Schweizer Wurzelbrot

Weizensauerteigbrot

Ein verdrehtes Wurzelbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Leinentuch.

Das Wurzelbrot ist herrlich geworden. Das rustikale Äußere ist nur der Anfang. Im Inneren geht es weiter. Die Porung ist herrlich grob, die Krume elastisch und saftig. Das Brot schmeckt mild-säuerlich mit einer ganz dezenten Herbe, weil ich etwas Weizenvollkornmehl verwendet habe. 

Als Bernd sein Wurzelbrot verbloggt hatte, nahm ich davon kaum Kenntnis. Jedenfalls ist es mir erst wieder durch den kanadischen Blog in Erinnerung gekommen. Dort wurde es erfolgreich nachgebacken und hat meine Lust, das Gleiche zu tun, deutlich gesteigert. 

Bernd bäckt mit wilden Hefen (so genanntes Hefewasser). Da ich diesen alternativen Weg noch nicht gegangen bin, habe ich auf einen Weizensauerteig gesetzt, der sehr hefelastig ist. Dafür wird das Anstellgut 3 – 4 Mal mit gleichen Teilen Mehl und Wasser bei ca. 25 °C aufgefrischt. Zwischen 22 – 26 °C vermehren sich die Hefepilze im Sauerteig optimal und verbessern dadurch seine Triebkraft. Dieses sehr hefelastige Anstellgut kann dann für den Sauerteig verwendet werden.

Die Herstellung des Brotes ist recht einfach. Eigentlich wird der Teig nur 4 Stunden zur Gare gestellt, verdreht und gebacken.

Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Wurzelbrot auch bei 250 °C angebacken werden.

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01. September 2012

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 400 g 174 %
364 g Weizenmehl 550 79 %
92 g Weizenvollkornmehl 20 %
327 g Wasser 71 %
9,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
8,3 g Salz 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 6 Minuten

Tag 1 20:54 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 08:24 Uhr Autolyseteig herstellen
08:59 Uhr Hauptteig herstellen
09:48 Uhr Dehnen und Falten
10:18 Uhr Dehnen und Falten
10:48 Uhr Dehnen und Falten
11:48 Uhr Dehnen und Falten
12:30 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
13:19 Uhr Portionieren
13:24 Uhr Formen
13:30 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

64 g Wasser 45 °C 14 %
92 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
9,2 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

262 g Wasser 40 °C 57 %
364 g Weizenmehl 550 20 °C 79 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 26 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
8,3 g Salz 20 °C 1,8 %
1

Autolyseteig und Weizensauerteig in die Schüssel geben.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2,5 Stunden bei 24-25 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 150 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 24-25 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

30 Minuten bei 24-25 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

30 Minuten bei 24-25 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

5

1 Stunde bei 24-25 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten. 

6

1,5 Stunden bei 26-28 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Längliche Teiglinge zu je ca. 400 g abstechen.

9

Mit beiden Händen in Weizenvollkornmehl verdrehen, ohne zuviel Gas aus der Teigstruktur zu drücken.

10

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 240 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 9:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler