Roggenvollkornsauerteigbrot
Alles hundertprozentig.
100 % Lichtkornroggen, 100 % Sauerteigbrot, 100 % einfach. Drei Zutaten für ein Maximum an Geschmack. Natürlich lässt sich dieses Grundrezept für Roggenbrot auch mit „normalem“ Roggen backen.
Das nur unter dem Demeter-Verbandssiegel hergestellte Lichtkornroggenmehl ist inzwischen in vielen Bioläden und Mühlen zu finden.
Hinweis: Statt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1100 g | 187 % |
| 564 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 96 % |
| 476 g | Wasser | 81 % |
| 47 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 20:36 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:41 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:21 Uhr | Formen | |
| 09:57 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 10:57 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 4,7 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 235 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 235 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 47 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 8,2 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 241 g | Wasser | 55 °C | 41 % |
| 329 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 56 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 60-65 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 10:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
