Mohnschnecken aus Dinkelmehl

Dinkelfeingebäck mit Sauerteig

Goldbraun ausgebackene Mohnschnecken aus Dinkelmehl liegen auf einer rustikalen Holzplatte.

Ein Grundteig, aus dem wir im Almbackkurs verschiedene Gebäcke hergestellt haben.

Die Herausforderung war, einen Hefeteig aus Dinkelmehl herzustellen, der saftig und langfaserig ist. Geschafft haben wir das auf der Alm mit Hilfe eines Kochstückes aus Hafervollkornmehl, mit etwas altem Roggenanstellgut und Joghurt. Der Teig wird über Nacht kalt geführt und am Morgen nur noch geformt, entweder zu Hefezöpfen oder Mohnschnecken. 

Hinweis: Das Rezept ist für zwei Bleche ausgelegt, die ohne Weiteres nacheinander gebacken werden können, ohne dass die wartenden Teiglinge zu reif würden.

Tipps

Für einen schöneren Glanz das heiße Gebäck mit Läuterzucker abstreichen. Dazu 100 g Zucker in 100 g Wasser aufkochen und auskühlen lassen.

Zum Aprikotieren Aprikosenkonfitüre aufkochen und dünn auf das heiße Gebäck streichen. Durch das Aprikotieren bleiben die Gebäcke länger frisch.

50 Kommentare
30. März 2019

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckfolie Ketex | Häussler | Back-Ideen
Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Butterpinsel Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Frischhaltefolie (Großpackung) Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Kochtopf Otto | Amazon
Löffel Otto | Amazon
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Rollholz Roggenwolf (1) | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schneebesen Emil Schmidt | Otto | Amazon
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Sieb Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Wellenschliffmesser Emil Schmidt | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 18 Stück zu (je) ca. 32 g
für Stück zu (je) ca.  g * 270 %
196 g Dinkelmehl 630 92 %
11 g Hafervollkornmehl 5 %
107 g Milch 50 %
70 g Mohn (gemahlen) 33 %
55 g Zucker 26 %
32 g Joghurt (3,5 % Fett) 15 %
32 g Eier (Vollei) 15 %
32 g Butter (in Würfel geschnitten) 15 %
13 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
11 g Honig 5 %
8,5 g Butter 4 %
4,3 g Frischhefe (konventionell) 2 %
3,8 g Salz 1,8 %
0,43 g Zitronenschalenabrieb 0,2 %
0,21 g Zimt 0,1 %
Läuterzucker
Aprikosenkonfitüre

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 24 Minuten

Tag 1 19:36 Uhr Mehlkochstück herstellen
21:39 Uhr Füllung herstellen
21:46 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Vorformen
08:09 Uhr Formen
08:11 Uhr Portionieren
09:48 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:48 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Mehlkochstück

3,8 g Salz 20 °C 1,8 %
53 g Milch 5 °C 25 %
11 g Hafervollkornmehl 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

Auf 20 °C auskühlen lassen (mind. 1 Stunde, max. 24 Stunden).

Füllung

23 g Zucker 20 °C 11 %
0,21 g Zimt 20 °C 0,1 %
0,43 g Zitronenschalenabrieb 20 °C 0,2 %
8,5 g Butter 20 °C 4 %
70 g Mohn (gemahlen) 20 °C 33 %
53 g Milch 5 °C 25 %
11 g Honig 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

32 g Zucker 20 °C 15 %
gesamtes Mehlkochstück 20 °C
32 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 15 %
32 g Eier (Vollei) 5 °C 15 %
196 g Dinkelmehl 630 20 °C 92 %
13 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
4,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
32 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 15 %
gesamte Füllung 5 °C
Läuterzucker 20 °C
Aprikosenkonfitüre 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Für kleine Schnecken den Teig auf 100 cm x 20 cm ausrollen. Für große Schnecken den Teig auf 50 cm x 40 cm ausrollen. (Beides gilt für eine Teigmenge von insgesamt 1.150 g.)

7

Die Mohnmasse gleichmäßig auf der Teigplatte verstreichen.

8

Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.

9

Die Rolle in ca. 2 cm-Stücke schneiden.

10

2,5 Stunden bei 20 °C mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

11

Die Schnecken, die im ersten Durchgang nicht in den Ofen passen, auf Blechen oder Brettern zugedeckt bei 5 °C lagern und anschließend nacheinander abbacken.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 50 Minuten ablassen. Insgesamt 10-12 Minuten ausbacken.

13

Optional die Mohnschnecken sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren. 

50 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/mohnschnecken-aus-dinkelmehl/id=61a4a57228ae7154616ab7b5

Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler