Pizzabrötchen
Weizenkleingebäck
Als ich vor einiger Zeit im Erzgebirge unterwegs und in einer fremden Küche Gast war, reifte der Entschluss, sonntags Pizza essen zu wollen.
Fernab von Internet und Backbüchern habe ich einen Teig gebastelt, der einmal angerührt 2 – 3 Tage ohne Probleme im Kühlschrank ausharren kann, bevor er verbacken wird. Dafür entfallen Vorteige und größere Hefemengen.
Der Pizzateig war so locker und lecker, dass ich mich nun an eine Neuauflage in Form von Pizzabrötchen gemacht habe. Mit Schinkenstückchen gefüllt und Tomaten-Schinken-Käse-Belag auf der Kruste braucht es keine weiteren Beigaben, um den Genuss perfekt zu machen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 75 g | 240 % |
| 150 g | Hartweizengrieß | 60 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 40 % |
| 140 g | Wasser | 56 % |
| 100 g | Kochschinken (in Würfel geschnitten) | 40 % |
| 50 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 % |
| 40 g | Tomatenmark | 16 % |
| 13 g | Olivenöl | 5,2 % |
| 5,0 g | Salz | 2 % |
| 2,5 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| Kräuter (fein gehackt) | ||
| Reibekäse |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 62 Stunden
| Tag 1 | 21:00 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 4 | 09:21 Uhr | Belag herstellen |
| 09:23 Uhr | Portionieren | |
| 09:28 Uhr | Formen | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Belag
| 10,0 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| Salz | 20 °C | ||
| 40 g | Tomatenmark | 20 °C | 16 % |
| Kräuter (fein gehackt) | 20 °C | ||
| Kochschinken (in Würfel geschnitten) | 5 °C | ||
| Reibekäse | 5 °C |
Öl, Salz, Tomatenmark und Kräuter in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Hauptteig
| 5,0 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 50 g | Kartoffeln (zerdrückt, gepellt, gekocht) | 20 °C | 20 % |
| 140 g | Wasser | 20 °C | 56 % |
| 3,0 g | Olivenöl | 20 °C | 1,2 % |
| 150 g | Hartweizengrieß | 20 °C | 60 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
| 2,5 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
| 100 g | Kochschinken (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 40 % |
| gesamter Belag | 20 °C |
Die Zutaten (außer Schinken und Belag) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Schinken einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 65 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen und etwas flach drücken.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Tomatenmischung auf die Teiglinge streichen. Kochschinken und Käse darauf streuen.
1 Stunde bei 24-26 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
1 Stunde bei 24-26 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein oder den Backstahl befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Mai 2024, 5:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
