 63 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 15 % |
| 13 g | Butter | 3 % |
| 8,4 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 8,4 g | Salz | 2 % |
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Brezelsalz | ||
| Kümmel |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 54 Minuten
| Tag 1 | 18:06 Uhr | Emmersauerteig herstellen |
| 18:11 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:05 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:35 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:37 Uhr | Portionieren | |
| 11:43 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Emmersauerteig
| 50 g | Wasser | 40 °C | 12 % |
| 42 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 8,4 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 28-30 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig
| 71 g | Wasser | 15 °C | 17 % |
| 126 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 1,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen (alternativ 24 Stunden bei 8-10 °C).
Hauptteig
| 8,4 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 63 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 15 % |
| 13 g | Butter | 5 °C | 3 % |
| 42 g | Wasser A | 55 °C | 10 % |
| 63 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 15 % |
| 247 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 59 % |
| gesamter Emmersauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 14 °C | ||
| 2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| 63 g | Wasser B | 55 °C | 15 % |
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Wasser B schluckweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Den Teig in eine geölte Schüssel oder Wanne geben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C auf gut das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
1,5 Stunden bei 20 °C auf gut das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.
Mit Salz und Kümmel bestreuen.
Längliche Teiglinge zu je ca. 100 g mit den nassen Handkanten abziehen und einige Zentimeter über die Arbeitsfläche ziehen, damit sich die Teighaut strafft.
Die Teiglinge mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 29. April 2024, 18:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
