Schwarzbeergetzen

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Der fertig gebackene, mit Puderzucker bestreute Getzen liegt in einer runden, flachen Kuchenform. Auf seiner Oberfläche sind Schwarzbeeren (Heidelbeeren) zu sehen.

Das etwas abgewandelte Großmutterrezept eines waschechten Erzgebirgers.

Als ich vor ein paar Wochen in meiner Backstube stand und in Vorbereitungen für den nächsten Backtag steckte, kam ein guter Bekannter der Familie und zudem die gute Seele des Dorfes mit einer Packung Heidelbeeren vorbei, die er zuvor im Wald geerntet hatte. Der Versuch, mir gleich noch ein Rezept zur Weiterverarbeitung zu rezitieren, scheiterte. Dafür folgte wenig später sein Anruf, in dem per stiller Post von seiner Frau über ihn in den Hörer das zuvor vergessene Buttermilchgetzen-Rezept seiner Großmutter zu mir fand. 

Getzen ist ein im Erzgebirge verbreitetes mal süßes (ohne Kartoffel), mal herzhaftes Gericht (mit Kartoffel). Es erinnert ein bisschen an Eierkuchen/Pfannkuchen. Wichtigste Zutat ist jedenfalls die (Butter-) Milch. 

Da das mir übermittelte Rezept mit Backpulver arbeitet, von dem ich als Mikroorganismenbäcker kein Freund bin, habe ich kurzerhand ein Glas alten festen Weizensauerteig eingearbeitet (ca. 3 Tage alt, direkt aus dem Kühlschrank). Herausgekommen ist nicht nur ein überaus leckeres, sondern auch lockeres Backwerk. 

Achso: Heidelbeeren heißen bei uns nicht Heidelbeeren, auch nicht Blaubeeren, sondern Schwarzbeeren. Deshalb: Schwarzbeergetzen. Mit den Beeren habe ich etwas übertrieben. Beim nächsten Mal nehme ich weniger. Das Rezept ist für eine runde, flache Kuchenform von ca. 30 cm Durchmesser bemessen. 

Hinweis: Statt Gelbmehlweizenmehl kann auch normales Weizenmehl verwendet werden. 

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11. Oktober 2014

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 700 g 277 %
152 g Gelbmehlweizenmehl 550 60 %
202 g Buttermilch 80 %
162 g Eier (Vollei) 64 %
152 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 60 %
30 g Zucker 12 %
3,0 g Salz 1,2 %
Heidelbeeren
Puderzucker
Zimtzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  1 Stunden 58 Minuten

13:02 Uhr Hauptteig herstellen
13:18 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
14:18 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

152 g altes Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 60 %
162 g Eier (Vollei) 5 °C 64 %
30 g Zucker 20 °C 12 %
3,0 g Salz 20 °C 1,2 %
152 g Gelbmehlweizenmehl 550 20 °C 60 %
202 g Buttermilch 5 °C 80 %
Heidelbeeren 20 °C
Puderzucker (zum Bestreuen) 20 °C
Zimtzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Zunächst das Weizenanstellgut und ein Drittel der Eier mit einem Schneebesen vermischen. 

2

Die restlichen Eier untermischen.

3

Dann alle weiteren Zutaten (außer Buttermilch) in die Schüssel wiegen.

4

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

5

Die Buttermilch 100 g-weise einarbeiten, sodass eine relativ dünnflüssige, homogene Masse entsteht.

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne in die gefettete Kuchenform (30 cm Durchmesser) geben.

8

Die Heidelbeeren auf dem Teig verteilen.

9

Die Kuchenform in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken. Der Teig sollte sich um etwas das zweieinhalbfache vergrößern und sich gleichmäßig gehoben und gebräunt haben.

10

Nach dem Backen mit Puder- oder Zimtzucker bestreuen und noch warm genießen.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 7:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler