Lichtkornroggenbrot (2021)

Roggenvollkornsauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Lichtkornroggenbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem dunklen Holztisch.

Alles hundertprozentig.

100 % Lichtkornroggen, 100 % Sauerteigbrot, 100 % einfach. Drei Zutaten für ein Maximum an Geschmack. Natürlich lässt sich dieses Grundrezept für Roggenbrot auch mit „normalem“ Roggen backen. 

Das nur unter dem Demeter-Verbandssiegel hergestellte Lichtkornroggenmehl ist inzwischen in vielen Bioläden und Mühlen zu finden.

Hinweis: Statt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

34 Kommentare
27. Februar 2021

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Gärkorb (rund) Roggenwolf | Amazon
Löffel Otto | Amazon
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 187 %
564 g Lichtkornroggenvollkornmehl 96 %
476 g Wasser 81 %
47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
13 g Salz 2,2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 24 Minuten

Tag 1 20:36 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:41 Uhr Hauptteig herstellen
09:21 Uhr Formen
09:57 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
10:57 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

4,7 g Salz 20 °C 0,8 %
235 g Wasser 50 °C 40 %
235 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 40 %
47 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,2 g Salz 20 °C 1,4 %
241 g Wasser 55 °C 41 %
329 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 56 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teig rundwirken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

7

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 60-65 Minuten ausbacken.

34 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/lichtkornroggenbrot/id=619dfae328ae7154616ab712

Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler