Weizen-Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Das Brot ist innerhalb von gut 5 Stunden fertig zubereitet und braucht keine Vorbereitungszeit am Vortag.
Für das erste Abendessen beim Almkurs brauchte ich Brot. Dieses Brot entstand aus der Idee heraus, überschüssiges Roggenschrot aufzubrauchen. Der relativ weiche Teig wird schonend geformt und dann in den Kasten gelegt. Das Ergebnis ist ein überaus lockeres und saftiges Brot mit einem unterschwelligen Geschmack, der sich nicht zuordnen lässt. Die Quelle ist Griebenschmalz, das im Zweifel aber auch durch normales Schweineschmalz oder Butter ersetzt werden kann. Außerdem ist das Brot gut geeignet, die Sauerteigreste zu verbrauchen. Sowohl Weizen- als auch Roggenanstellgut kommt hinein.
Hinweis: Inaktives Flüssigmalz kann durch Rübensirup ersetzt werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1050 g | 206 % |
| 509 g | Weizenmehl 1050 | 50 % |
| 255 g | Dinkelmehl 1050 | 25 % |
| 204 g | Roggenschrot (mittel) | 20 % |
| 917 g | Wasser | 90 % |
| 51 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 51 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 41 g | Griebenschmalz | 4 % |
| 41 g | Flüssigmalz inaktiv | 4 % |
| 21 g | Salz | 2,1 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 5 Stunden 14 Minuten
| 08:46 Uhr | Brühstück herstellen |
| 08:53 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:23 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:09 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:39 Uhr | Dehnen und Falten |
| 11:10 Uhr | Portionieren |
| 11:15 Uhr | Formen |
| 11:59 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 12:59 Uhr | Backen |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 21 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 204 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 20 % |
| 611 g | Wasser | 100 °C | 60 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 65 °C abkühlen lassen.
| 306 g | Wasser | 5 °C | 30 % |
| 509 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 50 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Brühstück | 65 °C | ||
| 41 g | Griebenschmalz | 5 °C | 4 % |
| 41 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 4 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 255 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 25 % |
| 51 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
| 51 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Roggenschrot (mittel) (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten bis weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 1.050 g abstechen.
Die Teiglinge schonend langwirken.
Die Teiglinge in Roggenschrot wälzen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten jeweils in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen (Vollgare, ca. 1 cm unter Kastenrand).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen (Vollgare, ca. 1 cm unter Kastenrand).
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Die Kastenformen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Die Dreikornkasten nach dem Backen sofort aus den Formen stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 4. Oktober 2023, 1:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
