Laugenkastanien
Weizen-Dinkel-Kleingebäck
Es ist Herbst in der Hobbybäckerküche.
Nachdem Jutta ihr Laugengebäck in Form von herbstlichen Kastanien der Weltöffentlichkeit präsentiert hat, hat eine wahre Laugenkastanienlawine die Hobbybäckerwelt im Internet überrollt. Dass man sich ihr nicht entziehen kann, habe ich selbst erfahren müssen.
Um sich der Lawine entgegenstellen zu können, sind die Kastanien ihren mittlerweile von den Bäumen fallenden pflanzlichen Vertretern visuell viel zu ähnlich und zum Verschenken viel zu gut geeignet. Die Krume ist relativ dicht, aber trotzdem angenehm weich und auch durch den Vollkornanteil sehr aromatisch.
Für das Rezept habe ich mich bei Marla „bedient“.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 166 % |
314 g | Weizenmehl 550 | 62 % |
142 g | Dinkelmehl 1050 | 28 % |
51 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
281 g | Wasser | 55,5 % |
25 g | Butter | 5 % |
11 g | Salz | 2,24 % |
10 g | Honig | 2 % |
6,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1,32 % |
Natronlauge |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 89 Stunden 30 Minuten
Tag 1 | 15:30 Uhr | Vorteig herstellen |
Tag 4 | 17:35 Uhr | Hauptteig herstellen |
18:22 Uhr | Portionieren | |
18:27 Uhr | Vorformen | |
Tag 5 | 07:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C |
08:04 Uhr | Anhauten | |
08:34 Uhr | Belaugen | |
08:39 Uhr | Portionieren | |
08:44 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
1,2 g | Salz | 20 °C | 0,24 % |
38 g | Wasser | 20 °C | 7,5 % |
63 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 12,5 % |
0,61 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,12 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
2-4 Tagen bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
25 g | Butter | 5 °C | 5 % |
243 g | Wasser | 5 °C | 48 % |
10 g | Honig | 20 °C | 2 % |
250 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 49,5 % |
142 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 28 % |
51 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
gesamter Vorteig | 5 °C | ||
6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,2 % |
Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 210 g abstechen.
Die Teiglinge zu ca. 2 cm dicken Stangen ausrollen.
12-15 Stunden bei 5 °C im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein unbemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
12-15 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
30 Minuten bei -18 °C offen anfrieren.
Die Teiglinge 3-4 Sekunden in einem flachen Gefäß (z.B. Auflaufform) in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Die Stangen mit einem Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einer Schnittfläche nach unten auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 14-16 Minuten ausbacken.
Die Laugenkastanien sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/laugenkastanien/id=626a5bfbb27242753d1ede6e
Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 10:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler