Roggenvollkornmischbrot 60/40

Roggen-Weizen-Vollkornsauerteigbrot

Das Roggenvollkornmischbrot 60/40 in Form eines Kastenbrotes hat eine goldbraun ausgebackene, glatte und leicht glänzende Oberfläche.

Aus meiner Verwandtschaft kam der Wunsch nach einem Mischbrot, das gleichzeitig Vollkornbrot sein sollte.

Da ich noch Gelbweizen und Lichtkornroggen als ganze Körner vorrätig hatte, habe ich das getan, was die meisten Vollkornbäcker tun: frisch mahlen und gleich verarbeiten. 

Ergebnis ist ein ungemein saftiges und lange frischhaltendes, aromatisches Brot ganz ohne Backhefe. 

132 Kommentare
16. Mai 2015

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1500 g 200 %
420 g Roggenvollkornmehl 56 %
225 g Weizenvollkornmehl 30 %
75 g Weizenschrot (mittel) 10 %
705 g Wasser 94 %
60 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
15 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 53 Minuten

Tag 1 20:07 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:12 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:12 Uhr Hauptteig herstellen
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:00 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

6,0 g Salz 20 °C 0,8 %
300 g Wasser 45 °C 40 %
300 g Roggenvollkornmehl 20 °C 40 %
60 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

9,0 g Salz 20 °C 1,2 %
75 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 10 %
188 g Wasser 100 °C 25 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 5 °C
218 g Wasser 80 °C 29 %
225 g Weizenvollkornmehl 20 °C 30 %
120 g Roggenvollkornmehl 20 °C 16 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) geben.

6

Den Teigling mit Wasser abstreichen.

7

1,5 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen (Vollgare).

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen (Vollgare).

8

Den Teigling erneut mit Wasser abstreichen.

9

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

9

Das Roggenvollkornmischbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 16:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler