Vollkornroggenmischbrot
Roggen-Weizen-Vollkornsauerteigbrot
Irgendwie hat es mich eines Abends gepackt, ein nahrhaftes Brot ganz ohne Kneten zu basteln. Herausgekommen ist ein sehr saftiges, herb-würziges Roggenmischbrot, das ausschließlich Vollkornmehle nutzt.
Der Teig wird am Vorabend von Hand gemischt und nach etwas Gare bei Raumtemperatur in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag wird er geformt und schließlich gebacken.
Das Brot hat im Vergleich zu wärmer geführten Teigen eine etwas stärkere Säure im Geschmack, die sich aber sehr gut mit der herben Würze des Vollkorns verträgt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 180 % |
| 279 g | Roggenvollkornmehl | 59 % |
| 94 g | Weizenschrot (mittel) | 20 % |
| 94 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 359 g | Wasser | 76 % |
| 9,4 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 9,4 g | Salz | 2 % |
| 4,7 g | Olivenöl | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 08:41 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 08:46 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 20:46 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 10:28 Uhr | Formen |
| 12:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:04 Uhr | Schneiden | |
| 13:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 76 g | Wasser | 20 °C | 16 % |
| 94 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 9,4 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 94 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 20 % |
| 9,4 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 142 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 142 g | Wasser | 65 °C | 30 % |
| 4,7 g | Olivenöl | 20 °C | 1 % |
| 184 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 39 % |
| 94 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
90 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
2,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz und danach jeweils zwischen den vorhandenen Schnitten einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 14:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler