Weizenmischbrot mit Hirse
Vierkornbrot mit Sauerteig
Ein offenporiges, äußerst aromatisches Brot, das lange frisch und saftig bleibt.
Beim Kochen der Hirse bitte auf die Verpackungsangaben achten. Es gibt im Handel quasi baugleiche Verpackungen identischer Hersteller, aber mit anderen Kochzeitangaben. Die Hirse so lange kochen, dass sie nicht zerkocht, aber auch keinen harten Kern mehr hat. Bei manchen Hirsen dauert das 2 Minuten, bei anderen 20 Minuten oder länger.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 199 % |
| 296 g | Weizenmehl 550 | 59 % |
| 50 g | Roggenmehl 1150 | 10 % |
| 50 g | Dinkelmehl 1050 | 10 % |
| 50 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
| 50 g | Goldhirsemehl | 10 % |
| 50 g | Hirsekörner | 10 % |
| 427 g | Wasser | 85 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 20:22 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:27 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:32 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:27 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:59 Uhr | Formen | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,0 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 50 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 50 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 10 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 100 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 50 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 50 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 50 g | Goldhirsemehl | 20 °C | 10 % |
| 0,15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 126 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 50 g | Hirsekörner | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit geschlossenem Deckel 1-2 Minuten köcheln lassen.
2 Stunden mit geschlossenem Deckel auf der abkühlenden Herdplatte auskühlen lassen.
10 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 16 Stunden).
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 151 g | Wasser | 25 °C | 30 % |
| 296 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 59 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,97 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
35 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
30-40 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 13:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler