Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Am Karfreitag, kurz nach meiner Walz, wurden in der Familie Frühstücksbrötchen gebraucht. Mir schwebte ein locker-leichtes und trotzdem kerniges Brötchen vor.
Umgesetzt habe ich die Idee mit Weizenmehl und Roggenschrot, das gekocht wird. Um dem Teig noch etwas mehr Würze zu geben, habe ich gemahlenen trockenen Sauerteig, Schwarzbier und Apfelessig zugemischt. Damit ich nicht am Feiertag frühmorgens aufstehen und Teig ansetzen muss, fanden die Vorarbeiten inklusive der Teiglingsherstellung bereits am Tag zuvor statt. Vom Aufstehen bis zum Essen der frischen Brötchen vergehen dank der Gare im Kühlschrank deshalb nur 20-30 Minuten (je nach dem wie schnell man vom Bett in der Küche ist und ob der Ofen zum Aufheizen programmierbar ist …).
Geschmacklich haben mich die Brötchen vollends überzeugt. Genauso habe ich sie mir vorgestellt. Die Kruste dünn und knusprig, durch die Schrotauflage zudem sehr rustikal, die Krume herrlich locker, saftig und aromatisch.
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 206 % |
| 286 g | Weizenmehl 812 | 72,7 % |
| 98 g | Roggenschrot (grob) | 25 % |
| 343 g | Wasser | 87 % |
| 47 g | Schwarzbier | 12 % |
| 9,1 g | Apfelessig | 2,3 % |
| 9,1 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) (dryed, milled) | 2,3 % |
| 8,4 g | Salz | 2,14 % |
| 4,7 g | Leinöl | 1,2 % |
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1,05 % |
Gesamtzubereitungszeit: 35 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 21:56 Uhr | Vorteig herstellen |
| 22:01 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 20:01 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 21:23 Uhr | Portionieren | |
| 21:28 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 07:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:40 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 1,1 g | Salz | 20 °C | 0,29 % |
| 114 g | Wasser | 20 °C | 29 % |
| 114 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 29 % |
| 0,59 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-24 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Vorteig soll kräftig Blasen werfen und sehr aromatisch riechen.
| 7,3 g | Salz | 20 °C | 1,85 % |
| 228 g | Wasser | 20 °C | 58 % |
| 98 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Kochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
20-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 47 g | Schwarzbier | 5 °C | 12 % |
| 9,1 g | Apfelessig | 20 °C | 2,3 % |
| 4,7 g | Leinöl | 20 °C | 1,2 % |
| 172 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 43,7 % |
| 9,1 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) (dryed, milled) | 5 °C | 2,3 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
| Roggenschrot (grob) (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Mit der glatten Seite in Wasser und dann in Roggenschrot wälzen.
10-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
10-12 Stunden bei 5 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 10 Minuten anbacken. Den Ofen auf 220 °C herunterdrehen und den Dampf ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Oktober 2023, 3:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
