Sauerteigmischbrot
Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Petra ist mir zuvorgekommen, zorra auch. Martin Johanssons Brot hat gleich meine Neugier geweckt und ist auf der Nachbackliste gelandet.
Da einige Mehle für mich nicht 100%ig zuordenbar waren (und ich das Rezept schon vor Petras Übersetzung für mich adaptiert hatte), habe ich nun einen Anteil Vollkornmehl im Teig, der im Original nicht vorkommt. Das schadet dem Brot aber keineswegs. Außerdem habe ich keinen 2 kg-Laib gebacken, sondern wie zorra eine kleinere Variante gewählt.
Der Teig lässt sich sehr gut bearbeiten. Das Brot sieht gut aus, hat im Ofen nur noch leichten Nachtrieb. Die Krume ist kleinporig, sehr aromatisch, luftig-locker. Viel mehr kann man von einem Brot nicht erwarten.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 175 % |
323 g | Roggenmehl 1150 | 47 % |
192 g | Weizenmehl 1050 | 28 % |
79 g | Roggenvollkornmehl | 11,5 % |
79 g | Weizenvollkornmehl | 11,5 % |
481 g | Wasser | 70 % |
27 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
13 g | Salz | 1,9 % |
4,8 g | Frischhefe (bio) | 0,7 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 32 Minuten
Tag 1 | 20:28 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
Tag 2 | 08:33 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
09:47 Uhr | Dehnen und Falten | |
10:48 Uhr | Formen | |
10:55 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
11:54 Uhr | Schneiden | |
11:55 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
158 g | Wasser | 20 °C | 23 % |
192 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 28 % |
27 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
13 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
323 g | Wasser | 45 °C | 47 % |
323 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 47 % |
79 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 11,5 % |
79 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 11,5 % |
gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
4,8 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese strahlenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 65 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. Februar 2025, 11:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler