Sandwichbrötchen (nach schwedischer Supermarktvorlage)

Weizen-Roggen-Feingebäck mit Sauerteig

Runde und oval geformte Sandwichbrötchen mit glatter Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Etwas herzhaftere Sandwichbrötchen mit vergleichsweise hohem Roggen- und Vollkornanteil.

Ein Almkursteilnehmer brachte uns die Verpackung schwedischer Supermarktbrötchen mit, die ihm gut gefielen. Wir haben aus den Angaben der Verpackung versucht, ein Rezept zu basteln. Das Ergebnis gibt es nun für alle zum Ausprobieren.

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20. April 2024

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 200 %
215 g Weizenmehl 550 59,75 %
65 g Weizenvollkornmehl 18 %
43 g Roggenmehl 997 12 %
36 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 10 %
241 g Wasser 67 %
54 g Butter (in Würfel geschnitten) 15 %
36 g Eier (Vollei) 10 %
18 g Zucker 5 %
7,2 g Salz 2 %
3,7 g Frischhefe (konventionell) 1,03 %
1,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,5 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 5 Minuten

Tag 1 19:55 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:00 Uhr Vorteig herstellen
20:05 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:00 Uhr Hauptteig herstellen
09:21 Uhr Dehnen und Falten
10:22 Uhr Portionieren
10:27 Uhr Vorformen
11:04 Uhr Formen
12:43 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:43 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

18 g Wasser 40 °C 5 %
18 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
1,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

151 g Wasser 15 °C 42 %
65 g Weizenvollkornmehl 20 °C 18 %
43 g Roggenmehl 997 20 °C 12 %
0,11 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

7,2 g Salz 20 °C 2 %
36 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 10 %
72 g Wasser 100 °C 20 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

18 g Zucker 20 °C 5 %
gesamtes Brühstück 20 °C
36 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
197 g Weizenmehl 550 20 °C 54,75 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
54 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 15 %
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 80 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Straff länglich einschlagen oder nochmals rundschleifen.

10

2,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Stärke bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein mit Stärke bemehltes Leinen setzen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

12

Mit Wasser absprühen. 

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 16-17 Minuten ausbacken.

14

Die Sandwichbrötchen sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler