Sandwichbrötchen (nach schwedischer Supermarktvorlage)
Weizen-Roggen-Feingebäck mit Sauerteig
Etwas herzhaftere Sandwichbrötchen mit vergleichsweise hohem Roggen- und Vollkornanteil.
Ein Almkursteilnehmer brachte uns die Verpackung schwedischer Supermarktbrötchen mit, die ihm gut gefielen. Wir haben aus den Angaben der Verpackung versucht, ein Rezept zu basteln. Das Ergebnis gibt es nun für alle zum Ausprobieren.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 200 % |
| 215 g | Weizenmehl 550 | 59,75 % |
| 65 g | Weizenvollkornmehl | 18 % |
| 43 g | Roggenmehl 997 | 12 % |
| 36 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 10 % |
| 241 g | Wasser | 67 % |
| 54 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 36 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 18 g | Zucker | 5 % |
| 7,2 g | Salz | 2 % |
| 3,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1,03 % |
| 1,8 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 5 Minuten
| Tag 1 | 19:55 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 20:00 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:05 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:00 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:22 Uhr | Portionieren | |
| 10:27 Uhr | Vorformen | |
| 11:04 Uhr | Formen | |
| 12:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:43 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 18 g | Wasser | 40 °C | 5 % |
| 18 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5 % |
| 1,8 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 151 g | Wasser | 15 °C | 42 % |
| 65 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
| 43 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 12 % |
| 0,11 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 7,2 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 36 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 10 % |
| 72 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 18 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 36 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 197 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 54,75 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 54 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Straff länglich einschlagen oder nochmals rundschleifen.
2,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im mit Stärke bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein mit Stärke bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 16-17 Minuten ausbacken.
Die Sandwichbrötchen sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 2. Mai 2024, 22:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
