Weizenvollkornbrot (TA 180)

Weizenvollkornbrot

Das kräftig ausgebackene Weizenvollkornbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holzbrett.

Während eines Grundlagenkurses in Berlin kam der Wunsch auf, ein Weizenvollkornbrot zu backen.

Und da ich noch etwas Vorteig übrig hatte, entwickelte ich spontan ein Rezept. Vollkornteige mögen viel Wasser. Mit 80 % davon ist dieser Teig zwar sehr weich, aber dennoch mit etwas Erfahrung und Übung gut in Form zu bringen. 

Wichtig für das Gelingen des Brotes sind zwei Dinge: 

  1. moderates, schonendes und langes Kneten in Kombination mit kräftigem Dehnen und Falten 
  2. schnelles Einschießen und heißes Anbacken 

Ergebnis ist ein überaus aromatisches, saftiges und gut gelockertes Vollkornbrot mit herrlicher Kruste. 

Mit 1,6 % Hefe steckt in diesem Rezept mehr, als ich üblicherweise verarbeite. Grund dafür war der begrenzte zeitliche Spielraum im Backkurs. Wer weniger Hefe einsetzen möchte, verlängert die Garzeiten entsprechend.

Hinweis: Anstatt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

63 Kommentare
18. Oktober 2014

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1350 g 184 %
736 g Weizenvollkornmehl 100 %
589 g Wasser 80 %
15 g Salz 2 %
11 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  75 Stunden 1 Minuten

Tag 1 08:59 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 09:04 Uhr Hauptteig herstellen
09:37 Uhr Dehnen und Falten
09:57 Uhr Dehnen und Falten
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
10:18 Uhr Formen
11:09 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

3,7 g Salz 20 °C 0,5 %
103 g Wasser 20 °C 14 %
177 g Weizenvollkornmehl 20 °C 24 %
3,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,5 %
486 g Wasser 30 °C 66 %
559 g Weizenvollkornmehl 20 °C 76 %
gesamter Vorteig 5 °C
7,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal weit parallel einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

63 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/weizenvollkornbrot-ta-180/id=623b5569fa310331d9f2fb99

Abgerufen am: 25. April 2024, 13:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler