Panettone

Weizensauerteigfeingebäck

Der goldbraun ausgebackene Panettone steht auf einem kleinen Holzbrett.

Pünktlich zu Nikolaus.

Lange schon habe ich mit einem echten Panettone geliebäugelt. „Echt“ heißt: Er wird ohne Zusatz von Backhefe oder Zusatzstoffen gebacken. Er ist ein reines Weizensauerteiggebäck, obwohl er sehr süß und fetthaltig ist. 

Nach einigen Fehlversuchen, die ich undokumentiert während meiner Backkurse habe laufen lassen, ist mir auf der Alm der Durchbruch gelungen. Ein Traum aus Butter, Ei und gutem Orangeat. Wichtig ist auch das Mehl. Sicher gibt es da noch Luft nach oben, aber wie beim Stollen habe ich auch hier mit dem italienischen Bio-Tipo 0, das eigentlich als Ciabatta-Mehl verkauft wird, sehr gute Erfahrungen gemacht. Probiert hatte ich auch T65-Mehl, aber das Tipo schlägt es in fettreichen Gebäcken um Längen. 

Wichtig und die Grundregel bei Panettone: Der Sauerteig muss hochaktiv sein. Er wird mindestens dreimal vorher aufgefrischt und wie der Panettoneteig möglichst konstant bei 26 – 28 °C gehalten, um die Hefen und die milden Säuren zu fördern. 

Seinen Ursprung hat das Rezept in der Richemont-Fachschule (Schweiz). Im Laufe der Tests habe ich Details verändert. Die Mengen mit ihren Nachkommastellen sehen seltsam aus, aber nur, weil ich das Rezept auf 1 Panettone heruntergerechnet habe. Es darf auf- oder abgerundet werden.

Nachtrag: Mit einigen Jahren Abstand betrachtet, war das Ergebnis schon annehmbar, aber da ist noch weitaus mehr Luft drin, wie spätere Rezepte im Blog zeigen.

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06. Dezember 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 650 g
für Stück zu (je) ca.  g * 309 %
198 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 94 %
91 g Zucker 43 %
82 g Wasser 39 %
63 g Sultaninen 30 %
63 g Orangeat 30 %
55 g Eigelb 26 %
38 g Süßrahmbutter (in Würfel geschnitten) 18 %
32 g Süßrahmbutter 15 %
19 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 9 %
6,3 g Honig 3 %
2,5 g Salz 1,2 %
0,84 g Zitronenschalenabrieb 0,4 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  57 Stunden 17 Minuten

Tag 1 08:43 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
12:18 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
21:42 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 3 10:11 Uhr Formen
16:18 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
17:18 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Sauerteigstufe 1

8,4 g Wasser 50 °C 4 %
19 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 9 %
19 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 9 %
1

Vorher muss das Anstellgut mindestens dreimal bei 27 °C aufgefrischt werden.

1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3-4 Stunden bei 27 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

29 g Zucker 20 °C 14 %
42 g Wasser 50 °C 20 %
gesamte Sauerteigstufe 1 27 °C
102 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 48,5 %
23 g Eigelb 5 °C 11 %
32 g Süßrahmbutter 5 °C 15 %
1

Die Zutaten (außer Eigelb und Butter) in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Eigelb einarbeiten.

4

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

8-10 Stunden bei 27 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.

Hauptteig

61 g Zucker 20 °C 29 %
6,3 g Honig 20 °C 3 %
32 g Wasser 50 °C 15 %
77 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 36,5 %
gesamte Sauerteigstufe 2 27 °C
32 g Eigelb 5 °C 15 %
2,5 g Salz 20 °C 1,2 %
38 g Süßrahmbutter (in Würfel geschnitten) 5 °C 18 %
63 g Sultaninen 20 °C 30 %
63 g Orangeat 20 °C 30 %
0,84 g Zitronenschalenabrieb 20 °C 0,4 %
1

Zucker, Honig, Wasser, Mehl und Sauerteigstufe 2 in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Eigelb einarbeiten. 

4

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

6

Butter in Stückchen zugeben und nochmals Teig kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

7

Sultaninen, Orangeat und Zitronenschale einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

7

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

8

14-48 Stunden bei 27 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.

9

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

10

Den Teigling rundschieben.

11

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine Panettoneform setzen.

12

6-8 Stunden bei 27 °C zugedeckt auf das dreifache Volumen reifen lassen.

12

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

12

6-8 Stunden bei 27 °C auf das dreifache Volumen reifen lassen.

13

Die Panettoneform mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93-94 °C).

14

Den Panettone nach dem Backen am besten hängend für 12-24 Stunden bei 12-18 °C auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler