Pain à l’Ancienne
Weizenbrot
Vor einigen Wochen traf bei mir die Anfrage nach einem Rezept von Peter Reinhart ein. Der Brottitel klang gut, also ab an die Arbeit.
Ich habe dem Rezept einen Gutteil seiner Hefe entrissen, die Wassermenge erfahrungsgemäß verringert (US-amerikanische Mehle können mehr Wasser aufnehmen als die hiesigen) und statt maschinell zu kneten alles von Hand bearbeitet.
Im Ofen habe ich dem Teig kräftig Hitze gegönnt, um Röstaromen zu entwickeln. Mit etwas Mehl auf der Kruste wäre das Brot schöner anzusehen. Und die ursprünglich vorgesehene drei- bis viertägige kalte Gare hätte das Brot geschmacklich sicher weiter nach vorn gebracht, als ich es mit meinen zwei Tagen und zehn Stunden getan habe (die Zeit zwischen Bäckertagung und Backkurs war für dieses Brot denkbar ungeeignet). Dennoch: ein mildes, unaufdringliches Weißbrot, das am Backtag schnell hergestellt ist.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 178 % |
| 562 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 422 g | Wasser | 75 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,9 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 86 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 19:23 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 19:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 19:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 5 | 08:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 09:13 Uhr | Formen | |
| 09:19 Uhr | Schneiden | |
| 09:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 422 g | Wasser | 15 °C | 75 % |
| 562 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
40 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 10, 20, 30 und 40 Minuten dehnen und falten.
10 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
10 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
3-4 Tage bei 5 °C reifen lassen.
1 Stunde bei 20 °C akklimatisieren lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach parallel einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 30. April 2025, 19:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler