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7. Juni 2014 · 171 KommentareNeudorfer Sauerteigbrot Nr. 2
Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2
Teil zwei meiner Sauerteigexperimente mündete erneut in einem köstlichen Sauerteigbrot, das ich mit Übernachtgare zu Aroma gebracht habe.
Das Besondere hier: Der Sauerteig wird entgegen jeder Lehrmeinung mit 50% Anstellgut versäuert. Heraus kommt ein sehr milder Sauerteig, vorausgesetzt das Anstellgut ist triebig und mild (am besten vorher einige Male bei 26-30°C auffrischen). Insgesamt sind 19% des Gesamtmehles versäuert, um die Säureentwicklung während der kalten Gare nicht überhand nehmen zu lassen.
Vorsicht bitte bei der Teigkonsistenz. Mit einem Wassergehalt von 86% ist der Teig anspruchsvoll. Ungeübte lassen besser erstmal 100 g Wasser weg und geben es nach eigenem Mut beim Kneten schluckweise zu bis der Teig eine annehmbare Konsistenz hat. Wenn sämtliches Wasser verwendet wird, kommt ein 1,4 kg-Laib in den Ofen.
Roggensauerteig
- 56 g Roggenmehl 1150
- 56 g Wasser (50°C)
- 28 g Anstellgut
Weizensauerteig
- 56 g Weizenmehl 1050
- 56 g Wasser (50°C)
- 28 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteige
- 500 g Wasser (27°C)
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Roggenmehl 1150
- 15 g Salz
Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (erst Wasser und Mehl, dann das Anstellgut zugeben, damit letzteres nicht durch das heiße Wasser Schaden nimmt) und ca. 10 Stunden bei 20°C reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten oder von Hand vermischen (Teigtemperatur 23°C).
2 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.
Den Teig rundwirken.
Mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Saftig und einfach in der Zubereitung: einfach morgens abbacken.
Aktualisiert am 28. Mai 2014 |
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[…] einen schönen geschmeidigen Hefeteig zaubern Der durfte dann erstmal gehen, während ich mein Brot gebacken hab Schick, oder? Der Hefeteig war dann auch so weit Achso, ich hab noch 50 g Butter […]
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[…] Abends angeschnitten: Sieht super aus. Riecht super. Schmeckt super. Leider ist der Teig eine Pest. Wers trotzdem mal probieren will: Rezept. […]
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[…] Boy hat mich dieses Brot gefuchst. Eigentlich hab ich auch alles falsch gemacht: Ein Rezept für Fortgeschrittene rausgesucht, dann nicht die richtigen Mehle im Schrank gehabt (“Das wird ja wohl auch mit […]
Peter
15. Juli 2022 um 07:38
… „Vorsicht bitte bei der Teigkonsistenz. Mit einem Wassergehalt von 86% ist der Teig anspruchsvoll. Ungeübte lassen besser erstmal 100 g Wasser weg und geben es nach eigenem Mut beim Kneten schluckweise zu, bis der Teig eine annehmbare Konsistenz hat. “
Christine, so geht erfolgreiche Teigherstellung. Also an Alle; Lesen und Scrollen bildet nicht nur, sondern vermeidet matschige Teige besonders bei weizenlastigen Broten. Auch ich weiß wovon ich spreche. Vor ca. 10 Jahren habe ich mir eine dritte Hand gewünscht.
Christine Mannott
14. Juli 2022 um 13:38
Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2
Ich komme nicht mit der Zubereitung zurecht.
Stimmt die Wassermenge mit 500 g? Mein Brotteig ist immer zu matschig, den kann ich erst bei Zugabe von ca. 150 g Mehl formen.
Bin genau nach Rezept vorgegangen.
Oder was mache ich falsch?
Danke für Eure Hilfe und schöne Grüße
Christine
Die alte Isa
15. Januar 2022 um 17:26
Ein tolles Brot, und echt einfach in der Herstellung, ohne viel Schnickschnack. Habe es aber mit Gare bei Raumtemperatur gemacht: Die Teiglinge waren schon nach 50′ reif für den Ofen, und das, obwohl die Sauerteige die Nacht im Kühlschrank verbracht hatten. Ich hab noch ordentlich Brotgewürz reingetan, das passte perfekt 🙂
Sandra
23. September 2021 um 12:38
Hallo,
ich backe jetzt schon länger immer dieses Brot.
Am Anfang hat alles super funktioniert, aber in letzter Zeit wird das Brot immer sehr nass und es sehr große Löcher.
Welcher Fehler hat sich eingeschlichen
Schöne Grüße
Anna
2. März 2021 um 10:22
Hallo Lutz,
wieviel ASG/ Sauerteig würdest du empfehlen, wenn ich das Brot aus Zeitgründen eher 18-20 Stunden im Kühlschrank garen lassen möchte?
Danke und liebe Grüße!
Björn
11. Februar 2021 um 23:00
Hallo Lutz und Brotfreunde
Vielen Dank für das tolle Rezept, eins meiner Lieblingsbrote.
Ich habe eine Frage zur Backzeit: Mein Ofen hält die Temperaturen ganz gut (mit dem Thermometer kontrolliert). Anbacken bei 280°, gut Dampf, nach 10 Minuten ablassen und auf 200 ° runter, aber ich erreiche die Kerntemperatur von 98° schon nach 30 Minuten! Ich lasse es dann trotzdem noch 5 Minuten drin und es ist innen top.
Woher kann diese Abweichung vom Rezept kommen?
Wer hat ähnliche Erfahrungen?
Liebe Grüße
Björn
Lena
24. November 2020 um 22:10
Lieber Lutz,
ich backe schon seit vielen Jahren nach deinen Rezepten (und habe auch etliche deiner Bücher). Eigentlich bin ich auch mehr der Dinkelfan – aber ich muss jetzt einfach mal sagen, dass dieses Brot seit Jahren mein absolutes Lieblingsbrot (allerdings inklusive Körner-Quellstück 🙂 ) ist!
Vielen Dank für deine tollen Rezepte!
Michael Kürschner / Stuttgart
13. Dezember 2020 um 20:07
Hallo Lena, aufgrund deiner Begeisterung für das Brot habe ich es heute auch gebacken. Wir haben es noch lauwarm zum Abendessen angeschnitten und die Familie ist begeistert. Es ist außen zartsplittrig knusprig und innen schön fluffig. Leider ist das Brot etwas flach geworden, da mir der Teig leicht verlaufen ist. Ich nehme das nächste Mal dann doch etwas weniger Wasser. Geschmacklich ist es erste Sahne!
Monika
16. September 2020 um 08:47
Lieber Lutz
Das Rezept tönt verlockend. Bringst du die Teiglinge vor dem Backen wieder auf Raumtemperatur oder bäckst du sie direkt aus dem Kühlschrank? Bin mir bei der Übernachtgare im Kühlschrank in diesem Punkt generell unsicher und finde auch je nach Rezept unterschiedliche Hinweise.
Freue mich von dir zu hören,
Monika
Dirk
16. September 2020 um 12:55
Hallo Monika
der Teigling kommt direkt vom Kühlschrank in den vorgeheizten Backofen.
Dirk
31. Juli 2020 um 20:00
Könnte man dieses Rezept auch als Haselnussbrot backen? Also mit ganzen und gerösteten Haselnüssen?
Juliana
20. Juni 2020 um 11:38
Danke Herr Lutz für das sehr gute Rezept! Ist eine von meine Favorite Brot bis jetzt gut gelungen!
Doris
14. Juni 2020 um 21:46
Hallo Lutz,
Ich fiel schon lange hier auf deiner Seite rum und habe mich bei dir schlau gemacht. Ich wusste lange nicht, dass du DER Lutz (Geißler) bist, den man auch im TV bewundern kann und könnte.
Dann habe ich mir 3 Bücher von dir gekauft, und ab dem Moment ging mit dem Brotbacken bergauf! Danke dafür!
Hatte gestern Sauerteig übrig, Weizensauer hab ich dank deiner Anleitung auch immer im Kühlschrank, wollt mal was neues ausprobieren. Und da kam mir dieses Rezept grad richtig. Ich bin hellauf begeistert, habe das Brot nicht so lange im Kühlschrank frieren lassen, so 5 Stunden, dann habe ich es in die Küche zum gehen gestellt, für so 2 Stunden. Dann im Topf gebacken, 45 Minuten mit und 15 Minuten ohne Deckel. Ich war verdammt skeptisch, ob das klappt, aber, ich glaube, das war das Oberhammerbrot, das ich von all meinen Super-Broten nach deinen Anleitungen gebacken habe!
Danke dafür!
Wird nicht das letzte Mal sein, dass ich das backe.
Muss noch dazu sagen, dass ich aus Skepsis nur die Hälfte der Zutaten und beim Wasser dann anstatt 250 g, nur 225g genommen habe.
Habs auch lang gewirkt, dann gebacken, Ergebnis : Besser geht es nicht!
Danke
Liebe Grüße aus Ramstein
Bin auch in der Sauerteigbörse
Johann Lensing
27. Mai 2020 um 10:07
Von den bislang gebackenen ist es definitiv das Beste geworden. Bislang hatte mein Anstellgut noch nicht die richtige Triebkraft, aber es wird langsam und endlich ist es nach dem Sturz aus dem Gärkörbchen auch nach oben anstatt nur in die Breite gegangen. Zwei Probleme bleiben bestehen: die Krume bleibt merkwürdigerweise immer etwas klebrig und ribbelt sich so ab, wenn man es aufschneidet und der Boden wird leider nie dick oder knusprig genug. Aber das wird sicherlich daran liegen, dass ich auf nem Blech und nicht auf einem Backstein backe. Na ja, dafür tröstet dieses wirklich schöne Äußere über die Unperfektheiten hinweg 🙂
Mengqi
17. Mai 2020 um 16:03
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept. Ich backe seit einigen Wochen nach deinen Rezepten Sauerteigbrote. Ich möchte diesmal Neudorfer probieren. Die schwammige Krume sieht sehr lecker aus. Hat die löcherige Struktur mit den Mehlsorten zu tun? Kann ich den Hauptteig statt im Kühlschrank bei Zimmertemperatur reifen lassen?
Schönes Wochenende,
Mengqi
Burkhard Steinmüller
5. Mai 2020 um 21:47
Hallo Lutz,
ich backe dieses Brot seit mehreren Jahren wöchentlich mindestens ein Mal, weil es dem Sauerteigbrot meiner Kindheit aus der Bäckerei Walther in Schweinfurt in den frühen 70ern gleicht…
Ich habe viele Varianten mit unterschiedlichen Mehlen, Zeiten und Temperaturen ausprobiert, weil ich eigentlich lieber koche als backe, bin hin und wieder gescheitert, was Form und Krume angeht, aber eigentlich nie, wenn es um den Geschmack ging.
Danke für dieses Rezept, inzwischen bin ich quasi Vollprofi für dieses Brot, das bei meinen Kindern als „Papabrot“ heißer begehrt ist, als jedes andere Backerzeugnis (ohne Schokolade).
Diese Rückmeldung bin ich Dir schon lange schuldig, viele Grüße und vielen Dank,
Burkhard
Anton
10. April 2020 um 09:30
Lieber Lutz,
seit drei Jahren backe ich mich mit Leidenschaft und Erfolg durch Deine Bücher und Rezepte, die so herrlich funktionieren und zu den tollsten Broten führen! Danke!
Ich habe jetzt das Neudorfer in Ermangelung von Hefe als reines Sauerteigbrot gebacken – erst mit 50 g Wasser weniger und heute mit der vollen Wassermenge – die gesamte Familie liebt das Brot!
Aber sag bitte, wie bekommst Du diese glänzende kruste vom Foto hin? Streichst Du das Brot vor dem Einschießen mit Wasser oder Ei ab?
Liebe Grüße
Anton
Lutz
22. April 2020 um 12:46
Der Glanz kommt nur vom Bedampfen im Ofen.
Stephan
2. April 2020 um 18:47
Lieber Lutz,
Seit ich mich dem Brotbacken verschrieben habe, lese ich regelmäßig deinen Blog
und da ich schon soviel daraus mitnehmen konnte , will ich dir meinen Dank für
deine Mühe aussprechen. Heute habe ich ein Anliegen, womit ich allein nicht klar komme.
Ich backe seit 4Jahren im Holzbackofen unser Brot, wöchentlich 8 Brotlaibe
Seit einiger Zeit Ist mein Brot ,trotz gleichem Rezept und auch relativ guter Ofenhitze, beim Einschiessen Breit gelaufen. Es zeigt auch eine gute gleichmässige Krume, auch die Kruste ist O.K.
Nur der Laib ist sehr flach und breit. Ist es möglich das es am Mehl liegt, ich backe immer ein Roggenmischbrot 70/30. Hast du vielleicht eine Erklärung?
Lutz
4. April 2020 um 21:23
Der Teigling kommt wahrscheinlich zu reif in den Ofen. Die beschriebenen Merkmale deuten darauf hin. Schieb ihn mal jünger, weniger reif in den Ofen.
Heinz
21. März 2020 um 09:58
..habe es heute Morgen ausgebacken – und noch handwarm angeschnitten 😉
Es schmeckt toll, die ersten beiden Schnitten habe ich nur mit Butter gegessen….
Ich habe die volle Wassermenge genommen es ist zwar im Backofen etwas breit gelaufen, aber der Geschmack ist einfach toll.
PS: ich backe seit mehr als einem Jahr meine Brote selber .
Vielen Dank für dieses tolle Rezept (besitze auch einige Bücher von Lutz)
Gernot
17. März 2020 um 11:19
Ein sehr sehr leckeres Sauerteig Mischbrot, kann dieses Rezept nur empfehlen, köstlich, saftig und sehr feiner Geruch, immer wieder eine Freude.
Auch die Kruste ist ein Traum, man kann es fast essen wie ein Stück Kuchen so lecker wird es.
Ergänze das Rezept noch sehr gern mit ca 2 Esslöffel Leinsamen, schadet dem Geschmack keineswegs für jeden der diese Samen auch mag.
Manfred
17. März 2020 um 06:37
Hallo Lutz,
ich habe das Problem, dass es über Nacht, im Kühlschrank, immer zu einer Übergare kommt. Am Morgen, wenn ich den Teigling aus dem Gärkörbchen nehme und einschneide, sinkt er zusammen. Geht dann im Ofen auch nicht mehr so auf, wie er soll. Wie kann ich das verhindern?.
LG Manfred
Peter
17. März 2020 um 09:36
Lutz schreibt „Ungeübte lassen besser erstmal 100 g Wasser weg…. “
Das Rezept weist nicht sehr hohe Teigtemperaturen aus.
Bei Berücksichtigung beider Elemente sollte das Neudorfer gelingen. Dein Teig hatte Übergare.
Lutz
27. März 2020 um 10:05
Du kannst den Kühlschrank kälter stellen, den Teigling früher abbacken oder auch die Stockgare auf 90 Minuten verkürzen, dann bleibt mehr Puffer für die Stückgare.
Andrej
16. März 2020 um 01:22
Hallo Lutz,
als erstes ein großes Kompliment und großen Dank für deine Arbeit und dass du das frei zur Verfügung stellst!!!
Ich bin komplett neu auf dem Gebiet und warte aktuell auf mein Sauerteig von einem Bio-Bäcker (spiegelhauer, 300g). Ich bin heute gefühlt schon einen halben Tag im www um mich in das Thema einzulesen und bin etwas durcheinander mit den vielen neuen, teilweise unterschiedlichen, Informationen.
Nun zu meinen Fragen:
– Kann ich den bestellten Sauerteig direkt als Anstellgut (diese 2x 28g) verwenden oder muss ich das noch irgendwie „aktivieren“. Wie würdest du da vorgehen?
– Ich habe ein Getreidemühle. Kann ich bei deinen Rezeptangaben mit 1050er Mehlen (oder höher) diese durch Selbstgemahlenes ersetzen?
– Kann ich Weizenmehle durch Dinkelmehle ersetzen?
– Ich vertrage Brot generell nicht so gut. Kannst du mir ein Rezept für ein leicht bekömmliches Brot empfehlen? Ist eine dreistufige Führung leichter bekömmlich als einstufig oder hat es eher nur Einfluss auf den Geschmack?
Vielen Dank vorab!
Lutz
27. März 2020 um 09:55
Hallo Andrej,
– Soweit ich weiß, ist das Spiegelhauer-Anstellgut noch aktiv, also vermehrungsfähig. Ich würde es trotzdem nochmal auffrischen und erst dann als Starter für einen Sauerteig verwenden.
– Siehe FAQ.
– Siehe FAQ.
– Was für den einen leicht bekömmlich ist, verträgt der andere schwer. Das lässt sich so pauschal nicht sagen. Das musst du ausprobieren. In meinen Rezepturen arbeite ich mit ganz vielen Faktoren, die ein Brot bekömmlicher machen, aber was du persönlich besser verträgst, musst tatsächlich selbst herausfinden. In aller Regel sind Sauerteigbrote besser bekömmlich als Hefebrote, aber auch das ist nur eine Tendenz und bei jedem etwas anders.
Hoppili
4. Dezember 2019 um 15:59
Hallo Lutz,
habe am Wochenende mein erstes Sauerteigbrot gebacken und es eigentlich so richtig versaut. Ich habe das Rezept ausgedruckt und um 5 Uhr morgens im Halbschlaf falsch gelesen, habe also den Hauptteig wie die Sauerteige behandelt. Alles zusammen gerührt und dann bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Um acht war der Teig dann richtig doll aufgegangen und ich dachte, da stimmt doch was nicht. Rezept nachgelesen, Ups-Kühlschrankgare. Was tun? Ich wollte den Teig ja nicht wegschmeißen. Also Backofen vorgeheizt, den Teig ganz vorsichtig in einen mit Backpapier ausgelegten Topf bugsiert, noch mal gehen lassen und dann in den Ofen verfrachtet. Das Brot ist trotzdem was geworden, ganz feinporige, saftige Krume, die Kruste jetzt nicht ganz so toll und auch nicht so hoch weil der Topf sehr groß war. Aber es hat super geschmeckt und ist auch nach 5 Tagen noch lecker. Gern hätte ich ein Foto hochgeladen, geht aber gerade nicht. Ich bin so stolz. Ich werde auf jeden Fall weitermachen, so schwer ist es nicht und es macht viel Spaß.
Vielen Dank für die tollen Rezepte
Ingrid Steinkuhle
17. November 2019 um 08:05
Lieber Lutz,
kann ich den Teig nach dem falten zum ruhen gleich in eine Kastenform aus Ton geben und in denKühlschrank stellen? Ich habe ein 4er Kästchen aus Ton und will darin 4 kleine Brote backen.
Mit freundlichen Grüßen
Ingrid Steinkuhle
Lutz
24. November 2019 um 19:19
Ja, nach dem Formen kannst du es in den Kasten geben. Das sollte funktionieren.
Dirk
19. Oktober 2019 um 16:35
Ich hab noch eine Verständnis Frage wegen WeizenAnstellgut.
Bis jetzt hab ich für das Neudorfer Brot den Weizensauerteig mit Roggenanstellgut gemacht.
Jetzt möchte ich das beim nächsten mal mit Weizenanstellgut probieren, und ob man einen Unterschied im Brot bemerkt.
Zum Züchten des Weizen Anstellgut wie geh ich da vor?
Nehm ich da zB. 50 gr Weizenmehl und Wasser und so 10 g Roggenanstellgut? Oder geht es anders ?
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:54
Ja, du kannst Weizenmehl und Wasser zum Beginn mit Roggenanstellgut füttern (ich würde 5 g ASG auf 50 g Mehl verwenden). Danach fütterst du noch 5-10 Mal mit Weizenmehl und dem Weizenanstellgut aus dem 1. Schritt weiter und hast ein stabiles Weizenanstellgut.
dirk
18. Oktober 2019 um 08:23
So, hab das tolle Brot gebacken. Zum 2.mal. Diesmal mit der vollen Menge Wasser. Gefaltet in einer Teigwanne mit Spatel.
Ich muss sagen das ich diesmal viel besser zurechtgekommen bin. Trotz des weichen Teiges hab ich in gut gefaltet und Rund gewirkt bekommen.
Und es hat einen sehr guten Ofentrieb bekommen. So macht es Spaß
Danke Lutz für dies tolle Rezept.
Und ich hab es auch ohne Backpapier aufs Blech. Das hat nicht angebacken. Ich denke mal dadurch hat das Brot auch direkten Kontakt mit dem heißen Blech.
Dirk
17. Oktober 2019 um 11:46
Hallo Lutz,
In einem Video von dir faltest Du Teig in einer Wanne. Dabei arbeitest Du ohne Mehl, du befeuchtest nur die Hände mit Wasser.
Kann ich so auch hier beim Neudorfer Brot vorgehen?
Lutz
26. Oktober 2019 um 07:36
Ja, ich mache das meistens mit nassen Händen in der Wanne oder in der Schüssel.
Brigitte
13. August 2019 um 19:48
Heute habe ich das Brot endlich auch mal gebacken – es ist eine Wucht! Ich hab allerdings RoggenVKmehl und 1050er Weizenmehl verwendet und nur 400ml Wasser.
Der Teig war auch so weich genug….
Das gibt es sicher wider – auch mal als VK-Version.
Elke
11. April 2019 um 09:21
Hallo Lutz,
Schaded es wenn ich -sicherheitshalber- in den Hauptteig einige Gramm Hefe beigebe?
Lutz
15. April 2019 um 17:20
Nein. Das Brot wird etwas anders schmecken, aber das ist verschmerzbar.
Jürgen D
7. März 2019 um 14:35
Hallo Lutz,das war der zweite Versuch mit über Nacht Gare.Klasse Geruch und Geschmack.
Ein Favorit beim Frühstück.Habe ich schon 5 mal gebacken.Die mit dem Herzen in der
Mitte, waren zum Valentinstag.Das Neudorfer Sauerteigbrot Nr.2 ist toll.
Christina Huter
8. Januar 2019 um 11:50
Lieber Herr Lutz!
Mit großem Interesse verfolge ich Ihre Brotrezepte. Habe auch einige schon ausprobiert.
Immer wieder stoße ich aber wieder auf hohe Backtemperaturen von 250 und mehr Grad.
Mein Backofen ist ein kombiniertes Gerät – Dampfgarer und Backofen.
Höchsttemperatur 230 Grad. Gibt es eine Möglichkeit die Brote auch bei niedriger Temperatur zu backen?
Liebe Grüße
Christina
Lutz
16. Januar 2019 um 17:08
Ja, dann aber auf 230°C etwas länger backen und den Ofen wirklich gut durchheizen und unbedingt mit Backstein backen (oder im Gusseisentopf).
Heike
19. September 2021 um 18:24
Hallo, ich habe seit kurzem ebenfalls einen Backofen mit Dampfgarer (Miele). Heute habe ich darin das erste Mal das Neudorfer Sauerteig Nr. 2 gebacken, was recht gut funktioniert hat. Es ist super schön aufgegangen und hat eine sehr schöne Kruste bekommen. Allerdings hat sich die Krume in Bodennähe teilweise abgelöst. Bisher hatte ich es im alten Herd immer im Gußeisentopf gebacken, was bestens geklappt hat. Da ist das Problem nicht aufgetreten. Ich hatte das Brot wie üblich an der Oberfläche über Kreuz eingeschnitten. Kann es sein, dass das Universalblech, welches zum Herd gehört, noch nicht heiß genug war? Sollte man bei Ober- und Unterhitze mit 230 °C (mehr geht temperaturseitig nicht) oder lieber nur mit Unterhitze vorheizen? Oder brauche ich dann doch wieder den Gußeisentopf? Oder habe ich es vielleicht doch nicht tief genug eingeschnitten? Vielen lieben Dank vorab für Rückmeldungen und Erfahrungsberichte. LG, Heike
Monika Schneider
9. November 2018 um 18:11
Hallo Lutz,
du hast mich vor 3 Jahren erfolgreich mit dem Brotbackvirus angesteckt. Wir kaufen überhaupt kein Brot mehr und mein Sohn im fernen Norddeutschland bekommt „sein“ Vollkornbrot sogar mit der Post. Absoluter Favorit ist der schwarze Hamster.
Mit dem Gusseisentopf habe ich noch nicht so viel Erfahrung. Das milde Weizensauerteigbrot ist toll geworden. Nun meine Frage: Könnte man dieses Roggenmischbrot auch im Topf backen, damit es so schön rösch wird, oder braucht es dazu doch den Dampf?
Schöne Grüße aus dem Taunus
Monika
Lutz
14. November 2018 um 09:57
Hallo Monika, du kannst jedes Brot im Topf backen, auch dieses.
Monika
15. November 2018 um 19:53
Hallo Lutz,
vielen Dank für die Antwort. Ich bin total begeistert von dem Ergebnis. Die Kruste ist super knusprig und der Geschmack phantastisch. Der Teigling ist leider etwas schief im Topf gelandet, aber das übe ich noch weiter.
Es macht immer wieder Spaß zu sehen, was aus wenigen guten Zutaten entsteht.
LG Monika
Christine
30. Juni 2018 um 11:26
Lieber Lutz,
ich habe heute mein sowieso schon Lieblingsbrot mit Ruchmehl anstatt Weizen 550 er gebacken. Noch nie habe ich ein so würziges, schmackhaftes, luftiges, knuspriges Mischbrot gegessen. Einfach zum Niederknien gut! Vielen Dank für deine wundervollen Rezepte!
LG Christine
Oliver
19. April 2018 um 09:16
Hallo Lutz,
nimmst du das Anstellgut für das Rezept zum vermischen des Sauerteiges direkt aus dem Kühlschrank?
Viele Grüße,
Oliver
Lutz
24. April 2018 um 11:15
Ja.
heidi
28. Februar 2018 um 09:13
Hallo Lutz, bin inzwischen dank Deines supertollen Bloges ein guter Hobbybäcker geworden.Habe dennoch eine Frage: Muss man bei den einzelnen Brotrezepten in jedem Fall die Wassermenge im Sauerteig beachten? Liebe Grüsse ins Sehmatal aus Chemnitz und schon vielen Dank im voraus.
Heidi
Lutz
2. März 2018 um 17:12
Hallo Heide,
deine Frage verstehe ich nicht so ganz. Das Verhältnis aus Mehl und Wasser im Sauerteig sollte schon ungefähr stimmen.
Christine
15. Februar 2018 um 21:07
Dieses Rezept ist so spitze und der Geschmack des Brotes so super. Da kommen Erinnerungen an die Bäckerei meiner Kindheit hoch, die es leider nicht mehr gibt.
Dieses Brot und das Bauernbrot80/20 sind meine Heimbrote jede Woche geworden und sie finden in meiner Familie reißenden Absatz. Danke, lieber Lutz, für die tollen Rezepte!
Schöne Grüße aus Bayern
( sehr vernachlässigte Kursregion)😘
Ella
12. Dezember 2017 um 18:39
Lieber Lutz,
ich habe das Neudorfer Sauerteigbrot II nun insgesamt 6 Mal in den letzten Wochen nachgebacken – die ersten 4 Brote waren einfach klasse, aber die beiden letzten Male war das Brot innen total spindig (speckig/klitschig) und ungenießbar. Ich habe mich aber genau an die Uhrzeiten, Mehlsorten und Mengen im Rezept gehalten und kann mir das einfach nicht erklären … Hättest du eine Idee, was dir Ursache sein könnte? Ich muss das unbedingt rausfinden, denn sonst sind wir am Wochenende brotlos 🙁
Herzliche Grüße und vielen Dank schon mal im Voraus,
Ella
Lutz
13. Dezember 2017 um 10:22
Hast du das Mehl gewechselt? Also Neukauf oder anderer Hersteller?
Ella
13. Dezember 2017 um 18:34
Nein, ich habe nach wie vor dasselbe benutzt – direkt vom Mühlenladen und somit frisch. Auch die Packung (10 kg) ist noch die gleiche …
Lutz
13. Dezember 2017 um 19:12
Dann könnte der Sauerteig noch ein Problem haben (zu wenig Säure). Kannst du das ausschließen?
Ella
14. Dezember 2017 um 08:31
Ja, definitiv – ich dachte eher, dass er zu reif wäre und zu viel Säure sich angesammelt hätte. Vorgestern habe ich ein anderes Brot Sauerteigbrot (auch wieder mit zwei Sauerteigen) von Dir gebacken – tadellos, hat auf Anhieb geklappt. Ich bin wirklich ratlos …
Lutz
14. Dezember 2017 um 10:09
Hm, dann stimme ich in deine Ratlosigkeit ein… Mir gehen die Ideen aus. Hast du vielleicht ein Foto vom Brotinneren?
Ella
15. Dezember 2017 um 12:30
Nein, leider nicht – aber ich habe heute morgen sowohl einen neuen Weizen- als auch einen neuen Roggensauerteig angesetzt. Damit werde ich es dann demnächst einfach noch mal probieren – ich setze jetzt einfach mal auf das Ausschlussverfahren!
Verena
4. November 2017 um 10:37
Hallo zusammen,
ich habe eine Anfängerfrage…dies ist erst das zweite Brit, das ich von diesem Blog backe. Normalerweise nimmt man ja vom fertigen ST die Menge des verwendeten ASG für das nächste Backen wieder ab. Das steht hier nicht explizit so dabei. Kommt alles in den Hauptteig oder ASG vorher abnehmen?
Heute ist übrigens das Brotbackbuch Nr. 1 bei mir eingezogen. Das wird meine Wochenendlektüre…
Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen!
Liebe Grüße
Verena
Lutz
10. November 2017 um 18:44
Nein, das Anstellgut wird mit verbacken, weil das eigentliche Anstellgut immer getrennt vom Brotrezept gepflegt wird.
Karola Reimann
31. Oktober 2017 um 19:51
Hallo Lutz,
gestern habe ich das Sauerteigbrot Nr. 2 gebacken. Ich bin total begeistert. Ein wunderbares Brot, locker, elastisch und es riecht sehr verführerisch.
Der Geschmack erinnert mich sehr an meine Kindheit, im Nachbarort gab es einen Bäcker bei dem das Brot genau so schmeckte.
Bisher hatte ich mit dem Weizensauerteig weniger Glück, aber deine Anleitung (aus dem Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“) zum Umzüchten von RoggenST zu WeizenST hat mir sehr geholfen. Mein Sauerteig war bereits nach 6 h fertig. Das Volumen hatte sich gut verdoppelt und der ST war mit kleinen Blasen durchzogen. Nur roch er nicht sehr säuerlich. Woran kann es liegen? Auch mein RoggenSt riecht nicht sehr säuerlich, ist aber sehr triebstark und die Brote schmecken gut.
Der Hauptteig hatte nach einer 9-stündigen Reife im Kühlschrank keine wesentliche Volumenzunahme. Dafür entfaltete sich aber ein herrlicher Ofentrieb.
Ich würde das Brot gerne mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernen ergänzen. Kann ich 40gr Kürbiskerne + 20 gr Wasser als Quellstück einfach hinzufügen? Ändert sich etwas an den Zutaten des Hauptteiges?
Vielen Dank für die vielen Rezepte und Hinweise. Dein Blog ist eine sehr, sehr spannende Abendlektüre….
Herzliche Grüße
Karola
Lutz
10. November 2017 um 19:23
Ja, das kannst du einfach so hinzufügen. Sollte noch freies Wasser vorhanden sein, dann seihe es mit einem Sieb ab, bevor die Kerne in den Teig kommen. Die Kerne erst nach dem Kneten einmischen.
Marcus Stauffer
10. Juli 2017 um 22:38
Hallo Lutz,
sollen Vorteige wenn sie für 22 Stunden in den Kühlschrank gehen oder 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen, nur zugedeckt oder mit Deckel luftdicht verschlossen werden?
Ich habe gelesen, dass sich die Hefen je nach dem änderst entwickeln.
Danke für eine Antwort
Gruss Marcus
Lutz
23. Juli 2017 um 14:50
Die Hefen juckt das nicht. Der Behälter sollte so abgedeckt sein, dass die Teigoberfläche nicht austrocknet, z.B. mit Folie oder mit einem aufgelegten Deckel. Wenn du den Deckel dicht schließt, baut sich ein Überdruck auf, der aber nicht stört.
Sandy
21. Juni 2017 um 08:08
Hallo Lutz,
Kann man auch bei diesem Brot (bzw. bei allen deinen Rezepten) am Klebegerüst festestellen ob der Teig gut geknetet worden ist? Oder gilt der Fenstertest nur, wenn es im Rezept extra drin steht, dass das Klebegerüst stimmen muss?
Vielen Dank für Ihre Antwort
Gruß Sandy
Lutz
29. Juni 2017 um 20:11
Hallo Sandy,
das klappt mit allen Teigen, in denen Weizen oder Dinkel dominiert.
Alexandra
5. Januar 2017 um 10:27
Lieber Lutz, ich möchte dir kurz eine alternative Backvariante dieses Brotes berichten. Aufgrund eines schlichten Vergessens habe ich die 2 Sauerteige nicht 10 Stunden bei Raumtemperatur sondern rd. 22 Stunden bei kühler Raumtemperatur (16 Grad C) reifen lassen. Danach habe ich den Teig zusammengemischt und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur (20 Grad C) mit 2 x falten zur Gare gestellt. Der Teig hatte eine super Struktur! Danach habe ich den Teig rundgewirkt und im Gärkorb bei Raumtemperatur stehen gelassen. Nach 1 Stunde mußte ich den Teig dann in den Backofen einschießen, da er reif war. Hatte offensichtlich die perfekte Zeit erwischt, denn er ist so richtig hochgegangen ;-). Beim Anschneiden zeigte sich dann eine wattige, minimal feuchte und absolut lockere Krume mit einer perfekten Kruste!!! Also – ich denke ich werde dieses Rezept wieder in dieser Variante verbacken. Ich danke dir für dieses Rezept! Liebe Grüße Alexandra
Marlies
3. Januar 2017 um 17:41
Hallo Lutz,
ich habe mal eine generelle Frage. Wickelst du die Brote nach dem Backen in ein Tuch oder läßt du sie so abkühlen?
Gruß Marlies
Lutz
4. Januar 2017 um 14:43
Ich lasse sie auf einem Gitter abkühlen, ohne Tuch.
Reiner
1. Dezember 2016 um 13:37
Hallo Lutz,
ich habe dieses schöne Brot nachgebacken, da ich noch nicht viel Erfahrung mit weichen Teigen habe, habe ich 30g Wasser weniger genommen. Das Brot wurde eigentlich gut, jedoch hätte ich mir eine etwas größere Porung der Krume gewünscht (wurde nicht so groß wie auf deinen Bildern) kann dies an der Garzeit liegen? Wenn meine Raumtemperatur höher als 20 Grad ist muss dann die Garzeit verkürzen? Wenn ja gibt es dazu eine Regel?
Gruß Reiner
Lutz
2. Dezember 2016 um 09:26
Entscheidend ist die richtige Teigtemperatur, dann spielt die Raumtemperatur eine untergeordnete Rolle. Und der Reifezustand des Teiges muss natürlich passen.
Conny
2. Oktober 2016 um 10:32
Hallo Lutz,
Das ist leider das erste Brot von deiner Sammlung, das mich absolut nicht überzeugt. Das Brot hatte kaum ofentrieb, eine sehr unregelmäßige Porung – einige riesengroße Löcher und viele sehr kleine Poren (Fehler beim Wirken?), die Konsistenz ist ein bisschen wie Gummi und geschmacklich überzeugt es mich leider auch nicht. Hier scheint bei mir aber auch wirklich alles schiefgegangen zu sein. Der Teig schien auch das gesamte Mehl im Gärkorb aufgesaugt zu haben, denn beim Stürzen waren Teigling und Korb plötzlich fast mehlfrei. Hast du Tipps für mich, wie ich es besser machen kann? Ich weiß ja, dass deine Rezepte eigentlich super funktionieren.
Lutz
2. Oktober 2016 um 13:18
Das ist ein klassisches Sauerteigproblem bzw. ein Problem des Reifezustandes. Deine Beschreibung passt zu einem Teig, der vor dem Verarbeiten bei weitem noch nicht seinen passenden Reifezustand erreicht hatte. Lass‘ den Teig länger gehen bzw. bring‘ den Sauerteig auf Trab. Mehrmaliges Auffrischen bei 27-30°C ist sinnvoll, bevor du den Sauerteig ansetzt.
Gustav
15. Januar 2021 um 13:58
Da hätte ich mal eine Frage!
Mein Sauerteig ist nicht triebig genug, vor allem der mit dem Roggenmehl.
Mehrmaliges Auffrischen bei 27-30° C?
Mein Anstellgut lagert im Kühlschrank bei 5° C (Weizenvollkorn). Mit wieviel würde man auffrischen? Und wo finde ich 27-30° C in der Umgebung?
Lutz
2. Oktober 2016 um 13:18
Das ist ein klassisches Sauerteigproblem bzw. ein Problem des Reifezustandes. Deine Beschreibung passt zu einem Teig, der vor dem Verarbeiten bei weitem noch nicht seinen passenden Reifezustand erreicht hatte. Lass‘ den Teig länger gehen bzw. bring‘ den Sauerteig auf Trab. Mehrmaliges Auffrischen bei 27-30°C ist sinnvoll, bevor du den Sauerteig ansetzt.
Conny
2. Oktober 2016 um 19:23
Danke, das werde ich beim nächsten mal versuchen. Wann soll ich denn den Teig länger gehen lassen? Das erste mal im Kühlschrank, zwischen den Faltvorgängen oder das zweite Mal im Kühlschrank. In meiner Wohnung hat es überall so 22-24 °C, daher sind meine Garzeiren erfahrungsgemäß eigentlich meist kürzer als in deinen Rezepten angegeben
Hanne B.
10. Juli 2017 um 10:10
Hallo Conny,
du fragst,ob du den Teig…. das erste Mal im Kühli – zwischen den Faltvorgängen-
länger gehen lassen sollst – das könnte dein Problem gewesen sein, denn da sollte er ja bei ca 20°C reifen und nicht im Kühli sein.
Silvia
17. April 2016 um 12:13
Hallo Herr Geißler,
würde zu diesem Teig auch Südtiroler Brotklee passen?
Herzlichen Dank für Ihre Antwort.
Silvia Schrewe
Lutz
18. April 2016 um 08:51
Für meinen Geschmack auf jeden Fall :).
Birgitt
4. April 2016 um 13:41
Hallo Lutz, nachdem ich Dein Sauerteigbrot Nr. 2 im gusseisernen Topf gebacken habe, es ist toll aufgegangen und schmeckt einzigartig. Die Krume ist relativ feucht, ist dies so gewollt, was mich allerdings überhaupt nicht stört, nur mein Mann meinte es müsste trockener sein. Den Deckel vom Topf nehme ich die letzten 20 Minuten ab.
Lutz
5. April 2016 um 17:44
Das kann ich aus der Ferne schwierig beurteilen. Wenn es zu feucht ist, kann das ein Sauerteigproblem sein, die Backzeit könnte zu kurz oder der Teig zu weich gewesen sein.
Rösli
9. Februar 2016 um 12:17
Hallo Lutz,
dieses Rezept ist wirklich fantastisch und gelingsicher. Vielen Dank dafür.
Nur zwei Fragen hätte ich dazu:
1. Bei mir nimmt das Brot im Kühlschrank kaum an Volumen zu. Es sieht nur ein bisschen straffer aus nach den 10 Stunden. Kühlschranktemperatur 5-8°. Allerdings hat es einen super Ofentrieb. Die Krume wird wunderbar locker und saftig. Woran kann dieser Umstand liegen?
2. Ich würde gern mal ausprobieren das Weizenmehl gegen Dinkelmehl 630 oder 405 auszutauschen. Geht das, und wenn ja, was mus ich da beachten? Sollte ich wegen dem Dinkelmehl ein Kochstück mit einbauen?
Lutz
10. Februar 2016 um 09:09
Hallo Rösli,
1. Wenn du zufrieden bist, dann lass‘ alles so. Ansonsten könntest den den Teigling 1-2°C etwas wärmer gehen lassen (falls dir der Ofentrieb zu stark ist).
2. Du kannst das Mehl tauschen, aber dann am besten mit Mehlkochstück.
Elke
5. Februar 2016 um 22:00
Guten Abend Lust,
Da ich nicht einen so großen Gärkorb habe, ist meine Frage kann ich den Teig halbieren und wie lang wäre dann die Backzeit. Liebe Grüße Elke
Elke
5. Februar 2016 um 22:02
😉 ich meinte Lutz
Lutz
8. Februar 2016 um 19:18
Ja, das geht. Die Backzeit wäre dann 40-45 Minuten. Am besten misst du die Kerntemperatur (98°C sollten es sein).
Elke
1. Februar 2016 um 09:54
Hallo Lutz, wenn ich dieses Brot (oder generell alle Brote) in einem gusseisernen Topf backen möchte, muss ich bei der angegebenen Backtemperatur und -zeit etwas ändern? Auf welcher Höhe (vermutlich Gitterrost) wird der Topf in den Backofen geschoben? HG Elke
Lutz
5. Februar 2016 um 05:56
Es ändert sich nichts. Ich stelle manchmal die Temperatur zum Ausbacken 10°C höher, weil der Topf doch etwas Wärme schluckt. Der Topf steht bei mir im unteren Drittel des Ofens.
Marie
17. Dezember 2015 um 23:29
Hallo Lotz,
welchen Gärkorb verwendest Du für dieses Brot?
Liebe Grüße
Marie
Lutz
18. Dezember 2015 um 05:58
Einen Gärkorb aus Holzschliff.
Katja
21. Juni 2019 um 20:49
Welcher Durchmesser denn?
Lutz
21. Juni 2019 um 21:04
22 cm, also für ca. 1 kg Teig.
Katja
22. Juni 2019 um 09:12
Hallo Lutz,
Das Neudorfer-sauerteigbrot-Nr 2 hab ich genau nach Rezept zubereitet. Allerdings hatte ich nur ein 20er Gärkörbchen. Bei der Reife im Kühlschrank ist da
der Teig schön aufgegangen. Das Umsetzen aufs Blech hat auch noch ganz gut geklappt aber dann hab ich es angeschnitten und es ist total eingeflatscht und etwas auseinander gelaufen. Der Ofentrieb hats jetzt nicht unbedingt wieder total in die Höhe gebracht (6,5cm). Woran kann das denn liegen?
Gruß Katja
Lutz
26. Juni 2019 um 13:26
Dein Teig war zu reif, vermutlich hat der Kühlschrank nicht ausreichend (schnell) runtergekühlt.
Dirk
2. September 2019 um 17:42
hallo,
Wenn ich das Neudorf Sauerteigbrot 2 im Topf (Gusseisen emalliert) backen möchte, verfahre ich da wie im Rezept angegeben mit Falten und Rundwirken? Und, reicht ein Topf mit 4,7 l Fassungsvermögen und mit einem Durchmesser am Boden von 18 cm?
Mit freundlichen Grüßen
Lutz
8. September 2019 um 18:08
Ja, du brauchst nichts zu ändern.
Verena
24. Oktober 2015 um 10:16
Backe dieses Brot nun zum vierten Mal. Das Aroma überzeugt und der schöne Ofentrieb. Ich wirke den Teig in einer Schüssel mit einem Schaber rund und backe ihn in einer Brotform, da ich noch zu ungeübt, beim rundwirken eines naßen Teiges, bin. Übe trotzdem, liebe aber bei diesem Brot den hohen Wassergehalt. Wirklich sehr leckeres Brot.
Danke für das Rezept!
Robert
12. Oktober 2015 um 20:00
Hallo Lutz,
ich möchte das Brot noch etwas „alltagstauglicher“ machen und deswegen 1% Hefe verwenden und die 2h Stockgare auf 1h verkürzen. Die Kühlschrankgare soll aber erhalten bleiben. Außerdem möchte ich auf das Dehnen und Falten des Teiges verzichten. Ich habe die Kenwood Major Titanium KMM060. Könntest du mir bitte sagen, wie lange ich den Teig jeweils mit der 1.und 2. Stufe der Knetmaschine kneten sollte? Vielen Dank.
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:14
Ich würde ca. 5 Min. langsam und 5 Min. schnell kneten.
Hubert
8. Juni 2015 um 04:43
Hallo Lutz,
meine Schwägerin in Malaysien würde dieses Brot gerne backen; kann jedoch nur Kühlschranktemperatur oder 30°C bieten. Wie sollte sie die Führung des Sauerteiges und des Hauptteiges anpassen? – was meinst du??
Liebe Grüße!
Hubert
Lutz
8. Juni 2015 um 11:46
Etwa 5-6 Stunden bei 30°C oder 3-4 Stunden bei 30°C und dann gleich für 2-12 Stunden bei 5°C nachreifen lassen (gibt den besseren Geschmack).
Hubert
8. Juni 2015 um 21:16
Lieber Lutz,
hab´s jetzt nicht ganz gecheckt! – war nicht ganz klar für mich deine Antwort! Sorry! Wie also nochmal genau??
Danke!!!!
Liebe Grüße! Hubert
Lutz
10. Juni 2015 um 14:11
Hallo Hubert, also entweder durchweg bei 30°C oder Variante 2: kürzer bei 30°C und dafür den Rest des Säuerung im Kühlschrank stattfinden lassen. Das bringt den besseren Geschmack und einen stabileren Sauerteig.
Angie
21. Januar 2015 um 12:34
Hi Lutz,
das war Silvester mein erstes selbstgebackenes Sauerteigbrot. Die schiere Begeisterung der Kollegen trotz (oder aufgrund?) der recht dunkelbraunen Kruste führte zu Nachbestellungen.
Jetzt werden 2 Brote dieser Art für ein Geburtstagsbuffet gefordert. Dummerweise ist mein Backofen zu klein um sie zeitgleich zu backen und er schafft sowieso nur 230°C Heißluft (Dampfgarer). Was empfiehlst du, um den Arbeitsaufwand gering zu halten? Wann sollte ich den Riesen-Teig teilen? Oder kann ich auch EIN Riesenbrot backen? Wie muss ich da die (Back)-zeit verändern?
Danke!
Lutz
21. Januar 2015 um 18:46
Es geht auch ein „Riesenbrot“. Alle 250 g mehr Teig solltest du ca. 3-5 Minuten mehr Backzeit einplanen oder noch besser: Bratenthermometer hineinstecken. Bei 98°C Kerntemperatur ist das Brot fertig.
Ansonsten würde ich dir empfehlen, zwei separate Teige mit dem Backzeitabstand zu kneten. Das ist beim Einzelnbacken die sicherste Variante.
Heiko
6. Januar 2015 um 21:20
Lieber Lutz, vielen Dank für dieses megatolle Rezept, ich habe es heute gebacken, das Brot ist das beste, das ich je gegessen habe! Es war ein Kampf aber es hat sich gelohnt. Obwohl ich noch Anfänger bin, ist mir ein Brot gelungen, das innen und aussen mindestens so gut aussieht wie vom Bäcker und noch viel besser schmeckt.
Ich habe mich getraut und und nur 20g Wasser weggelassen. Als Strafe durfte ich dafür eine halbe Stunde lang den extrem weichen Teig mit dem Teigschaber umschlagen. Doch selbst dann war das Rundwirken unmöglich. Ich dachte echt das Brot wird niemals was aber vor dem Ofen konnte ich Luftsprünge machen, so ist das in die Höhe geschossen! Und das, obwohl ich (noch) diesen blöden „Zauberstein“ verwende.
Das wird mein Standardbrot werden, vielen Dank Lutz!
Eli
25. November 2014 um 05:51
Anfängerproblem:Nachdem mir jetzt mehrmals Teiglinge beim Herausnehmen aus dem Gärkorb ziemlich an Volumen verloren haben, hab ich meine Methode geändert. Die Teiglinge werden mit und auf Backtrennpapier zur Gare in den Gärkorb gelegt und nach der Gare einfach mit dem Backtrennpapier auf das vorgeheizte Backblech gegeben, dann sofort in den Ofen. Volumenverlust ausgeschlossen.
Super-Rezepte! Werde so langsam zum Freak. Viele Grüße
Lutz
25. November 2014 um 06:27
Wenn sie an Volumen verlieren, hatten sie Übergare. Dann hilft es, die Garzeit zu verkürzen.
Thomas Pflüger
18. November 2014 um 22:25
Hi Lutz,
hab eine Kenwood Major Titanum.
ausser dass sie etwas wackelt beim kneten ist sie prima. Frage: wenn du von Knetstufe 1 sprichst, gilt dies für diese Maschine auch?
Kommt mir zu schnell vor.
Danke im voraus. Hab gestern das Neudorfer nr.2 gebacken und hatte die hohen Wassertemperaturen übersehen, wurde trotzdem super. Auch hier Danke im voraus für einen Tipp. Gruß Thomas
Lutz
19. November 2014 um 09:01
„Niedrigste/1. Stufe“ = Stufe „Min“ bei der Kenwood
„2. Stufe“ = Stufe „1“ bei der Kenwood
petra
4. September 2014 um 08:55
Lieber Lutz, da habe ich nun doch eine, vermutlich, typische Anfänger-Frage: Dieser Teig ist ja ziemlich weich. Ich bin gerade dabei, diesen Teig zu falten, was mir schier nicht gelingt. Ich habe ein gemehltes Holzbrett, gebe die Teigmasse darauf und versuche mithilfe von 2 Holzspateln, den Teig irgendwie zu falten. Wie machst Du das bei einer solchen Teig-Konsistenz?
Ich habeschon die Befürchtung, daß mir dann der Teig im Gärkorb kleben bleibt… na mal sehen…
Bitte um Hilfe! – Danke.
Petra
limette
6. September 2014 um 09:27
Hallo petra,
schau mal hier: http://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/
d.h.: am besten den Teig in der Schüssel lassen und eine Plastik-Teigkarte benutzen.
Für das Bemehlen des Gärkörbchens klappt Roggenschrot sehr gut.
Viele Grüße, limette
petra
7. September 2014 um 09:39
Danke, limette!
Wieder etwas entdeckt. Klasse!
Übrigens ist das Brot gut geworden, hat einen sehr vollen Geschmack. Ich werde es auf jeden Fall noch einmal backen. Der Teig ließ sich sogar einschneiden. Nur leider habe ich dem Brot, weil ich nur bei max. 230 ° C backen kann, zuviel Schwaden angetan, sodaß der obere Bereich zu naß war. Gut, das nächste Mal wird’s besser.
Das Schöne am Brotbacken ist, daß jeder Backtag ein Erlebnis ist, es ist spannend, man hat Vorfreude und wenn’s schmeckt und gut aussieht, freut man sich. Und das jedesmal auf‘ Neue. – Schon dafür lohnt es sich.
Petra
Carsten
16. August 2014 um 16:52
Hi Lutz,
ich habe mich auch mal an das Rezept gewagt. Leider habe ich ziemlich viel falsch gemacht. 😉 Die gute Nachricht: es ist eine Art Brot herausgeko.men.
Ich werde das Rezept auf jeden Fall nochmal ausprobieren – und diesmal besser aufpassen. 😉
Meine Fehler waren:
* 900ml Wasser (Hand ausgerutscht)
* dann mit Mehl angedickt (Roggen und Weizen) ich dachte das rettet es ein wenig
* 16 Stunden im Kühlschrank
* Rundwirken vergessen
* zu kurz im Backofen gebacken
trotzdem essbar. 🙂
Es kann ja nicht immer alles gut gehen.
Gruß, Carsten
Jakob
14. August 2014 um 17:46
Hallo Lutz,
Dies ist das erste Brot, dass ich je mit Sauerteig gebacken habe, und es ist hervorragend geworden, vielen Dank für das hervorragende Rezept! Eine kleine Frage hätte ich noch: Kann die kalte Gare auch um 2 Stunden verlängert oder verkürzt werden? Wie würde sich eine Entsprechende Anpassung auswirken?
Lutz
14. August 2014 um 19:03
Geht auch. Ich würde bei längerer Gare aber die Temperatur besser um 1°C senken. Es ändert sich nicht viel, außer vielleicht ein Hauch mehr Säure.
Pia
13. August 2014 um 09:02
Hallo Lutz,
ich möchte am Wochenende endlich mal dein Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2 backen. Da ich in meiner Wohnung derzeit meist 24-25 Grad habe, befürchte ich eine Übergare. Macht es Sinn die Gare von 2 Stunden zu verkürzen, wenn ja wieviel? Wie sollte sich der Teig verändert haben, bevor er in den Kühlschrank kommt? Vielen Dank für deine Mühe und deine tollen Rezepte, das rustikale Bauernbrot schmeckt super!
LG aus Ö, Pia
Lutz
13. August 2014 um 20:32
Hallo Pia,
ich denke es reicht, wenn du das Wasser im Hauptteig so um die 18-20°C warm hälst. Dann sinkt die Teigtemperatur. Der Teig sollte sich in den zwei Stunden maximal verdoppeln, eher weniger. Wenn er dir zu schnell ist, dann kannst du den gekneteten Teig auch schon in den Kühlschrank stellen.
Pia
18. August 2014 um 13:04
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine rasche Antwort. Das Brot ist ein Traum! Eine elastische, saftige Krume, gleichmäßige Porung – das gibts jetzt öfter.
Ich habe 20 Grad warmes Wasser genommen, nach 2 Stunden hatte sich der Teig noch nicht verdoppelt und dann ab in den Kühlschrank, da hat er noch einiges an Volumen zugelegt. Leider ist mir das Brot dann beim Einschneiden etwas breitgelaufen. Ich werde beim nächsten Mal versuchen es mit Schluss nach oben zu backen (ohne Einschneiden).
Jetzt hab ich noch eine weitere Frage. Ich würde gerne übrig gebliebenes Anstellgut als Aromageber verbacken (zB beim Burebrot). Gibt es eine Grenze, wieviel „altes“ Anstellgut ich Teigen hinzufügen kann? Kann sich ein zuviel negativ auf die Teigeigenschaften auswirken?
LG Pia
Lutz
19. August 2014 um 06:45
Mehr als 5-10% der Mehlmenge würde ich nicht verwenden, weil sonst die Säure zu sehr dominiert und der Sauerteig das Teiggerüst zu sehr schwächt.
Karin
21. Juli 2014 um 15:58
Hallo lieber Lutz,
ich habe das „Neudorfer“ gestern nachgebacken – wobei: das stimmt so nicht ganz. Beim Zusammenmischen der Mehle hat sich ein Fehlerteufelchen eingeschlichen, und so hatte ich zum Hauptteig ebenfalls 1050er Weizen in der Rührschüssel statt des 550ers.
Machte aber nichts, das Brot ist dennoch super gut gelungen! Und der Geschmack: extrem lecker!!! DAS wird´s bei uns sicher noch öfter geben!!! Dank Deines Hinweises, das letzte Wasser nur schluckweise zuzugeben, blieben mir am Ende knapp 50g übrig, das fand ich o.k. so.
Eigentlich war der Auslöser für dieses Brot: aufgefrischtes ASG nicht einfach wegzuwerfen, sondern wirklich in größerer Menge zu verbacken.
Und es ist wirklich sooo praktisch in der Zeitplanung! (Ich hab allerdings abends gebacken, nicht morgens.) Da gestern nachmittag /abend noch 2 weitere Brote geplant waren hat es gut gepaßt, daß das „Neudorfer“ im Kühlschrank auf seine Zeit im Ofen waretet , +/- 30 Minuten, sehr comfortabel!
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ach ja: die Baguettes aus dem Buch waren neulich beim Grillen auch der Renner! 🙂
Grüße von Karin
Hanna
19. Juli 2014 um 00:15
Lutz,
weiche Temperatur haben deine Sauerteigansätze ? Ich mahle gern dafür mein Mehl selbst -das kommt mit ca 38° aus der Mühle – 50° heisses Wasser wäre sicher nicht so gut -ich wollte es mit 35°C warmen Wasser versuchen -ist das ok für den milden Sauerteig oder sollte es mehr/weniger sein ?
LG Hanna
Lutz
20. Juli 2014 um 19:16
Meine Sauerteige haben meist um die 32-35°C. Wenn dein Mehl schon so warm ist, dann nimm besser nur 30°C warmes Wasser.
Olli
17. Juli 2014 um 11:27
Hi Lutz, wie groß ist eigentlich grundsätzlich die Zeit-Toleranz bei Übernachtgare? Ist das die Maximalzeit, oder dürfen es bei 4 bis 6 Grad auch mal 15 statt 10 Stunden sein? So weit bin ich noch nicht, dass ich für ein Brot um 4 Uhr in der Früh aufstehe…
Lutz
17. Juli 2014 um 20:00
1-2 Stunden hast du auf jeden Fall Toleranz. Je kühler, umso länger kannst du es reifen lassen. Ich würde den Teigling also bei 3-4°C lagern, wenn du nicht so früh aufstehen willst.
Olli
21. Juli 2014 um 10:13
Also diese Hitze… da meine Sauerteige nun sogar schon nach 5 Stunden fertig waren (trotz kalten Wassers), musste das Brot dann leider für 17 Stunden in den Kühlschrank, und hier die Antwort: Nein, so tolerant ist der Teig dann doch nicht, da hatte ich eine schöne Übergare.
Thomas M. aus E.
6. Juli 2014 um 20:31
Moin, moin! Hat jemand dieses Rezept mal mit Lichtkornroggen von BAUCK gebacken? Bereits 5 Versuche hinter mir, das Brot wird immer mehr oder weniger klitsch! Mit VollkornST statt des 1150er richtig schlimm! Backstein, Backtemperatur und Backzeit sind okee, mein ASG funktioniert mit anderen Rezepten perfekt. Es blubbert schon los, wenn es die Mehltüte nur sieht! Nach dem Kneten dieses Teiges sieht alles gut aus, aber während der Stockgare löst er sich quasi auf, verliert schon Wasser (Teig glänzt) und das Wirken ist im extremsten Fall nicht mehr möglich. Nur noch ein klebendes Ungeheuer ohne jede Struktur. Irgendetwas frisst das Teiggerüst auf !? Irgendwer irgendeine Idee? Lutz, Hiiiilffeeeee! Werde es noch mal mit gaaanz normalem RM und gaaanz genau nach Rezept probieren. Letzter Versuch! Grüße aus SH. Thomas
limette
6. Juli 2014 um 22:54
Ja, inzwischen 3 Stück mit dem genannten Lichtkornroggen (1150). Der Teig war schon relativ weich, aber es hat dennoch gut geklappt. Hast Du mal die Temperatur in Deinem Kühlschrank gemessen?
Thomas M. aus E.
7. Juli 2014 um 11:10
Hallo limette! Danke für die Antwort. Ja, da steht seit dem Beginn meines Backwahns immer ein Thermometer drin. Der Teig ist ja schon vor der Stückgare hin. Gruß aus Sh Thomas
limette
8. Juli 2014 um 11:55
Hallo Thomas, das mit dem „Klebemonster“ kann ich durchaus auch bestätigen, habe das bisher aber auf meinen verwendeten Levain Liquide (= hohe TA) geschoben. Da ich regelmäßig vergesse, vorher die TA zu verringern, falte ich dann einfach mit der Teigkarte und nehme den Transport in das Gärkörbchen „sportlich“ 😉 Rundwirken geht, alternativ, auch mit nassen Händen, und wenn mir der Teig gar zu auseinanderdriftend vorkommt, wandert er zum Backen einfach in den Bräter. Das Endprodukt ist jedenfalls immer einwandfrei.
limette
8. Juli 2014 um 12:06
Vielleicht sollte ich noch ergänzen: Etwas feucht ist die Krume anfangs schon, aber das gibt sich nach ein/zwei Tagen (was ich für Sauerteigbrote nicht ungewöhnlich finde).
Thomas M. aus E.
9. Juli 2014 um 08:36
Hallo limette! Ja stimmt, feucht ist okee, nur meins war immer klitsch! Jetzt ist es gut. Siehe unten. Danke Dir fürs Mitgrübbeln. Gruß Thomas
Lutz
8. Juli 2014 um 10:45
Hallo Thomas,
Lichtkornroggen ist eine ökologisch gezüchtete Sorte, die u.U. auch stärker zum Auswuchs neigt als heutige konventionelle Roggensorten. Ich vermute, dass dein Mehl dadurch sehr enzymstark ist und du den Roggenanteil stärker versäuern musst, damit kein Klitsch entsteht. Beispiel: 32% Roggenversäuerung – 80 g Roggenmehl, 80 g Wasser, 40 g Anstellgut für den Sauerteig. Dafür 30 g Mehl und 30 g Wasser im Hauptteig abziehen. Oder verteilst die stärkere Versäuerung gleichmäßig auf Weizen- und Roggensauerteig.
Thomas M. aus E.
9. Juli 2014 um 08:54
Moin Lutz! War das Mehl! Mit “ EDEKA – Unsere Heimat“ gab es überhaupt keine Probleme. Der Teig ist weich aber mit Struktur und gut zu Wirken. Auch der Ofentrieb ist klasse. Alles bestens. DANKE. Dass es bei limette funktioniert hat, kann zusätzlich an meinem milden und ihrem kräftigen (?) ST liegen. Ich habe auch recherchiert und einige Ernteberichte 2013 gelesen. Wegen des mittelprächtigen Sommers ist die Reifung des Getreides teilweise auch nur mittelprächtig. Außerdem kann die Verkleisterungs-Temperatur des Roggens schon bei 50 Grad beginnen. Ob das hier eine Rolle spielt, wenn das Wasser für den Ansatz so hoch oder etwas höher liegt? Ich werde das Brot noch mal nach Deinem Vorschlag, den ST Anteil zu erhöhen mit dem LK-RM backen – und berichten. Grüße aus SH. Thomas
limette
10. Juli 2014 um 09:53
Hallo Thomas,
nein, es sind beides milde und sehr aktive Sauerteige, daran kann’s nicht liegen. Spannend … 🙂 Vielleicht gibt es auch regionale Unterschiede.
Hans
5. Juli 2014 um 17:22
Servus, Lutz!
Dein Neudorfer Sauerteigbrot No. 2 hat sich in den letzten Wochen zu meinem absoluten Lieblingsbrot entwickelt und wurde quasi unser Hausbrot. Nur habe ich nach 2-3 x backen, mehr oder weniger für mein Gewissen, eine Vollkornkomponente vermißt. Also, war ich so frei, dein Rezept etwas zu modifizieren: Die Sauerteige habe ich gestern Morgen ganz nach deinen Vorgaben angesetzt, allerdings eben jeweils Vollkornmehl verwendet. Nach 14 Std. Gare sahen die Sauerteige dann so aktiv aus, wie beim Originalrezept nach 10 Std.
Beim Hauptteig habe ich 997er Roggenmehl, statt 1150er genommen, einfach, weil ich letzteres bei uns so schlecht bekomme und dann nur 350 g Wasser verwendet. Sonst habe ich alles genau so gemacht, wie bisher, sprich, mich an dein Rezept gehalten.
Heute Morgen kam das Ding dann, wiederum genau nach deinen Vorgaben, in den Ofen, und heraus kam mein persönlicher brotgewordener Stein der Weisen! Das Brot hat einen deutlich intensiveren Geschmack, als das Original, büßt aber trotz etwas mehr Säure nichts von seiner ursprünglichen Milde ein. Die Krume, die beim Original ja recht grobblasig ist, ist hier um einiges feiner, aber wunderbar elastisch. Die Kruste ist dunkler und kracht regelrecht beim reinbeißen. Das ist definitiv mein Brot! Und sogar meinen Kids schmeckt es noch besser, als das original Neudorfer Sauerteigbrot No. 2.
Bis zur nächsten Überraschung deinerseits, Lutz, habe ich auf jeden Fall erstmal mein Hausbrot gefunden. Danke!
LG aus WÜ,
Hans
Hubert
1. Juli 2014 um 21:45
Hallo Lutz,
warum wird hier der Sauerteig mit 50°C warmen Wasser angesetzt, bei anderen Broten nicht? Was steckt dahinter?? Würde mich über eine genaue Erklärung sehr freuen.
Besten Dank und schöne Grüsse! Hubert
Lutz
2. Juli 2014 um 04:52
Hier wollte ich einen besonders milden Sauerteig haben, deshalb wird er sehr warm angesetzt.
nolto
30. Juni 2014 um 20:26
Deine Sauerteigbrot-Reihe schickt sich an, ein echter Knüller zu werden. No 2 gefällt mir sogar noch einen Tick besser als No 1. Vielleicht bin ich aber nur durch das unglaubliche Volumen beeindruckt. Hier konnte man sich wirklich einbilden, zusehen zu können, wie das Brot im Ofen hochgetrieben wird.
Ich habe die Rezeptvorgaben fast minutiös umgesetzt. Die Ofentemperatur war einfach maximum (wurde mit 275 Grad angegeben) und der Ofen eine gute STunde vor Backbeginn hochgefahren.
Die Sauerteige hatten eine extra-doppelte-Auffrischung bekommen.
Beim Wasser habe ich Deinen Rat beherzigt und 90 g Wasser weggelassen; so ließ sich der Teig gut handlen, und ich weiß gar nicht, was mit mehr Wasser noch besser werden soll.
Ich freue mich schon auf No 3.
Gerda
30. Juni 2014 um 19:30
lieber Lutz,
dein Neudorfer Nr. 2 ist geschmacklich ein tolles Brot, nur so einen Breitmaulfrosch wie dieses hab ich schon ewig nicht mehr produziert. Es ist mir sowas von aufgeplatzt beim Ofentrieb. Alle Ruhezeiten nach Vorschrift eingehalten. Einzige Änderungen RM 1370 bei 420ml Wasser da ich meinen WST sehr flüssig führe . Hatte ich Untergare? Längere Kühlschrankruhe oder eventuell noch aklimatisieren lassen? Kann es an meinen sehr munteren WST liegen?
Fragen über Fragen, ich finde das Brot so toll also muss dem Problem auf den Grund gehen
lg
Gerda
Lutz
2. Juli 2014 um 04:43
Hallo Gerda,
ich würde es 1-2°C wärmer reifen lassen im Kühlschrank und/oder tiefer einschneiden. Es kann auch sein, dass Dampf im Ofen gefehlt hat, dann reagiert der Teigling eher mit Aufreißen anstatt mit gleichmäßigem Aufgehen.
Jörg
30. Juni 2014 um 09:16
Hallo Lutz,
am WE habe ich endlich das Neudorfer 2 nach gebacken. Hat Spaß gemacht tolles Rezept. Hatte nicht die volle Zeit für die Gare u. daher nur ein mal gefaltet dafür dann morgens im Topf gebacken. Dennoch tolle lockere Krume – Absolut lecker (unsere Tochter hat es meinen selbst gebackenen Brötchen vorgezogen) auch noch heute morgen köstlich. Habe gerade meine Frühstücksbrot vertilgt. ;-).
Nun würde ich gern den Roggenanteil erhöhen (um nahezu auf ein“Altagsbrotrezept“ mit 2/3 Roggen u. 1/3 Weizen zu kommen. Bekommt man das irgendwie hin?
Mein nächster Versuch wird aber vorab mit 1370 RM und 1050 WM – da bin ich schon gespannt.
Vielen Dank für Deine Arbeit u. die immer inspirierenden Rezepte!!!
Gruß Jörg
Lutz
2. Juli 2014 um 04:34
Ja, du kannst einfach die Mehlverhältnisse anpassen. Du wirst aber etwas mehr Wasser in den Teig geben müssen, weil Roggen mehr Wasser aufnimmt.
Micha
18. Juni 2014 um 16:50
Nachgebacken, heute verbloggt und für ganz wunderbar empfunden! Danke für die Anregung!
Kerstin
18. Juni 2014 um 07:21
Hallo Lutz,
nach all den begeisterten Kommentaren und dem Erfahrungsbericht bei „grain de sel“ würde ich das Brot sehr gern nachbacken. Allerdings ist die Höchsttemperatur bei meinem Ofen 230° C. Das ist ja nun deutlich weniger als die angegebenen 280° C. Könnte das trotzdem klappen? Was denkst du?
Viele Grüße
Kerstin
Lutz
21. Juni 2014 um 09:41
Es müsste auch klappen, allerdings würde ich versuchen, am Anfang (1-2 Minuten) sehr stark zu bedampfen, um die fehlende Temperatur etwas wett zu machen.
Saskia
17. Juni 2014 um 19:26
Hi Lutz,
Ein super leckeres Brot!!! Ich habe es wegen der Teigkonsistenz in einer Emailekastenform gebacken, da mir die Teige im Gärkorb immer ankleben und dann der Backtrieb Flöten geht. Es ist super aufgegangen auch wenn ich es kraft Backofen nur bei 250 Gra anbacken konnte. Werde ich auf jeden Fall wieder backen. Danke für all die tollen Rezepte.
Viele Grüße
Saskia
Olli
16. Juni 2014 um 11:08
Wie erwartet waren meine Sauerteige nach sechs Stunden fertig. Schon während der Stockgare hat es den Teig mächtig getrieben, nach den zehn Stunden im Kühlschrank stand das Brot an der Oberkante des Gärkörbchens und war prall und rund.
Leider – und das passiert mir zum ersten Mal – blieb es am Mittelpunkt des Korbes hartnäckig kleben, so dass es unschön aufriss und ziemlich zusammenfiel und gleichzeitig auseinanderfloss. Der Ofentrieb hat dann noch einiges gerettet.
Der Geschmack ist der pure Wahnsinn!
sabo
15. Juni 2014 um 22:33
Hallo Lutz,
da ich mich ja gefühlt pausenlos auf dem Blog rumtreibe, hatte es mir das Brot Nr. 2 sofort angetan. In Ermangelung von 550er Mehl musste das 405er herhalten – aber es ist trotzdem ein total geniales, wahnsinnig mildes Brot geworden. Ich hätt es echt nicht gedacht, dass 2 ST zusammen so ein mildes Brot „machen“!
Genial! Danke!
Sabo
sabo
17. Juni 2014 um 15:39
und heute bereits zum zweiten Male gebacken ….
Gerti
14. Juni 2014 um 14:55
Hallo Lutz,
danke für das schöne Rezept. Ich habe zwar ziemlich geflucht, weil ich überlesen habe, dass Anfänger erst mal mit weniger Wasser arbeiten sollten, aber es hat letztendlich doch geklappt und schmeckt wunderbar.
Lediglich ein wenig flach ist es geworden. Beim Schubsen vom Brett auf den Backstein ist es sehr auseinander gegangen. Nächstes Mal werde ich es direkt aus dem Körbchen auf den Backstein geben.
LG, Gerti
Hans
13. Juni 2014 um 00:22
Hallo, Lutz und alle werten Leser des Blogs!
Ich hab‘ das Brot gerade fertig gebacken. Als der Teigling heute den ganzen Tag über im Kühlschrank lag, dachte ich allerdings noch, das wird das erste Brot, das ich nach einem Plötzrezept backe, das mir misslingen wird. Denn außer, daß sich die Oberfläche des Teigs glättete ist überhaupt nichts passiert. Ich war schon drum und dran, den Gärkorb aus dem Kühlschrank zu holen, um den Teig warm gehen zu lassen. Doch dann dachte ich mir: Halt! Bisher hat alles immer funktioniert, so wie es der Lutz in seine Rezepte reingeschrieben hat, also hab‘ Vertrauen! Naja, und dann hab‘ ich das Ding nach zehn Stunden im Kühlschrank einfach in den Ofen geschoben und wurde Zeuge des heftigsten Ofentriebs, den ich bisher bei einem reinen Sauerteigbrot gesehen habe. Fantastisches Brotfernsehen! Rein optisch ist ein SEHR gutes Brot dabei herausgekommen, und geschmacklich wird es dem wahrscheinlich in nichts nachstehen. Aber darauf freue ich mich morgen früh.
Hans
13. Juni 2014 um 09:56
Nachtrag zu vergangener Nacht: Was für ein Hammer-Geschmack!!! Und erstaunlich mild für ein reines Sauerteigbrot. Sogar die Kinder finden es klasse, die sonst nicht wirklich viel mit Sauerteig anfangen können. Definitiv ein neues Lieblingsbrot, das ich gleich nochmal mache! Vielen Dank, Lutz, für (wieder mal) ein geniales Rezept!
LG, Hans
Olli
10. Juni 2014 um 12:53
Hallo Lutz,
wenn ich neues ASG ansetze, mische ich ja normalerweise im Verhältnis 4:4:1, handwarmes Wasser, 8 bis 12 Stunden.
Mische ich im Verhältnis 2:2:1, nehme heißes Wasser und eine Garzeit von 10 Stunden – habe ich da nicht absolute Überreife zu erwarten?
Grüße, Olli
Lutz
10. Juni 2014 um 19:26
Wenn das die Zeiten deiner Sauerteige sind, dann wäre er nach 10 Stunden überreif. Du kannst auch gut und gern auf 6 oder 8 Stunden verkürzen, hängt ganz vom individuellen Sauerteig und der Umgebungstemperatur ab.
Katja
10. Juni 2014 um 12:20
Wow!
Das Brot ist super gelungen!
Ich hatte heute morgen noch arge Bedenken, denn beim einschießen in den Ofen lief es schon in die Breite. Außerdem war der Teigling so weich, das sich das einschneiden auch schon fast als Herausforderung darstellte.
Also ab in den Ofen, die ersten paar Minuten gespannt geguckt und dann etwas enttäuscht die Küche verlassen, da irgendwie kein Trieb da war. Als ich aber zehn Minuten später wieder in den Ofen guckte, freute ich mich total. Der Ofentrieb war da und das Brot wurde kein Fladen.
Die Kruste ist schön rösch und hat eine tolle Fensterung, die Krume ist weich und sehr saftig. Der Geschmack ist sehr gut!
Das backe ich garantiert nochmal!
Eine Frage habe ich aber noch. Kann man die Gare eines kalten Teiglings genauso beurteilen wie bei einem, der bei Raumtemperatur stand?
Vielen Dank für diese (und alle anderen) tolle Rezept.
LG Katja
Lutz
10. Juni 2014 um 19:24
Ja, weitgehend, wobei ich hier mehr über das Volumen gehen würde. Aber generell funktioniert das auch bei kalten Teiglingen.
Katja
10. Juni 2014 um 20:48
Vielen Dank. Volumenzunahme war da, deswegen hatte ich es auch eingeschoben.
Robert
10. Juni 2014 um 11:01
Das geschmacklich beste Brot, was ich bisher gegessen habe. Aufgrund der Temperaturen musste ich die Garzeit erheblich verkürzen, die Sauerteige zeigten bereits nach sechs Stunden Vollreife an. Es ist wegen der hohen TA etwas flach, aber im Zweifel ist mir Geschmack immer lieber als Optik. Was ich schon immer mal sagen wollte: Danke! Deine Rezepte sind dermaßen gelingsicher, es ist immer wieder eine Freude, das Brot aus dem Ofen zu holen!
reiki-hanne
9. Juni 2014 um 21:44
Hallo Lutz,
Brot ist ein grandioser Erfolg geworden. Mir selbst hat es super gut geschmeckt, die leichte Säurenote, aber nicht zu vordergründig, die saftige Krume – sehr, sehr lecker. Hatte heute wegen des Feuerwehrfestes mehrere Gastkinder samt Vätern bei mir: alle waren begeistert! Die Mädels haben unverzüglich einen Brotbacktag bei mir eingefordert – na denn! Mit mir kann man ja arbeiten!
Liebe Grüße
Hanne
Katja
9. Juni 2014 um 21:16
Wer lesen kann ist klar im Vorteil 😉
Ich habe gerade mit diesem Teig gekämpft, der sich für mich als Anfängerin so gut wie gar nicht rundwirken ließ….bei aller Anstrengung, es irgendwie hinzubekommen, habe ich dann natürlich auch noch den Schuss nach unten gelegt…
Habe es dann so gelassen und nach einem „Rezept“ von Dietmar Kappel einfach im Körbchen rundgeschlupft.
Mal sehen, wie es morgen früh wird.
LG Katja
Sabine
7. Juni 2014 um 13:11
Hallo Lutz!
Was denkst du passiert, wenn man nur einen „gemischten“ Sauerteig ansetzt?
Die beiden werden ja mit genau den gleichen Parametern hergestellt.
Schöne Pfingsten,
Sabine
Lutz
8. Juni 2014 um 18:24
Es wird nicht dasselbe geschmackliche Ergebnis herauskommen. Das ist ungefähr so, wie wenn du Nudeln und die Sauce dazu zusammen kochst. Wird auch nicht dasselbe Ergebnis sein im Vergleich zu den einzeln gekochten Teilen des Essens.
Sabine
9. Juni 2014 um 19:14
Lieber Lutz,
diese Erklärung ist für mich leider nicht nachvollziehbar, denn meiner Meinung nach hinkt der Nudeln-Sossen-Vergleich doch ziemlich 😉
Ich werds einfach mal probieren (das mit den Sauerteigen, nicht die Nudelmethode)
Viele Grüsse
Sabine
Lutz
10. Juni 2014 um 19:23
Der Vergleich passt insofern, als das Roggen- und Weizensauer ganz verschiedene geschmackliche Komponenten ins Brot bringen, weil die Mikroorganismen mit anderen Rohstoffen arbeiten und sich so u.U. auch andere Mikroorganismenstämme in den verschiedenen Sauerteigen befinden. Wirfst du alles zusammen, kommt nicht eine Mischung heraus, sondern ein neuer Sauerteig mit anderen Eigenschaften.
Sabine
11. Juni 2014 um 09:46
Danke! Das kann ich nachvollziehen!
Viele Grüße,
Sabine
Katja
7. Juni 2014 um 12:35
Hallo Lutz,
Das Rezept liest sich gut und die Fotos lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Da ich sowie so wieder backen will/muss und mein ASG gerade aufgefrischt ist, werde ich das Rezept gleich mal ausprobieren.
Schönes WE,
Katja
Micha
7. Juni 2014 um 11:50
Für Brote mit Gare im Kühlschrank habe ich einen besonderen Faible – wobei ich das in der Regel mit WST mache. Das erste Mal überhaupt hast auch du mich dazu gebracht, es ebenso mit RST zu versuchen, nämlich bei der Bierkrone. Somit vorgemerkt!