König-Thomas-Brot
Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Aus Industrie mach Handwerk.
Ein Almkursteilnehmer war ein Fan des in vielen Bäckereien angebotenen König-Ludwig-Brotes. Da dies aber aus einer industriellen Vormischung hergestellt wird, kam der Wunsch auf, das Brot auf eine „saubere“ Art und Weise nachzubauen.
Herausgekommen ist dieses sehr leckere und fluffige Brot. Das Acerolakirschpulver dient als natürliche Quelle für Vitamin C, um die Kleberstruktur zu stärken und mehr Gas auffangen zu können.
Hinweis: Statt Weizenanstellgut kann natürlich auch Dinkelanstellgut verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 185 % |
| 419 g | Dinkelmehl 630 | 67,5 % |
| 124 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 31 g | Dinkelschrot (mittel) | 5 % |
| 31 g | Dinkelvollkornmehl | 5 % |
| 410 g | Wasser | 66 % |
| 62 g | Milch | 10 % |
| 25 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 25 g | Flüssigmalz inaktiv | 4 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
| 6,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
| 0,31 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,05 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 19:57 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 20:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 20:07 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:24 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 37 g | Wasser | 45 °C | 6 % |
| 62 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 6,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Roggensauerteig
| 2,5 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 124 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 124 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 25 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 31 g | Dinkelschrot (mittel) | 20 °C | 5 % |
| 31 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 124 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 124 g | Wasser | 55 °C | 20 % |
| 62 g | Milch | 5 °C | 10 % |
| 25 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 4 % |
| 357 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 57,5 % |
| 0,31 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,05 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Mai 2024, 9:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
