Mohnflesserl

Weizenkleingebäck

Die geflochtenen, in Mohn gewälzten und mit grobem Salz bestreuten Mohnflesserl liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Im zweiten Anlauf gelungen.

Nachdem im ersten Anlauf der Teig zwar für Brötchen getaugt, aber für Mohnflesserl zu weich gewesen ist, waren alle Almkursteilnehmer vom zweiten Versuch angetan. 

Genauso sollten sie sein, meinte die Wünschende … Mehr Worte braucht es nicht. Hier ist das Rezept. 

30 Kommentare
15. Juli 2017

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 120 g 160 %
570 g Weizenmehl 550 95 %
30 g Roggenmehl 997 5 %
330 g Wasser 55 %
12 g Salz 2 %
12 g Butter 2 %
6,2 g Frischhefe (konventionell) 1,04 %
Mohn
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 45 Minuten

Tag 1 20:15 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:20 Uhr Hauptteig herstellen
09:08 Uhr Portionieren
09:13 Uhr Vorformen
09:23 Uhr Formen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:40 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

240 g Wasser 20 °C 40 %
240 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
0,24 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
12 g Butter 5 °C 2 %
90 g Wasser 30 °C 15 %
330 g Weizenmehl 550 20 °C 55 %
30 g Roggenmehl 997 20 °C 5 %
6,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
gesamter Vorteig 20 °C
Mohn (zum Wälzen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt ( Fenstertest ) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 120 g abstechen.

6

Gleichmäßig dicke, ca. 35 cm lange Stränge ausrollen.

7

Jeden Strang zu einem Zopf flechten.

8

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder absprühen. 

9

In Mohn wälzen.

10

1 Stunde bei 20 °C mit der Mohnseite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit der Mohnseite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit der Mohnseite nach oben auf Backpapier setzen.

12

Optional mit Wasser absprühen.

13

Optional mit Brezelsalz bestreuen. 

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

30 Kommentare

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 14:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler