Apfelkuchen mit Kartoffelteig
Weizenfeingebäck
Ein Traumkuchen, ganz simpel, aber umso besser.
Eine spontane Eingebung oder einfach der Wunsch nach einem saftig-fruchtigem Kuchen war es, der mich zu diesem Rezept trieb. Die Äpfel, schön klein und dafür umso aromatischer, fielen nach den ersten Frostnächten Stück für Stück vom Baum und wollten verarbeitet werden. Da sich noch eine gekochte Kartoffel fand und ich mir Kartoffel und Apfel im Duett sehr gut vorstellen konnte, habe ich mich an eine vergleichsweise schnelle Rezeptur gewagt, die dennoch mit nur 2 % Hefe auskommt.
Der kurze Vorteig wird mit Apfelmark (ungesüßtes Apfelmus) angesetzt und duftet entsprechend fruchtig. Der gebackene Teig ist extrem fluffig, locker und trotz seiner geringen Dicke eine stabile Unterlage für die schweren Äpfel.
Das Rezept ist für eine runde, flache Kuchenform von ca. 30 cm Durchmesser bemessen.
Noch ein Hinweis: Je nach Apfelmark und Kartoffelsorte kann die Teigkonsistenz fester oder weicher werden als bei mir. Hier muss evtl. im Hauptteig mehr oder etwas weniger Kartoffel zugefügt werden. Die Äpfel sollten gewaschen und entkernt sein.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 429 % |
| 303 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 606 g | Apfel (geviertelt) | 200 % |
| 160 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 53 % |
| 100 g | Apfelmark | 33 % |
| 45 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 45 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 30 g | Zucker | 10 % |
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 3,9 g | Salz | 1,3 % |
| Puderzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 31 Minuten
| 11:14 Uhr | Vorteig herstellen |
| 12:04 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 13:32 Uhr | Ausstoßen |
| 14:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C |
| 14:34 Uhr | Formen |
| 15:15 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 100 g | Apfelmark | 20 °C | 33 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 33 % |
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30-60 Minuten bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Hauptteig
| 3,9 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 45 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 160 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 53 % |
| 203 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 67 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 45 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| 30 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 606 g | Apfel (geviertelt) | 20 °C | 200 % |
| Puderzucker (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Äpfel) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig in eine gefettete und bemehlte Kuchenform (ca. 30 cm Durchmesser) geben.
Breitdrücken, bis ein dicker Rand und ein dünner Boden entstanden sind.
30 Minuten bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Die Apfelstücke mit der Schale nach oben dicht nebeneinander auf den Teig legen und etwas hineindrücken.
Die Form in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestreuen.
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Abgerufen am: 17. September 2024, 12:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler