Roggenkrustenbrot

Roggensauerteigbrot

Das dunkelbraun ausgebackene, leicht glänzende Roggenkrustenbrot mit Rissen auf der Oberfläche liegt auf einem Baumstumpf.

Ein Brot mit einer richtig dicken Kruste, die durch das Abstreichen mit Wasser (oder wahlweise mit einer Glanzstreiche) vor und nach dem Backen noch einen ganz anderen geschmacklichen Reiz bekommt, als bemehlte Krusten. 

Der Teig ist bewusst etwas fester gehalten, damit die Porung feiner und die Krume etwas fester wird. Die Saftigkeit und Frischhaltung der Krume ist dennoch gegeben. Wer mag, nimmt noch etwas mehr Wasser in den Teig. 

Auch möglich und im Rezept angegeben ist die Verwendung von gemahlenen Sonnenblumenkernen, die den Geschmack noch etwas verfeinern. 

Das Rezept ist auf einen großen Laib von ca. 2 kg ausgelegt (passt noch in einen 1 kg-Gärkorb und in den Haushaltsofen). 

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19. September 2020

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 2400 g
für Stück zu (je) ca.  g * 200 %
1.044 g Roggenmehl 1150 87 %
120 g Weizenmehl 1050 10 %
900 g Wasser 75 %
120 g Sonnenblumenkerne (geröstet, gemahlen) 10 %
72 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
24 g Salz 2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden

Tag 1 20:00 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:05 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:05 Uhr Hauptteig herstellen
08:47 Uhr Formen
09:24 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:24 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

7,2 g Salz 20 °C 0,6 %
360 g Wasser 50 °C 30 %
360 g Roggenmehl 1150 20 °C 30 %
72 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück• optional

60 g Wasser 20 °C 5 %
120 g Sonnenblumenkerne (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
1

Das Quellstück ist optional.

1

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 8 Stunden).

Hauptteig

17 g Salz 20 °C 1,4 %
gesamtes Quellstück 20 °C
480 g Wasser  A 60 °C 40 %
684 g Roggenmehl 1150 20 °C 57 %
120 g Weizenmehl 1050 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
120 g Wasser  B (optional) 30 °C 10 %
1

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Optional: Wasser B ganz oder teilweise zugeben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb nicht zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

8

Den Teigling kräftig mit heißem Wasser abstreichen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 90-100 Minuten ausbacken.

10

Das Roggenkrustenbrot sofort nach dem Backen erneut mit heißem Wasser abstreichen.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler