Malzkruste (100 % Roggen)

Roggensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Kastenbrot mit Rissen auf der bemehlten Oberfläche liegt auf einem Leinentuch.

Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note.

Das Besondere ist ein Malzbrühstück aus Roggenschrot, Schwarzroggen und Altbrot. Die Kombination dieser drei Zutaten und ihr enzymatischer Abbau zu Malzzucker über drei Stunden bringt wunderbare Aromen ins Brot. Backhefe ist nicht nötig. Das Brot wird nur mit Sauerteig gelockert. 

Hinweis: Statt Malzmehl kann Flüssigmalz (aktiv) verwendet werden. 

19. August 2017
60 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1450 g 191 %
692 g Roggenmehl 997 45,6 %
607 g Roggenmehl 1370 40 %
76 g Roggenschrot (mittel) 5 %
76 g Schwarzroggenmehl 2500 5 %
6,1 g Malzmehl aktiv 0,4 %
1.214 g Wasser 80 %
121 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
76 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
32 g Salz 2,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 31 Minuten

Tag 1 16:29 Uhr Malzstück herstellen
20:01 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:06 Uhr Hauptteig herstellen
08:47 Uhr Portionieren
08:52 Uhr Formen
11:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:00 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

12 g Salz 20 °C 0,8 %
607 g Wasser 50 °C 40 %
607 g Roggenmehl 1370 20 °C 40 %
121 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Malzstück

76 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 5 %
76 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 5 %
76 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 5 %
6,1 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,4 %
455 g Wasser 65 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem heißen Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

3-4 Stunden bei 65 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

4

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

5

Auf 20 °C auskühlen lassen (mind. 2 Stunden oder über Nacht).

Hauptteig

gesamtes Malzstück 20 °C
152 g Wasser 100 °C 10 %
20 g Salz 20 °C 1,3 %
692 g Roggenmehl 997 20 °C 45,6 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das Malzstück mit dem kochenden Wasser vermischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 1450 g abstechen.

6

Die Teiglinge langwirken.

7

In Mehl wälzen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in je eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

9

3 Stunden bei 20 °C offen reifen lassen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

10

Die Kastenformen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

10

Die Malzkruste nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler