Weihnachtsbrot (2015)

Weizen-Dinkel-Brot

Das sternförmige Weihnachtsbrot liegt auf Tannenzweigen.

Ein unwahrscheinlich schmackhaftes, saftiges Brot, das mit Butter und Süßem harmoniert. 

Was macht man am 4. Advent? Richtig, Bratapfel essen. Also Boskop-Äpfel geschwind ausgestochen, mit Zimt, Honig und Zucker gefüllt, in die Auflaufform gesetzt und im Ofen gebacken. Um uns nicht die ganze Zeit an der Ofenscheibe die Nasen platt zu drücken, haben meine Kinder und ich die Zeit genutzt und den vom Frühling heimgesuchten Garten mit Dreirad und Laufrad umgepflügt. Neben Frühblühern, austreibenden Sträuchern und Bäumen geriet das einzig winterliche dieses Advents ins Hintertreffen: der Bratapfel. 

Während es draußen bereits dunkelte, schien die Ofenlampe noch immer hell. Aus Bratapfel wurde Bratapfelmus. Mach aus der Not eine Tugend, dachte ich. Dann gibt es eben Brot. Bratapfelbrot. Ein Weihnachtsbrot fehlte mir dieses Jahr sowieso. Papier und Stift, etwas Eingebung und schon war wenige Minuten nach dem Unglück ein Vorteig und ein Quellstück angesetzt. 

Meine Kinder lieben das Brot. Ich auch. Statt Bratapfelmus kann gesüßtes Apfelmus verwendet werden. Je nach geschmacklicher Vorliebe kann mehr oder weniger Gewürz eingesetzt werden. 

Passend dazu habe ich mit dem Weihnachtsbrot auch mein neues Schneidbrett aus Nussbaumholz eingeweiht. Als verfrühtes Weihnachtsgeschenk haben Mathias und Tim, zwei Holzenthusiasten aus Bayern, mir das Brett zukommen lassen. Die Krümel vom Schneiden fallen in die Rillen und natürlich auch weiterhin daneben. Aber das ist zweitrangig. Es ist formschön, fasst sich seiden an, ist schlicht und elegant gestaltet und vor allem in handwerklicher Manier in Mathias Werkstatt entstanden. Wenn es auch für Weihnachten zu spät ist, der nächste Anlass für passende Geschenke kommt bestimmt. Die Philosophie der beiden in Sachen Holz ist das, was ich für das Brotbacken predige. Toll! Ein virtueller Ausflug in Mathias Werkstatt und Tims Laden lohnt sich. 

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22. Dezember 2015

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1350 g 269 %
352 g Weizenmehl 812 70 %
151 g Dinkelvollkornmehl 30 %
226 g Bratapfelmus 45 %
151 g Sultaninen 30 %
151 g Wasser 30 %
126 g Buttermilch 25 %
101 g Mandeln (gerieben) 20 %
75 g Apfelsaft 15 %
10 g Salz 2 %
6,5 g Frischhefe (konventionell) 1,3 %
1,0 g Lebkuchengewürz 0,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 26 Minuten

Tag 1 20:04 Uhr Vorteig herstellen
20:09 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:09 Uhr Hauptteig herstellen
09:33 Uhr Dehnen und Falten
10:34 Uhr Portionieren
10:39 Uhr Vorformen
10:51 Uhr Formen
11:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:59 Uhr Schneiden
12:00 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

126 g Buttermilch 5 °C 25 %
151 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 30 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

226 g Bratapfelmus 20 °C 45 %
1,0 g Lebkuchengewürz 20 °C 0,2 %
101 g Mandeln (gerieben) 20 °C 20 %
151 g Sultaninen 20 °C 30 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
151 g Wasser 35 °C 30 %
75 g Apfelsaft 20 °C 15 %
352 g Weizenmehl 812 20 °C 70 %
gesamter Vorteig 20 °C
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Quellstück einarbeiten. Je nach Flüssigkeitsanteil des Bratapfels muss noch Wasser zugegeben werden. Oder etwas weniger Apfelsaft verwenden und bei Bedarf nach dem Einmischen des Quellstückes noch nachgeben, falls der Teig zu fest gerät (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 450 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundwirken.

8

5 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

5 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Jeweils einen spitz zulaufenden, bauchigen Strang formen und in der Mitte mit der Handfläche dünn ausrollen. Die drei Stränge um je 120° versetzt zu einem Stern aufeinander legen und in der Mitte gut andrücken.

10

Mit Mehl bestreuen.

11

1 Stunde bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

11

Den Teigling mit Schwung von der Arbeitsfläche heben und auf Backpapier setzen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

12

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese bei jeder Sternspitze mit einer Rasierklinge der Länge nach mittig einschneiden.

13

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken (evtl. gegen Ende mit Backpapier oder Alufolie abdecken).

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 18:09 Uhr · © 2023, Lutz Geißler