Spermidinbrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig und Maisgrieß
Anfang 2019 kontaktierte mich eine Molekularbiologin und Foodbloggerin mit der Bitte, ein Brot mit spermidinreichen Zutaten zu entwickeln.
Ich war zunächst überfragt, was das überhaupt ist. Sie, Julia Ring, schrieb daraufhin: „Spermidin ist eine natürlich vorkommende Substanz, welche in allen lebenden Organismen zu finden ist. Wir nehmen Spermidin zu einem großen Teil auch über die Nahrung auf. In manchen Nahrungsmitteln, wie z.B. Vollkornprodukten, Weizenkeimschrot, Nüssen, etc. ist Spermidin in hohen Mengen enthalten. Der vermehrte Verzehr von Spermidin-reicher Kost führt – wie bereits in mehreren Studien bestätigt – zu einer Gesundheitsverbesserung und Lebensverlängerung.“
Ich habe daraufhin ein Rezept für ein Kastenbrot entwickelt, das möglichst viele der spermidinreichen Zutaten enthält, die sie mir nannte. Das Brot wird mit fermentierten Weizenkeimen, Saaten, Buchweizen und Maisgrieß zu einem ganz untypischen „Plötz-Brot“, aber es schmeckt und das ist die Hauptsache. Tipps für passende Aufstriche zum Brot gibt es bei den Ring-Schwestern im Blog.
Wer mehr zum Thema Spermidin, Vermarktungsstrategien und echte Wissenschaft dahinter kennenlernen will, kann bei der Verbraucherzentrale und auch bei Wikipedia fündig werden (vielen Dank an Jan für den VZ-Tipp).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1450 g | 249 % |
| 306 g | Weizenvollkornmehl | 52,65 % |
| 79 g | Roggenvollkornmehl | 13,5 % |
| 79 g | Weizenkeime | 13,5 % |
| 79 g | Maisgrieß (Polenta) | 13,5 % |
| 32 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 5,5 % |
| 701 g | Wasser | 120,5 % |
| 38 g | Buchweizenvollkornmehl | 6,5 % |
| 32 g | Kürbiskerne (grob gehackt) | 5,5 % |
| 32 g | Sojaschrot | 5,5 % |
| 32 g | Sonnenblumenkerne | 5,5 % |
| 16 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2,7 % |
| 12 g | Salz | 2,07 % |
| 8,7 g | Sonnenblumenöl | 1,5 % |
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,7 % |
| Saatenmischung |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 20:17 Uhr | Mischsauerteig herstellen |
| 20:22 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 20:27 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:22 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:50 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:29 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:29 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Mischsauerteig
| 1,6 g | Salz | 20 °C | 0,27 % |
| 157 g | Wasser | 50 °C | 27 % |
| 79 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 13,5 % |
| 79 g | Weizenkeime | 20 °C | 13,5 % |
| 16 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 79 g | Maisgrieß (Polenta) | 20 °C | 13,5 % |
| 38 g | Buchweizenvollkornmehl | 20 °C | 6,5 % |
| 349 g | Wasser | 100 °C | 60 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen. Die Masse sollte schnell eindicken.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Quellstück
| 32 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 5,5 % |
| 32 g | Kürbiskerne (grob gehackt) | 20 °C | 5,5 % |
| 32 g | Sojaschrot | 20 °C | 5,5 % |
| 32 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 5,5 % |
| 79 g | Wasser | 15 °C | 13,5 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 116 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 8,7 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 1,5 % |
| 306 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 52,65 % |
| gesamter Mischsauerteig | 20 °C | ||
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Sonnenblumenkerne (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
| Saatenmischung (zum Bestreuen) | 20 °C |
Zunächst das Brühstück mit dem heißen Wasser mischen.
Dann alle weiteren Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit einem Teigspatel kräftig verrühren, damit das Gärgas entweicht.
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) geben.
Mit Wasser glattstreichen.
Mit Sonnenblumenkernen und Haferflocken bestreuen.
Den Teigling kräftig mit Wasser absprühen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. 1 Stunde anbacken.
Das Spermidinbrot aus der Form nehmen.
Ohne Form erneut in den Ofen befördern und weitere 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 12:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
