Schweizer Wurzelbrot
Weizensauerteigbrot
Das Wurzelbrot ist herrlich geworden. Das rustikale Äußere ist nur der Anfang. Im Inneren geht es weiter. Die Porung ist herrlich grob, die Krume elastisch und saftig. Das Brot schmeckt mild-säuerlich mit einer ganz dezenten Herbe, weil ich etwas Weizenvollkornmehl verwendet habe.
Als Bernd sein Wurzelbrot verbloggt hatte, nahm ich davon kaum Kenntnis. Jedenfalls ist es mir erst wieder durch den kanadischen Blog in Erinnerung gekommen. Dort wurde es erfolgreich nachgebacken und hat meine Lust, das Gleiche zu tun, deutlich gesteigert.
Bernd bäckt mit wilden Hefen (so genanntes Hefewasser). Da ich diesen alternativen Weg noch nicht gegangen bin, habe ich auf einen Weizensauerteig gesetzt, der sehr hefelastig ist. Dafür wird das Anstellgut 3 – 4 Mal mit gleichen Teilen Mehl und Wasser bei ca. 25 °C aufgefrischt. Zwischen 22 – 26 °C vermehren sich die Hefepilze im Sauerteig optimal und verbessern dadurch seine Triebkraft. Dieses sehr hefelastige Anstellgut kann dann für den Sauerteig verwendet werden.
Die Herstellung des Brotes ist recht einfach. Eigentlich wird der Teig nur 4 Stunden zur Gare gestellt, verdreht und gebacken.
Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Wurzelbrot auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 174 % |
| 364 g | Weizenmehl 550 | 79 % |
| 92 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 327 g | Wasser | 71 % |
| 9,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 8,3 g | Salz | 1,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 6 Minuten
| Tag 1 | 20:54 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:24 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:59 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 13:19 Uhr | Portionieren | |
| 13:24 Uhr | Formen | |
| 13:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 64 g | Wasser | 45 °C | 14 % |
| 92 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 9,2 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 262 g | Wasser | 40 °C | 57 % |
| 364 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 79 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamter Autolyseteig | 26 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
Autolyseteig und Weizensauerteig in die Schüssel geben.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 24-25 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 150 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24-25 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24-25 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24-25 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24-25 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 26-28 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben.
Längliche Teiglinge zu je ca. 400 g abstechen.
Mit beiden Händen in Weizenvollkornmehl verdrehen, ohne zuviel Gas aus der Teigstruktur zu drücken.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 240 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 17. September 2024, 15:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler