BLOGBEITRAG

7. Juni 2014 · 94 Kommentare

Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2

Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2

Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2

Teil zwei meiner Sauerteigexperimente mündete erneut in einem köstlichen Sauerteigbrot, das ich mit Übernachtgare zu Aroma gebracht habe.

Das Besondere hier: Der Sauerteig wird entgegen jeder Lehrmeinung mit 50% Anstellgut versäuert. Heraus kommt ein sehr milder Sauerteig, vorausgesetzt das Anstellgut ist triebig und mild (am besten vorher einige Male bei 26-30°C auffrischen). Insgesamt sind 19% des Gesamtmehles versäuert, um die Säureentwicklung während der kalten Gare nicht überhand nehmen zu lassen.

Vorsicht bitte bei der Teigkonsistenz. Mit einem Wassergehalt von 86% ist der Teig anspruchsvoll. Ungeübte lassen besser erstmal 100 g Wasser weg und geben es nach eigenem Mut beim Kneten schluckweise zu bis der Teig eine annehmbare Konsistenz hat. Wenn sämtliches Wasser verwendet wird, kommt ein 1,4 kg-Laib in den Ofen.

Roggensauerteig

  • 56 g Roggenmehl 1150
  • 56 g Wasser (50°C)
  • 28 g Anstellgut

Weizensauerteig

  • 56 g Weizenmehl 1050
  • 56 g Wasser (50°C)
  • 28 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteige
  • 500 g Wasser (27°C)
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 300 g Roggenmehl 1150
  • 15 g Salz

Die jeweiligen Sauerteigzutaten mischen (erst Wasser und Mehl, dann das Anstellgut zugeben, damit letzteres nicht durch das heiße Wasser Schaden nimmt) und ca. 10 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten oder von Hand vermischen (Teigtemperatur 23°C).

2 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig rundwirken.

Mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen und zugedeckt 10 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten (Oberfläche nach Wunsch einschneiden) bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Saftig und einfach in der Zubereitung: einfach morgens abbacken.

Saftig und einfach in der Zubereitung: einfach morgens abbacken.

91 Kommentare

  1. Für Brote mit Gare im Kühlschrank habe ich einen besonderen Faible – wobei ich das in der Regel mit WST mache. Das erste Mal überhaupt hast auch du mich dazu gebracht, es ebenso mit RST zu versuchen, nämlich bei der Bierkrone. Somit vorgemerkt!

  2. Hallo Lutz,

    Das Rezept liest sich gut und die Fotos lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen. 
    Da ich sowie so wieder backen will/muss und mein ASG gerade aufgefrischt ist, werde ich das Rezept gleich mal ausprobieren. 
    Schönes WE,

    Katja

  3. Hallo Lutz!
    Was denkst du passiert, wenn man nur einen „gemischten“ Sauerteig ansetzt?
    Die beiden werden ja mit genau den gleichen Parametern hergestellt.
    Schöne Pfingsten,
    Sabine

    • Es wird nicht dasselbe geschmackliche Ergebnis herauskommen. Das ist ungefähr so, wie wenn du Nudeln und die Sauce dazu zusammen kochst. Wird auch nicht dasselbe Ergebnis sein im Vergleich zu den einzeln gekochten Teilen des Essens.

      • Lieber Lutz,
        diese Erklärung ist für mich leider nicht nachvollziehbar, denn meiner Meinung nach hinkt der Nudeln-Sossen-Vergleich doch ziemlich 😉
        Ich werds einfach mal probieren (das mit den Sauerteigen, nicht die Nudelmethode)
        Viele Grüsse
        Sabine

        • Der Vergleich passt insofern, als das Roggen- und Weizensauer ganz verschiedene geschmackliche Komponenten ins Brot bringen, weil die Mikroorganismen mit anderen Rohstoffen arbeiten und sich so u.U. auch andere Mikroorganismenstämme in den verschiedenen Sauerteigen befinden. Wirfst du alles zusammen, kommt nicht eine Mischung heraus, sondern ein neuer Sauerteig mit anderen Eigenschaften.

  4. Wer lesen kann ist klar im Vorteil 😉

    Ich habe gerade mit diesem Teig gekämpft, der sich für mich als Anfängerin so gut wie gar nicht rundwirken ließ….bei aller Anstrengung, es irgendwie hinzubekommen, habe ich dann natürlich auch noch den Schuss nach unten gelegt…
    Habe es dann so gelassen und nach einem „Rezept“ von Dietmar Kappel einfach im Körbchen rundgeschlupft. 
    Mal sehen, wie es morgen früh wird.

    LG Katja 

  5. Hallo Lutz,
    Brot ist ein grandioser Erfolg geworden. Mir selbst hat es super gut geschmeckt, die leichte Säurenote, aber nicht zu vordergründig, die saftige Krume – sehr, sehr lecker. Hatte heute wegen des Feuerwehrfestes mehrere Gastkinder samt Vätern bei mir: alle waren begeistert! Die Mädels haben unverzüglich einen Brotbacktag bei mir eingefordert – na denn! Mit mir kann man ja arbeiten!
    Liebe Grüße
    Hanne

  6. Das geschmacklich beste Brot, was ich bisher gegessen habe. Aufgrund der Temperaturen musste ich die Garzeit erheblich verkürzen, die Sauerteige zeigten bereits nach sechs Stunden Vollreife an. Es ist wegen der hohen TA etwas flach, aber im Zweifel ist mir Geschmack immer lieber als Optik. Was ich schon immer mal sagen wollte: Danke! Deine Rezepte sind dermaßen gelingsicher, es ist immer wieder eine Freude, das Brot aus dem Ofen zu holen!

  7. Wow!
    Das Brot ist super gelungen!

    Ich hatte heute morgen noch arge Bedenken, denn beim einschießen in den Ofen lief es schon in die Breite. Außerdem war der Teigling so weich, das sich das einschneiden auch schon fast als Herausforderung darstellte. 
    Also ab in den Ofen, die ersten paar Minuten gespannt geguckt und dann etwas enttäuscht die Küche verlassen, da irgendwie kein Trieb da war. Als ich aber zehn Minuten später wieder in den Ofen guckte, freute ich mich total. Der Ofentrieb war da und das Brot wurde kein Fladen. 
    Die Kruste ist schön rösch und hat eine tolle Fensterung, die Krume ist weich und sehr saftig. Der Geschmack ist sehr gut!
    Das backe ich garantiert nochmal!

    Eine Frage habe ich aber noch. Kann man die Gare eines kalten Teiglings genauso beurteilen wie bei einem, der bei Raumtemperatur stand?

    Vielen Dank für diese (und alle anderen) tolle Rezept. 

    LG Katja

  8. Hallo Lutz,
    wenn ich neues ASG ansetze, mische ich ja normalerweise im Verhältnis 4:4:1, handwarmes Wasser, 8 bis 12 Stunden.
    Mische ich im Verhältnis 2:2:1, nehme heißes Wasser und eine Garzeit von 10 Stunden – habe ich da nicht absolute Überreife zu erwarten?
    Grüße, Olli

    • Wenn das die Zeiten deiner Sauerteige sind, dann wäre er nach 10 Stunden überreif. Du kannst auch gut und gern auf 6 oder 8 Stunden verkürzen, hängt ganz vom individuellen Sauerteig und der Umgebungstemperatur ab.

  9. Hallo, Lutz und alle werten Leser des Blogs!
    Ich hab‘ das Brot gerade fertig gebacken. Als der Teigling heute den ganzen Tag über im Kühlschrank lag, dachte ich allerdings noch, das wird das erste Brot, das ich nach einem Plötzrezept backe, das mir misslingen wird. Denn außer, daß sich die Oberfläche des Teigs glättete ist überhaupt nichts passiert. Ich war schon drum und dran, den Gärkorb aus dem Kühlschrank zu holen, um den Teig warm gehen zu lassen. Doch dann dachte ich mir: Halt! Bisher hat alles immer funktioniert, so wie es der Lutz in seine Rezepte reingeschrieben hat, also hab‘ Vertrauen! Naja, und dann hab‘ ich das Ding nach zehn Stunden im Kühlschrank einfach in den Ofen geschoben und wurde Zeuge des heftigsten Ofentriebs, den ich bisher bei einem reinen Sauerteigbrot gesehen habe. Fantastisches Brotfernsehen! Rein optisch ist ein SEHR gutes Brot dabei herausgekommen, und geschmacklich wird es dem wahrscheinlich in nichts nachstehen. Aber darauf freue ich mich morgen früh.

    • Nachtrag zu vergangener Nacht: Was für ein Hammer-Geschmack!!! Und erstaunlich mild für ein reines Sauerteigbrot. Sogar die Kinder finden es klasse, die sonst nicht wirklich viel mit Sauerteig anfangen können. Definitiv ein neues Lieblingsbrot, das ich gleich nochmal mache! Vielen Dank, Lutz, für (wieder mal) ein geniales Rezept!
      LG, Hans

  10. Hallo Lutz,

    danke für das schöne Rezept. Ich habe zwar ziemlich geflucht, weil ich überlesen habe, dass Anfänger erst mal mit weniger Wasser arbeiten sollten, aber es hat letztendlich doch geklappt und schmeckt wunderbar. 
    Lediglich ein wenig flach ist es geworden. Beim Schubsen vom Brett auf den Backstein ist es sehr auseinander gegangen. Nächstes Mal werde ich es direkt aus dem Körbchen auf den Backstein geben.

    LG, Gerti

  11. Hallo Lutz,
    da ich mich ja gefühlt pausenlos auf dem Blog rumtreibe, hatte es mir das Brot Nr. 2 sofort angetan. In Ermangelung von 550er Mehl musste das 405er herhalten – aber es ist trotzdem ein total geniales, wahnsinnig mildes Brot geworden. Ich hätt es echt nicht gedacht, dass 2 ST zusammen so ein mildes Brot „machen“!
    Genial! Danke!
    Sabo

  12. Wie erwartet waren meine Sauerteige nach sechs Stunden fertig. Schon während der Stockgare hat es den Teig mächtig getrieben, nach den zehn Stunden im Kühlschrank stand das Brot an der Oberkante des Gärkörbchens und war prall und rund.

    Leider – und das passiert mir zum ersten Mal – blieb es am Mittelpunkt des Korbes hartnäckig kleben, so dass es unschön aufriss und ziemlich zusammenfiel und gleichzeitig auseinanderfloss. Der Ofentrieb hat dann noch einiges gerettet.

    Der Geschmack ist der pure Wahnsinn!

  13. Hi Lutz,

    Ein super leckeres Brot!!! Ich habe es wegen der Teigkonsistenz in einer Emailekastenform gebacken, da mir die Teige im Gärkorb immer ankleben und dann der Backtrieb Flöten geht. Es ist super aufgegangen auch wenn ich es kraft Backofen nur bei 250 Gra anbacken konnte. Werde ich auf jeden Fall wieder backen. Danke für all die tollen Rezepte.

    Viele Grüße 
    Saskia

  14. Hallo Lutz,
    nach all den begeisterten Kommentaren und dem Erfahrungsbericht bei „grain de sel“ würde ich das Brot sehr gern nachbacken. Allerdings ist die Höchsttemperatur bei meinem Ofen 230° C. Das ist ja nun deutlich weniger als die angegebenen 280° C. Könnte das trotzdem klappen? Was denkst du?
    Viele Grüße
    Kerstin

    • Es müsste auch klappen, allerdings würde ich versuchen, am Anfang (1-2 Minuten) sehr stark zu bedampfen, um die fehlende Temperatur etwas wett zu machen.

  15. Nachgebacken, heute verbloggt und für ganz wunderbar empfunden! Danke für die Anregung!

  16. Hallo Lutz,
    am WE habe ich endlich das Neudorfer 2 nach gebacken. Hat Spaß gemacht tolles Rezept. Hatte nicht die volle Zeit für die Gare u. daher nur ein mal gefaltet dafür dann morgens im Topf gebacken. Dennoch tolle lockere Krume – Absolut lecker (unsere Tochter hat es meinen selbst gebackenen Brötchen vorgezogen) auch noch heute morgen köstlich. Habe gerade meine Frühstücksbrot vertilgt. ;-).
    Nun würde ich gern den Roggenanteil erhöhen (um nahezu auf ein“Altagsbrotrezept“ mit 2/3 Roggen u. 1/3 Weizen zu kommen. Bekommt man das irgendwie hin?
    Mein nächster Versuch wird aber vorab mit 1370 RM und 1050 WM – da bin ich schon gespannt.
    Vielen Dank für Deine Arbeit u. die immer inspirierenden Rezepte!!!
    Gruß Jörg

    • Ja, du kannst einfach die Mehlverhältnisse anpassen. Du wirst aber etwas mehr Wasser in den Teig geben müssen, weil Roggen mehr Wasser aufnimmt.

  17. lieber Lutz,

    dein Neudorfer Nr. 2 ist geschmacklich ein tolles Brot, nur so einen Breitmaulfrosch wie dieses hab ich schon ewig nicht mehr produziert. Es ist mir sowas von aufgeplatzt beim Ofentrieb. Alle Ruhezeiten nach Vorschrift eingehalten. Einzige Änderungen RM 1370 bei 420ml Wasser da ich meinen WST sehr flüssig führe . Hatte ich Untergare? Längere Kühlschrankruhe oder eventuell noch aklimatisieren lassen? Kann es an meinen sehr munteren WST liegen?

    Fragen über Fragen, ich finde das Brot so toll also muss dem Problem auf den Grund gehen

    lg
    Gerda

    • Hallo Gerda,
      ich würde es 1-2°C wärmer reifen lassen im Kühlschrank und/oder tiefer einschneiden. Es kann auch sein, dass Dampf im Ofen gefehlt hat, dann reagiert der Teigling eher mit Aufreißen anstatt mit gleichmäßigem Aufgehen.

  18. Deine Sauerteigbrot-Reihe schickt sich an, ein echter Knüller zu werden. No 2 gefällt mir sogar noch einen Tick besser als No 1. Vielleicht bin ich aber nur durch das unglaubliche Volumen beeindruckt. Hier konnte man sich wirklich einbilden, zusehen zu können, wie das Brot im Ofen hochgetrieben wird.
    Ich habe die Rezeptvorgaben fast minutiös umgesetzt. Die Ofentemperatur war einfach maximum (wurde mit 275 Grad angegeben) und der Ofen eine gute STunde vor Backbeginn hochgefahren.
    Die Sauerteige hatten eine extra-doppelte-Auffrischung bekommen.
    Beim Wasser habe ich Deinen Rat beherzigt und 90 g Wasser weggelassen; so ließ sich der Teig gut handlen, und ich weiß gar nicht, was mit mehr Wasser noch besser werden soll.
    Ich freue mich schon auf No 3.

  19. Hallo Lutz,
    warum wird hier der Sauerteig mit 50°C warmen Wasser angesetzt, bei anderen Broten nicht? Was steckt dahinter?? Würde mich über eine genaue Erklärung sehr freuen.
    Besten Dank und schöne Grüsse! Hubert

  20. Servus, Lutz!
    Dein Neudorfer Sauerteigbrot No. 2 hat sich in den letzten Wochen zu meinem absoluten Lieblingsbrot entwickelt und wurde quasi unser Hausbrot. Nur habe ich nach 2-3 x backen, mehr oder weniger für mein Gewissen, eine Vollkornkomponente vermißt. Also, war ich so frei, dein Rezept etwas zu modifizieren: Die Sauerteige habe ich gestern Morgen ganz nach deinen Vorgaben angesetzt, allerdings eben jeweils Vollkornmehl verwendet. Nach 14 Std. Gare sahen die Sauerteige dann so aktiv aus, wie beim Originalrezept nach 10 Std.
    Beim Hauptteig habe ich 997er Roggenmehl, statt 1150er genommen, einfach, weil ich letzteres bei uns so schlecht bekomme und dann nur 350 g Wasser verwendet. Sonst habe ich alles genau so gemacht, wie bisher, sprich, mich an dein Rezept gehalten.
    Heute Morgen kam das Ding dann, wiederum genau nach deinen Vorgaben, in den Ofen, und heraus kam mein persönlicher brotgewordener Stein der Weisen! Das Brot hat einen deutlich intensiveren Geschmack, als das Original, büßt aber trotz etwas mehr Säure nichts von seiner ursprünglichen Milde ein. Die Krume, die beim Original ja recht grobblasig ist, ist hier um einiges feiner, aber wunderbar elastisch. Die Kruste ist dunkler und kracht regelrecht beim reinbeißen. Das ist definitiv mein Brot! Und sogar meinen Kids schmeckt es noch besser, als das original Neudorfer Sauerteigbrot No. 2.
    Bis zur nächsten Überraschung deinerseits, Lutz, habe ich auf jeden Fall erstmal mein Hausbrot gefunden. Danke!
    LG aus WÜ,
    Hans

  21. Moin, moin! Hat jemand dieses Rezept mal mit Lichtkornroggen von BAUCK gebacken? Bereits 5 Versuche hinter mir, das Brot wird immer mehr oder weniger klitsch! Mit VollkornST statt des 1150er richtig schlimm! Backstein, Backtemperatur und Backzeit sind okee, mein ASG funktioniert mit anderen Rezepten perfekt. Es blubbert schon los, wenn es die Mehltüte nur sieht! Nach dem Kneten dieses Teiges sieht alles gut aus, aber während der Stockgare löst er sich quasi auf, verliert schon Wasser (Teig glänzt) und das Wirken ist im extremsten Fall nicht mehr möglich. Nur noch ein klebendes Ungeheuer ohne jede Struktur. Irgendetwas frisst das Teiggerüst auf !? Irgendwer irgendeine Idee? Lutz, Hiiiilffeeeee! Werde es noch mal mit gaaanz normalem RM und gaaanz genau nach Rezept probieren. Letzter Versuch! Grüße aus SH. Thomas

    • Ja, inzwischen 3 Stück mit dem genannten Lichtkornroggen (1150). Der Teig war schon relativ weich, aber es hat dennoch gut geklappt. Hast Du mal die Temperatur in Deinem Kühlschrank gemessen?

      • Hallo limette! Danke für die Antwort. Ja, da steht seit dem Beginn meines Backwahns immer ein Thermometer drin. Der Teig ist ja schon vor der Stückgare hin. Gruß aus Sh Thomas

        • Hallo Thomas, das mit dem „Klebemonster“ kann ich durchaus auch bestätigen, habe das bisher aber auf meinen verwendeten Levain Liquide (= hohe TA) geschoben. Da ich regelmäßig vergesse, vorher die TA zu verringern, falte ich dann einfach mit der Teigkarte und nehme den Transport in das Gärkörbchen „sportlich“ 😉 Rundwirken geht, alternativ, auch mit nassen Händen, und wenn mir der Teig gar zu auseinanderdriftend vorkommt, wandert er zum Backen einfach in den Bräter. Das Endprodukt ist jedenfalls immer einwandfrei.

          • Vielleicht sollte ich noch ergänzen: Etwas feucht ist die Krume anfangs schon, aber das gibt sich nach ein/zwei Tagen (was ich für Sauerteigbrote nicht ungewöhnlich finde).

            • Hallo limette! Ja stimmt, feucht ist okee, nur meins war immer klitsch! Jetzt ist es gut. Siehe unten. Danke Dir fürs Mitgrübbeln. Gruß Thomas

    • Hallo Thomas,
      Lichtkornroggen ist eine ökologisch gezüchtete Sorte, die u.U. auch stärker zum Auswuchs neigt als heutige konventionelle Roggensorten. Ich vermute, dass dein Mehl dadurch sehr enzymstark ist und du den Roggenanteil stärker versäuern musst, damit kein Klitsch entsteht. Beispiel: 32% Roggenversäuerung – 80 g Roggenmehl, 80 g Wasser, 40 g Anstellgut für den Sauerteig. Dafür 30 g Mehl und 30 g Wasser im Hauptteig abziehen. Oder verteilst die stärkere Versäuerung gleichmäßig auf Weizen- und Roggensauerteig.

      • Moin Lutz! War das Mehl! Mit “ EDEKA – Unsere Heimat“ gab es überhaupt keine Probleme. Der Teig ist weich aber mit Struktur und gut zu Wirken. Auch der Ofentrieb ist klasse. Alles bestens. DANKE. Dass es bei limette funktioniert hat, kann zusätzlich an meinem milden und ihrem kräftigen (?) ST liegen. Ich habe auch recherchiert und einige Ernteberichte 2013 gelesen. Wegen des mittelprächtigen Sommers ist die Reifung des Getreides teilweise auch nur mittelprächtig. Außerdem kann die Verkleisterungs-Temperatur des Roggens schon bei 50 Grad beginnen. Ob das hier eine Rolle spielt, wenn das Wasser für den Ansatz so hoch oder etwas höher liegt? Ich werde das Brot noch mal nach Deinem Vorschlag, den ST Anteil zu erhöhen mit dem LK-RM backen – und berichten. Grüße aus SH. Thomas

        • Hallo Thomas,
          nein, es sind beides milde und sehr aktive Sauerteige, daran kann’s nicht liegen. Spannend … 🙂 Vielleicht gibt es auch regionale Unterschiede.

  22. Hi Lutz, wie groß ist eigentlich grundsätzlich die Zeit-Toleranz bei Übernachtgare? Ist das die Maximalzeit, oder dürfen es bei 4 bis 6 Grad auch mal 15 statt 10 Stunden sein? So weit bin ich noch nicht, dass ich für ein Brot um 4 Uhr in der Früh aufstehe…

    • 1-2 Stunden hast du auf jeden Fall Toleranz. Je kühler, umso länger kannst du es reifen lassen. Ich würde den Teigling also bei 3-4°C lagern, wenn du nicht so früh aufstehen willst.

      • Also diese Hitze… da meine Sauerteige nun sogar schon nach 5 Stunden fertig waren (trotz kalten Wassers), musste das Brot dann leider für 17 Stunden in den Kühlschrank, und hier die Antwort: Nein, so tolerant ist der Teig dann doch nicht, da hatte ich eine schöne Übergare.

  23. Lutz,
     weiche Temperatur haben deine  Sauerteigansätze ? Ich mahle  gern dafür mein Mehl selbst -das kommt mit ca 38° aus der Mühle – 50° heisses Wasser wäre sicher nicht so gut -ich wollte es mit 35°C warmen Wasser versuchen -ist das ok für den milden Sauerteig oder sollte es mehr/weniger sein  ?
    LG Hanna

  24. Hallo lieber Lutz,
    ich habe das „Neudorfer“ gestern nachgebacken – wobei: das stimmt so nicht ganz. Beim Zusammenmischen der Mehle hat sich ein Fehlerteufelchen eingeschlichen, und so hatte ich zum Hauptteig ebenfalls 1050er Weizen in der Rührschüssel statt des 550ers.
    Machte aber nichts, das Brot ist dennoch super gut gelungen! Und der Geschmack: extrem lecker!!! DAS wird´s bei uns sicher noch öfter geben!!! Dank Deines Hinweises, das letzte Wasser nur schluckweise zuzugeben, blieben mir am Ende knapp 50g übrig, das fand ich o.k. so.
    Eigentlich war der Auslöser für dieses Brot: aufgefrischtes ASG nicht einfach wegzuwerfen, sondern wirklich in größerer Menge zu verbacken.
    Und es ist wirklich sooo praktisch in der Zeitplanung! (Ich hab allerdings abends gebacken, nicht morgens.) Da gestern nachmittag /abend noch 2 weitere Brote geplant waren hat es gut gepaßt, daß das „Neudorfer“ im Kühlschrank auf seine Zeit im Ofen waretet , +/- 30 Minuten, sehr comfortabel!

    Vielen Dank für das tolle Rezept!

    Ach ja: die Baguettes aus dem Buch waren neulich beim Grillen auch der Renner! 🙂

    Grüße von Karin

  25. Hallo Lutz,
    ich möchte am Wochenende endlich mal dein Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2 backen. Da ich in meiner Wohnung derzeit meist 24-25 Grad habe, befürchte ich eine Übergare. Macht es Sinn die Gare von 2 Stunden zu verkürzen, wenn ja wieviel? Wie sollte sich der Teig verändert haben, bevor er in den Kühlschrank kommt? Vielen Dank für deine Mühe und deine tollen Rezepte, das rustikale Bauernbrot schmeckt super!
    LG aus Ö, Pia

    • Hallo Pia,
      ich denke es reicht, wenn du das Wasser im Hauptteig so um die 18-20°C warm hälst. Dann sinkt die Teigtemperatur. Der Teig sollte sich in den zwei Stunden maximal verdoppeln, eher weniger. Wenn er dir zu schnell ist, dann kannst du den gekneteten Teig auch schon in den Kühlschrank stellen.

      • Hallo Lutz,
        vielen Dank für deine rasche Antwort. Das Brot ist ein Traum! Eine elastische, saftige Krume, gleichmäßige Porung – das gibts jetzt öfter.
        Ich habe 20 Grad warmes Wasser genommen, nach 2 Stunden hatte sich der Teig noch nicht verdoppelt und dann ab in den Kühlschrank, da hat er noch einiges an Volumen zugelegt. Leider ist mir das Brot dann beim Einschneiden etwas breitgelaufen. Ich werde beim nächsten Mal versuchen es mit Schluss nach oben zu backen (ohne Einschneiden).
        Jetzt hab ich noch eine weitere Frage. Ich würde gerne übrig gebliebenes Anstellgut als Aromageber verbacken (zB beim Burebrot). Gibt es eine Grenze, wieviel „altes“ Anstellgut ich Teigen hinzufügen kann? Kann sich ein zuviel negativ auf die Teigeigenschaften auswirken?
        LG Pia

        • Mehr als 5-10% der Mehlmenge würde ich nicht verwenden, weil sonst die Säure zu sehr dominiert und der Sauerteig das Teiggerüst zu sehr schwächt.

  26. Hallo Lutz, 

    Dies ist das erste Brot, dass ich je mit Sauerteig gebacken habe, und es ist hervorragend geworden, vielen Dank für das hervorragende Rezept! Eine kleine Frage hätte ich noch: Kann die kalte Gare auch um 2 Stunden verlängert oder verkürzt werden? Wie würde sich eine Entsprechende Anpassung auswirken?

    • Geht auch. Ich würde bei längerer Gare aber die Temperatur besser um 1°C senken. Es ändert sich nicht viel, außer vielleicht ein Hauch mehr Säure.

  27. Hi Lutz,

    ich habe mich auch mal an das Rezept gewagt. Leider habe ich ziemlich viel falsch gemacht. 😉 Die gute Nachricht: es ist eine Art Brot herausgeko.men. 
    Ich werde das Rezept auf jeden Fall nochmal ausprobieren – und diesmal besser aufpassen. 😉

    Meine Fehler waren:
    * 900ml Wasser (Hand ausgerutscht)
    * dann mit Mehl angedickt (Roggen und Weizen) ich dachte das rettet es ein wenig
    * 16 Stunden im Kühlschrank
    * Rundwirken vergessen
    * zu kurz im Backofen gebacken

    trotzdem essbar. 🙂
    Es kann ja nicht immer alles gut gehen.
    Gruß, Carsten

  28. Lieber Lutz, da habe ich nun doch eine, vermutlich, typische Anfänger-Frage: Dieser Teig ist ja ziemlich weich. Ich bin gerade dabei, diesen Teig zu falten, was mir schier nicht gelingt. Ich habe ein gemehltes Holzbrett, gebe die Teigmasse darauf und versuche mithilfe von 2 Holzspateln, den Teig irgendwie zu falten. Wie machst Du das bei einer solchen Teig-Konsistenz?
    Ich habeschon die Befürchtung, daß mir dann der Teig im Gärkorb kleben bleibt… na mal sehen…
    Bitte um Hilfe! – Danke.
    Petra

    • Hallo petra,
      schau mal hier: http://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/
      d.h.: am besten den Teig in der Schüssel lassen und eine Plastik-Teigkarte benutzen.
      Für das Bemehlen des Gärkörbchens klappt Roggenschrot sehr gut.
      Viele Grüße, limette

      • Danke, limette!
        Wieder etwas entdeckt. Klasse!
        Übrigens ist das Brot gut geworden, hat einen sehr vollen Geschmack. Ich werde es auf jeden Fall noch einmal backen. Der Teig ließ sich sogar einschneiden. Nur leider habe ich dem Brot, weil ich nur bei max. 230 ° C backen kann, zuviel Schwaden angetan, sodaß der obere Bereich zu naß war. Gut, das nächste Mal wird’s besser.
        Das Schöne am Brotbacken ist, daß jeder Backtag ein Erlebnis ist, es ist spannend, man hat Vorfreude und wenn’s schmeckt und gut aussieht, freut man sich. Und das jedesmal auf‘ Neue. – Schon dafür lohnt es sich.
        Petra

  29. Hi Lutz,

    hab eine Kenwood Major Titanum.
    ausser dass sie etwas wackelt beim kneten ist sie prima. Frage: wenn du von Knetstufe 1 sprichst, gilt dies für diese Maschine auch?
    Kommt mir zu schnell vor.
    Danke im voraus. Hab gestern das Neudorfer nr.2 gebacken und hatte die hohen Wassertemperaturen übersehen, wurde trotzdem super. Auch hier Danke im voraus für einen Tipp. Gruß Thomas

  30. Anfängerproblem:Nachdem  mir jetzt mehrmals Teiglinge beim Herausnehmen aus dem Gärkorb ziemlich an Volumen verloren haben, hab ich meine Methode geändert. Die Teiglinge werden mit und auf Backtrennpapier  zur Gare in  den Gärkorb gelegt und nach der Gare einfach mit dem Backtrennpapier auf das vorgeheizte Backblech gegeben, dann sofort in den Ofen.  Volumenverlust ausgeschlossen.
    Super-Rezepte! Werde so langsam zum Freak. Viele Grüße 

  31. Lieber Lutz, vielen Dank für dieses megatolle Rezept, ich habe es heute gebacken, das Brot ist das beste, das ich je gegessen habe! Es war ein Kampf aber es hat sich gelohnt. Obwohl ich noch Anfänger bin, ist mir ein Brot gelungen, das innen und aussen mindestens so gut aussieht wie vom Bäcker und noch viel besser schmeckt. 

    Ich habe mich getraut und und nur 20g Wasser weggelassen. Als Strafe durfte ich dafür eine halbe Stunde lang den  extrem weichen Teig mit dem Teigschaber umschlagen. Doch selbst dann war das Rundwirken unmöglich. Ich dachte echt das Brot wird niemals was aber vor dem Ofen konnte ich Luftsprünge machen, so ist das in die Höhe geschossen! Und das, obwohl ich (noch) diesen blöden „Zauberstein“ verwende.

    Das wird mein Standardbrot werden, vielen Dank Lutz!

  32. Hi Lutz,
    das war Silvester mein erstes selbstgebackenes Sauerteigbrot. Die schiere Begeisterung der Kollegen trotz (oder aufgrund?) der recht dunkelbraunen Kruste führte zu Nachbestellungen.
    Jetzt werden 2 Brote dieser Art für ein Geburtstagsbuffet gefordert. Dummerweise ist mein Backofen zu klein um sie zeitgleich zu backen und er schafft sowieso nur 230°C Heißluft (Dampfgarer). Was empfiehlst du, um den Arbeitsaufwand gering zu halten? Wann sollte ich den Riesen-Teig teilen? Oder kann ich auch EIN Riesenbrot backen? Wie muss ich da die (Back)-zeit verändern?
    Danke!

    • Es geht auch ein „Riesenbrot“. Alle 250 g mehr Teig solltest du ca. 3-5 Minuten mehr Backzeit einplanen oder noch besser: Bratenthermometer hineinstecken. Bei 98°C Kerntemperatur ist das Brot fertig.
      Ansonsten würde ich dir empfehlen, zwei separate Teige mit dem Backzeitabstand zu kneten. Das ist beim Einzelnbacken die sicherste Variante.

  33. Hallo Lutz,

    meine Schwägerin in Malaysien würde dieses Brot gerne backen; kann jedoch nur Kühlschranktemperatur oder 30°C bieten. Wie sollte sie die Führung des Sauerteiges und des Hauptteiges anpassen? – was meinst du??

    Liebe Grüße!

    Hubert

    • Etwa 5-6 Stunden bei 30°C oder 3-4 Stunden bei 30°C und dann gleich für 2-12 Stunden bei 5°C nachreifen lassen (gibt den besseren Geschmack).

      • Lieber Lutz,
        hab´s jetzt nicht ganz gecheckt! – war nicht ganz klar für mich deine Antwort! Sorry! Wie also nochmal genau??

        Danke!!!!

        Liebe Grüße!  Hubert 

        • Hallo Hubert, also entweder durchweg bei 30°C oder Variante 2: kürzer bei 30°C und dafür den Rest des Säuerung im Kühlschrank stattfinden lassen. Das bringt den besseren Geschmack und einen stabileren Sauerteig.

  34. Hallo Lutz,

    ich möchte das Brot noch etwas „alltagstauglicher“ machen und deswegen 1% Hefe verwenden und die 2h Stockgare auf 1h verkürzen. Die Kühlschrankgare soll aber erhalten bleiben. Außerdem möchte ich auf das Dehnen und Falten des Teiges verzichten. Ich habe die Kenwood Major Titanium KMM060. Könntest du mir bitte sagen, wie lange ich den Teig jeweils mit der 1.und 2. Stufe der Knetmaschine kneten sollte? Vielen Dank.

  35. Backe dieses Brot nun zum vierten Mal. Das Aroma überzeugt und der schöne Ofentrieb. Ich wirke den Teig in einer Schüssel mit einem Schaber rund und backe ihn in einer Brotform, da ich noch zu ungeübt, beim rundwirken eines naßen Teiges, bin. Übe trotzdem, liebe aber bei diesem Brot den hohen Wassergehalt. Wirklich sehr leckeres Brot.
    Danke für das Rezept!

  36. Hallo Lotz,
    welchen Gärkorb verwendest Du für dieses Brot?

    Liebe Grüße
    Marie

  37. Hallo Lutz, wenn ich dieses Brot (oder generell alle Brote) in einem gusseisernen Topf backen möchte, muss ich bei der angegebenen Backtemperatur und -zeit etwas ändern? Auf welcher Höhe (vermutlich Gitterrost) wird der Topf in den Backofen geschoben? HG Elke

    • Es ändert sich nichts. Ich stelle manchmal die Temperatur zum Ausbacken 10°C höher, weil der Topf doch etwas Wärme schluckt. Der Topf steht bei mir im unteren Drittel des Ofens.

  38. Guten Abend Lust,

    Da ich nicht einen so großen Gärkorb habe, ist meine Frage kann ich den Teig halbieren und wie lang wäre dann die Backzeit. Liebe Grüße Elke

  39. Hallo Lutz,

    dieses Rezept ist wirklich fantastisch und gelingsicher. Vielen Dank dafür.
    Nur zwei Fragen hätte ich dazu:
    1. Bei mir nimmt das Brot im Kühlschrank kaum an Volumen zu. Es sieht nur ein bisschen straffer aus nach den 10 Stunden. Kühlschranktemperatur 5-8°. Allerdings hat es einen super Ofentrieb. Die Krume wird wunderbar locker und saftig. Woran kann dieser Umstand liegen?
    2. Ich würde gern mal ausprobieren das Weizenmehl gegen Dinkelmehl 630 oder 405 auszutauschen. Geht das, und wenn ja, was mus ich da beachten? Sollte ich wegen dem Dinkelmehl ein Kochstück mit einbauen?

    • Hallo Rösli,
      1. Wenn du zufrieden bist, dann lass‘ alles so. Ansonsten könntest den den Teigling 1-2°C etwas wärmer gehen lassen (falls dir der Ofentrieb zu stark ist).
      2. Du kannst das Mehl tauschen, aber dann am besten mit Mehlkochstück.

  40. Hallo Lutz, nachdem ich Dein Sauerteigbrot Nr. 2 im gusseisernen Topf gebacken habe, es ist toll aufgegangen und schmeckt einzigartig. Die Krume ist relativ feucht, ist dies so gewollt, was mich allerdings überhaupt nicht stört, nur mein Mann meinte es müsste trockener sein. Den Deckel vom Topf nehme ich die letzten 20 Minuten ab.

    • Das kann ich aus der Ferne schwierig beurteilen. Wenn es zu feucht ist, kann das ein Sauerteigproblem sein, die Backzeit könnte zu kurz oder der Teig zu weich gewesen sein.

  41. Hallo Herr Geißler,
    würde zu diesem Teig auch Südtiroler Brotklee passen?
    Herzlichen Dank für Ihre Antwort.

    Silvia Schrewe 

  42. Hallo Lutz,
    Das ist leider das erste Brot von deiner Sammlung, das mich absolut nicht überzeugt. Das Brot hatte kaum ofentrieb, eine sehr unregelmäßige Porung – einige riesengroße Löcher und viele sehr kleine Poren (Fehler beim Wirken?), die Konsistenz ist ein bisschen wie Gummi und geschmacklich überzeugt es mich leider auch nicht. Hier scheint bei mir aber auch wirklich alles schiefgegangen zu sein. Der Teig schien auch das gesamte Mehl im Gärkorb aufgesaugt zu haben, denn beim Stürzen waren Teigling und Korb plötzlich fast mehlfrei. Hast du Tipps für mich, wie ich es besser machen kann? Ich weiß ja, dass deine Rezepte eigentlich super funktionieren.

    • Das ist ein klassisches Sauerteigproblem bzw. ein Problem des Reifezustandes. Deine Beschreibung passt zu einem Teig, der vor dem Verarbeiten bei weitem noch nicht seinen passenden Reifezustand erreicht hatte. Lass‘ den Teig länger gehen bzw. bring‘ den Sauerteig auf Trab. Mehrmaliges Auffrischen bei 27-30°C ist sinnvoll, bevor du den Sauerteig ansetzt.

    • Das ist ein klassisches Sauerteigproblem bzw. ein Problem des Reifezustandes. Deine Beschreibung passt zu einem Teig, der vor dem Verarbeiten bei weitem noch nicht seinen passenden Reifezustand erreicht hatte. Lass‘ den Teig länger gehen bzw. bring‘ den Sauerteig auf Trab. Mehrmaliges Auffrischen bei 27-30°C ist sinnvoll, bevor du den Sauerteig ansetzt.

      • Danke, das werde ich beim nächsten mal versuchen. Wann soll ich denn den Teig länger gehen lassen? Das erste mal im Kühlschrank, zwischen den Faltvorgängen oder das zweite Mal im Kühlschrank. In meiner Wohnung hat es überall so 22-24 °C, daher sind meine Garzeiren erfahrungsgemäß eigentlich meist kürzer als in deinen Rezepten angegeben

  43. Hallo Lutz,
    ich habe dieses schöne Brot nachgebacken, da ich noch nicht viel Erfahrung mit weichen Teigen habe, habe ich 30g Wasser weniger genommen. Das Brot wurde eigentlich gut, jedoch hätte ich mir eine etwas größere Porung der Krume gewünscht (wurde nicht so groß wie auf deinen Bildern) kann dies an der Garzeit liegen? Wenn meine Raumtemperatur höher als 20 Grad ist muss dann die Garzeit verkürzen? Wenn ja gibt es dazu eine Regel?
    Gruß Reiner

    • Entscheidend ist die richtige Teigtemperatur, dann spielt die Raumtemperatur eine untergeordnete Rolle. Und der Reifezustand des Teiges muss natürlich passen.

3 Pingbacks

  1. […] einen schönen geschmeidigen Hefeteig zaubern Der durfte dann erstmal gehen, während ich mein Brot gebacken hab Schick, oder? Der Hefeteig war dann auch so weit Achso, ich hab noch 50 g Butter […]

  2. […] Abends angeschnitten: Sieht super aus. Riecht super. Schmeckt super. Leider ist der Teig eine Pest. Wers trotzdem mal probieren will: Rezept. […]

  3. […] Boy hat mich dieses Brot gefuchst. Eigentlich hab ich auch alles falsch gemacht: Ein Rezept für Fortgeschrittene rausgesucht, dann nicht die richtigen Mehle im Schrank gehabt (“Das wird ja wohl auch mit […]

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