Roggenvollkornmischbrot 60/40
Roggen-Weizen-Vollkornsauerteigbrot
Aus meiner Verwandtschaft kam der Wunsch nach einem Mischbrot, das gleichzeitig Vollkornbrot sein sollte.
Da ich noch Gelbweizen und Lichtkornroggen als ganze Körner vorrätig hatte, habe ich das getan, was die meisten Vollkornbäcker tun: frisch mahlen und gleich verarbeiten.
Ergebnis ist ein ungemein saftiges und lange frischhaltendes, aromatisches Brot ganz ohne Backhefe.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 200 % |
| 420 g | Roggenvollkornmehl | 56 % |
| 225 g | Weizenvollkornmehl | 30 % |
| 75 g | Weizenschrot (mittel) | 10 % |
| 705 g | Wasser | 94 % |
| 60 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 15 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 20:07 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:12 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:12 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 6,0 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 300 g | Wasser | 45 °C | 40 % |
| 300 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 60 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 9,0 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 75 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 10 % |
| 188 g | Wasser | 100 °C | 25 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 5 °C | ||
| 218 g | Wasser | 80 °C | 29 % |
| 225 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 120 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 16 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) geben.
Den Teigling mit Wasser abstreichen.
1,5 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen (Vollgare).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen (Vollgare).
Den Teigling erneut mit Wasser abstreichen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Das Roggenvollkornmischbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 24. Januar 2025, 18:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler