Roggenvollkornbrot mit Emmer
Roggen-Emmer-Sauerteigbrot
Ein saftiges, hocharomatisches Brot mit einem Viertel Emmeranteil.
Das Brot wird nur mit Sauerteig gelockert. Durch die Zugabe von Schwarzroggenmehl kann sehr viel Wasser gebunden werden. Das hilft dem Emmer auf die Sprünge, der in Anwesenheit höherer Wasseranteile nicht für sonderlich stabile Teigkonsistenzen bekannt ist.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 189 % |
| 316 g | Roggenvollkornmehl | 52 % |
| 152 g | Emmervollkornmehl | 25 % |
| 122 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 % |
| 511 g | Wasser | 84 % |
| 36 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 20:52 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:09 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 3,6 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 195 g | Wasser | 50 °C | 32 % |
| 182 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 36 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,7 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 316 g | Wasser | 50 °C | 52 % |
| 152 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 134 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 22 % |
| 122 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling in Roggenmehl rundwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 2:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
