Sauerteigmischbrot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Der große, runde Brotlaib ist strahlenförmig eingeschnitten und kräftig ausgebacken.

Petra ist mir zuvorgekommen, zorra auch. Martin Johanssons Brot hat gleich meine Neugier geweckt und ist auf der Nachbackliste gelandet.

Da einige Mehle für mich nicht 100%ig zuordenbar waren (und ich das Rezept schon vor Petras Übersetzung für mich adaptiert hatte), habe ich nun einen Anteil Vollkornmehl im Teig, der im Original nicht vorkommt. Das schadet dem Brot aber keineswegs. Außerdem habe ich keinen 2 kg-Laib gebacken, sondern wie zorra eine kleinere Variante gewählt. 

Der Teig lässt sich sehr gut bearbeiten. Das Brot sieht gut aus, hat im Ofen nur noch leichten Nachtrieb. Die Krume ist kleinporig, sehr aromatisch, luftig-locker. Viel mehr kann man von einem Brot nicht erwarten. 

21. April 2011
33 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1200 g 175 %
323 g Roggenmehl 1150 47 %
192 g Weizenmehl 1050 28 %
79 g Roggenvollkornmehl 11,5 %
79 g Weizenvollkornmehl 11,5 %
481 g Wasser 70 %
27 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
13 g Salz 1,9 %
4,8 g Frischhefe (bio) 0,7 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 32 Minuten

Tag 1 20:28 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:33 Uhr Hauptteig herstellen
09:17 Uhr Dehnen und Falten
09:47 Uhr Dehnen und Falten
10:48 Uhr Formen
10:55 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:54 Uhr Schneiden
11:55 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

158 g Wasser 20 °C 23 %
192 g Weizenmehl 1050 20 °C 28 %
27 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 1,9 %
323 g Wasser 45 °C 47 %
323 g Roggenmehl 1150 20 °C 47 %
79 g Roggenvollkornmehl 20 °C 11,5 %
79 g Weizenvollkornmehl 20 °C 11,5 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
4,8 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,7 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling schonend rund einschlagen.

5

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

7

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese strahlenförmig einschneiden.

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 65 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 11:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler