Reinkornbrot (Vollkornbrot mit Einkorn und Rotkornweizen)

Weizen-Einkorn-Vollkornbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Reinkornbrot mit rustikal aufgerissener und leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein saftiges, mittelporiges Vollkornbrot mit würziger Herbe durch den Rotkornweizen und langer Teigführung über Nacht. 

Das Wasser im Hauptteig wird erst verzögert zugegeben, damit sich die festen Vorstufen gut mit den übrigen Zutaten verbinden können.

Hinweis: Statt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden. 

18. September 2021
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1300 g 184 %
519 g Rotkornweizenvollkornmehl 73,33 %
142 g Einkornvollkornmehl 20 %
538 g Wasser 76 %
71 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 10 %
16 g Salz 2,2 %
14 g Sonnenblumenöl 2 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 0,02 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  34 Stunden 1 Minuten

Tag 1 22:29 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 10:29 Uhr Weizensauerteig herstellen
11:59 Uhr Autolyseteig herstellen
12:34 Uhr Hauptteig herstellen
13:24 Uhr Dehnen und Falten
13:54 Uhr Dehnen und Falten
14:24 Uhr Dehnen und Falten
14:54 Uhr Dehnen und Falten
16:55 Uhr Vorformen
17:32 Uhr Formen
Tag 3 06:38 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
07:38 Uhr Backen
08:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

71 g Wasser 20 °C 10 %
142 g Einkornvollkornmehl 20 °C 20 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

42 g Wasser 80 °C 6 %
71 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 10 %
71 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Autolyseteig

319 g Wasser 20 °C 45 %
449 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 63,33 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

16 g Salz 20 °C 2,2 %
14 g Sonnenblumenöl 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 28 °C
gesamter Vorteig 20 °C
106 g Wasser 20 °C 15 %
1

Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Wasser zuwiegen.

5

Erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

4 Stunden bei 20 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

2 Stunden bei 20 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling straff rundwirken.

8

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Den Teig straff rundwirken.

10

12-16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

10

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

11

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50-55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler