Hefestuten mit Sauerteig (nicht-vegan)

Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig

Zwei goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene Hefestuten in Form von Kastenbroten liegen auf einem rustikalen Holztisch: links der vegane, rechts der nicht-vegane.

Fluffiges Frühstücks- oder Kaffeebrot mit Butter und Ei.

Zwei Rezepte, einmal veganer und einmal nicht-veganer Stuten. Der Stuten schmeckt in beiden Varianten sehr gut und ist vielleicht auch eine Blaupause für all diejenigen, die klassische Rezepte ohne tierische Produkte backen möchten. 

Hinweis: Das Kürbiskernpersto als Zutat kann weggelassen werden. Auf der Alm im Backkurs hatten wir daraus noch einen grünen Stuten für die Freunde herzhafteren Geschmacks gebacken.

13. August 2022
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 208 %
324 g Weizenmehl 550 75 %
86 g Dinkelvollkornmehl 20 %
130 g Wasser 30 %
130 g Milch 30 %
65 g Eier (Vollei) 15 %
65 g Butter (in Würfel geschnitten) 15 %
43 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
43 g Kürbiskernpesto 10 %
7,8 g Salz 1,8 %
6,5 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 10 Minuten

Tag 1 20:50 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:55 Uhr Hauptteig herstellen
09:47 Uhr Dehnen und Falten
10:17 Uhr Dehnen und Falten
10:48 Uhr Vorformen
11:15 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:22 Uhr Formen
12:14 Uhr Schneiden
12:15 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

69 g Wasser 15 °C 16 %
86 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
0,09 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,8 g Salz 20 °C 1,8 %
60 g Wasser 25 °C 14 %
130 g Milch 5 °C 30 %
65 g Eier (Vollei) 5 °C 15 %
324 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
43 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 20 °C
6,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,48 %
65 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 15 %
43 g Kürbiskernpesto 20 °C 10 %
1

Die Zutaten (außer Butter und optional Pesto) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Optional das Pesto einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe der Handkanten straff rund schieben.

8

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Den Teigling auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche straff langwirken (Anleitungs-Video).

10

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.

10

45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

12

Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

12

Den Hefestuten nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 4:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler