Pizzabrötchen

Weizenkleingebäck

Die kräftig ausgebackenen Pizzabrötchen sind mit Tomatenmark, Kochschinken und zerlaufenem Käse belegt.

Als ich vor einiger Zeit im Erzgebirge unterwegs und in einer fremden Küche Gast war, reifte der Entschluss, sonntags Pizza essen zu wollen.

Fernab von Internet und Backbüchern habe ich einen Teig gebastelt, der einmal angerührt 2 – 3 Tage ohne Probleme im Kühlschrank ausharren kann, bevor er verbacken wird. Dafür entfallen Vorteige und größere Hefemengen. 

Der Pizzateig war so locker und lecker, dass ich mich nun an eine Neuauflage in Form von Pizzabrötchen gemacht habe. Mit Schinkenstückchen gefüllt und Tomaten-Schinken-Käse-Belag auf der Kruste braucht es keine weiteren Beigaben, um den Genuss perfekt zu machen. 

8 Kommentare
22. Juli 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 8 Stück zu (je) ca. 75 g
für Stück zu (je) ca.  g * 240 %
150 g Hartweizengrieß 60 %
100 g Weizenmehl 550 40 %
140 g Wasser 56 %
100 g Kochschinken (in Würfel geschnitten) 40 %
50 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 %
40 g Tomatenmark 16 %
13 g Olivenöl 5,2 %
5,0 g Salz 2 %
2,5 g Frischhefe (bio) 1 %
Kräuter (fein gehackt)
Reibekäse

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  62 Stunden

Tag 1 21:00 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 4 09:21 Uhr Belag herstellen
09:23 Uhr Portionieren
09:28 Uhr Formen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Belag

10,0 g Olivenöl 20 °C 4 %
Salz 20 °C
40 g Tomatenmark 20 °C 16 %
Kräuter (fein gehackt) 20 °C
Kochschinken (in Würfel geschnitten) 5 °C
Reibekäse 5 °C
1

Öl, Salz, Tomatenmark und Kräuter in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

Hauptteig

5,0 g Salz 20 °C 2 %
50 g Kartoffeln (zerdrückt, gepellt, gekocht) 20 °C 20 %
140 g Wasser 20 °C 56 %
3,0 g Olivenöl 20 °C 1,2 %
150 g Hartweizengrieß 20 °C 60 %
100 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
2,5 g Frischhefe (bio) 5 °C 1 %
100 g Kochschinken (in Würfel geschnitten) 5 °C 40 %
gesamter Belag 20 °C
1

Die Zutaten (außer Schinken und Belag) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Schinken einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 65 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen und etwas flach drücken.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

9

Tomatenmischung auf die Teiglinge streichen. Kochschinken und Käse darauf streuen.

10

1 Stunde bei 24-26 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

10

1 Stunde bei 24-26 °C reifen lassen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein oder den Backstahl befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 4:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler