Kosakenbrot

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Rustikal ausgebacken, mit bemehlter Kruste und mehrmals rautenförmig eingeschnitten, liegen die Kastenbrote auf einem Holzuntergrund.

Ein luftiges und lang frischhaltendes Roggenmischbrot mit straffer Kruste oben und unten, aber ohne Kruste an den Seiten.

Das Brot wird klassisch im Backrahmen gebacken, kann aber natürlich auch in der Kastenform gebacken oder einfach „angeschoben“, also Laib an Laib gebacken werden. 

Das Rezept ist für zwei Laibe zu je 700 g Teigeinwaage ausgelegt. Beide können auch gemeinsam in einer Kastenform von 23 × 11 × 10 cm gebacken werden. Die Backzeit bleibt identisch. 

86 Kommentare
24. Juli 2021

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 700 g 197 %
405 g Roggenmehl 1150 57 %
284 g Weizenmehl 1050 40 %
583 g Wasser 82 %
71 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
43 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
14 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 34 Minuten

Tag 1 19:56 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:01 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:01 Uhr Hauptteig herstellen
09:18 Uhr Portionieren
09:20 Uhr Formen
11:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:59 Uhr Schneiden
12:00 Uhr Backen
13:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,3 g Salz 20 °C 0,6 %
213 g Wasser 50 °C 30 %
213 g Roggenmehl 1150 20 °C 30 %
43 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

9,9 g Salz 20 °C 1,4 %
71 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
213 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

156 g Wasser 55 °C 22 %
gesamtes Brühstück 20 °C
284 g Weizenmehl 1050 20 °C 40 %
192 g Roggenmehl 1150 20 °C 27 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 700 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundwirken.

7

In Roggenmehl wälzen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in je einen gefetteten oder mit Backpapier ausgelegte Backrahmen (ca. 11 × 10 × 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

9

2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Die Teigkarte senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig eindrücken.

11

Die Backrahmen oder die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.

11

Das Kosakenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

86 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/kosakenbrot/id=619b646028ae7154616ab6b6

Abgerufen am: 22. April 2024, 5:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler