Kosakenbrot
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Ein luftiges und lang frischhaltendes Roggenmischbrot mit straffer Kruste oben und unten, aber ohne Kruste an den Seiten.
Das Brot wird klassisch im Backrahmen gebacken, kann aber natürlich auch in der Kastenform gebacken oder einfach „angeschoben“, also Laib an Laib gebacken werden.
Das Rezept ist für zwei Laibe zu je 700 g Teigeinwaage ausgelegt. Beide können auch gemeinsam in einer Kastenform von 23 × 11 × 10 cm gebacken werden. Die Backzeit bleibt identisch.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 197 % |
| 405 g | Roggenmehl 1150 | 57 % |
| 284 g | Weizenmehl 1050 | 40 % |
| 583 g | Wasser | 82 % |
| 71 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 43 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 14 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 34 Minuten
| Tag 1 | 19:56 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:01 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:01 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:18 Uhr | Portionieren | |
| 09:20 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:59 Uhr | Schneiden | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,3 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 213 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 213 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 30 % |
| 43 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 9,9 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 71 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 213 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 156 g | Wasser | 55 °C | 22 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 284 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 40 % |
| 192 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 27 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 700 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
In Roggenmehl wälzen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in je einen gefetteten oder mit Backpapier ausgelegte Backrahmen (ca. 11 × 10 × 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teigkarte senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig eindrücken.
Die Backrahmen oder die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.
Das Kosakenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 25. Januar 2025, 0:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler