Ankunftsbrot

Dinkelbrot

Das große, runde Ankunftsbrot steht aufgerichtet vor der Alm auf einem Tisch. Ein netter Willkommensgruß an die Kursteilnehmer.

Ein einfaches Brot mit langer Frischhaltung.

Für das erste Abendessen meiner Teilnehmer des Almkurses war noch ein Brot nötig, das ich relativ schnell zubereiten musste, weil zwischen meiner Ankunft auf der Alm und der Ankunft der Teilnehmer kaum mehr als 18 Stunden lagen. 

Also wenig Hefe, viel Wasser und ein bisschen Glück geschnappt und losgelegt. Auf der Alm habe ich einen Dreikilolaib gebacken. Für zu Hause habe ich das Rezept nun auf 1,5 kg standardisiert. 

Der Teig profitiert von einer Teigausbeute von über 200, also mehr Wasser als Mehl. Das Wasser wird durch Flohsamenschalen und Sesammehl gebunden. Ein einfaches Rezept mit viel Geschmack und guter Frischhaltung, das zudem innerhalb eines halben Tages von Anfang bis Ende fertig zubereitet ist. 

Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann durch Rapsöl ersetzt werden. 

43 Kommentare
26. Februar 2022

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1500 g 215 %
488 g Dinkelmehl 1050 70 %
139 g Dinkelvollkornmehl 20 %
70 g Roggenmehl 1150 10 %
683 g Wasser 98 %
70 g Sesammehl (teilentölt) 10 %
15 g Salz 2,2 %
14 g Essig 2 %
10 g Flohsamenschalen 1,5 %
7,0 g Sonnenblumenöl 1 %
3,5 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  9 Stunden 5 Minuten

07:55 Uhr Quellstück herstellen
08:38 Uhr Hauptteig herstellen
09:54 Uhr Dehnen und Falten
10:54 Uhr Dehnen und Falten
11:54 Uhr Dehnen und Falten
14:25 Uhr Formen
14:30 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
15:30 Uhr Backen
17:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück

15 g Salz 20 °C 2,2 %
314 g Wasser 20 °C 45 %
10 g Flohsamenschalen 20 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20-60 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
369 g Wasser 17 °C 53 %
14 g Essig 20 °C 2 %
7,0 g Sonnenblumenöl 20 °C 1 %
488 g Dinkelmehl 1050 20 °C 70 %
139 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
70 g Roggenmehl 1150 20 °C 10 %
70 g Sesammehl (teilentölt) 20 °C 10 %
3,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

5,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2 und 3 Stunden dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 90 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 10:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler