Almbrezeln

Weizenkleingebäck

Zwei mit Salz bestreute Laugenbrezel mit und ohne eingeschnittenem Brezelbauch.

Die Favoritenbrezel.

Eine eher schwäbische Laugenbrezelrezeptur (hoher Fett- und Milchanteil), die eindeutig zu den Favoriten der Teilnehmer gehörte, die auf der Alm mit mir gemeinsam das Rezept entwickelt haben. 

19. Februar 2022
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 160 %
374 g Weizenmehl 550 100 %
120 g Milch 32 %
75 g Wasser 20 %
19 g Butter 5 %
7,5 g Salz 2 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 1,3 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  28 Stunden 26 Minuten

Tag 1 08:34 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:39 Uhr Hauptteig herstellen
09:57 Uhr Ausstoßen
10:59 Uhr Portionieren
11:04 Uhr Vorformen
11:41 Uhr Formen
11:45 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:22 Uhr Anhauten
12:32 Uhr Belaugen
12:42 Uhr Schneiden
12:45 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

1,5 g Salz 20 °C 0,4 %
45 g Milch 5 °C 12 %
75 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
1,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen. 

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,0 g Salz 20 °C 1,6 %
75 g Wasser 10 °C 20 %
75 g Milch 5 °C 20 %
19 g Butter 5 °C 5 %
299 g Weizenmehl 550 20 °C 80 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge straff rundschleifen.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

7

Mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.

9

30 Minuten bei 20 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter bedecken.

9

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

11

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

12

Für schwäbische Brezeln das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch tief einschneiden. 

13

Die schwäbische Brezel auf dem Bauch, die bayerische Brezel überall mit Brezelsalz bestreuen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 12-16 Minuten ausbacken. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.

15

Die Almbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 5:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler