Hefestuten mit Sauerteig (vegan)

Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig

Zwei goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene Hefestuten in Form von Kastenbroten liegen auf einem rustikalen Holztisch: links der vegane, rechts der nicht-vegane.

Fluffiges Frühstücks- oder Kaffeebrot ohne Butter und Ei.

Zwei Rezepte, einmal ein veganer und einmal ein nicht-veganer Stuten. Der Stuten schmeckt in beiden Varianten sehr gut und ist vielleicht auch eine Blaupause für all diejenigen, die klassische Rezepte ohne tierische Produkte backen möchten. 

Hinweis: Das Kürbiskernpersto als Zutat kann weggelassen werden. Auf der Alm im Backkurs hatten wir daraus noch einen grünen Stuten für die Freunde herzhafteren Geschmacks gebacken. 

0 Kommentare
13. August 2022

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckfolie Ketex | Häussler | Back-Ideen
Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Kastenform (dunkel beschichtet) Otto | Amazon
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schere Emil Schmidt | Otto | Amazon
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 900 g
für Stück zu (je) ca.  g * 209 %
323 g Weizenmehl 550 75 %
86 g Dinkelvollkornmehl 20 %
176 g Wasser 41 %
129 g Sojamilch 30 %
65 g Margarine 15 %
43 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
43 g Kürbiskernpesto 10 %
22 g Süßlupinenmehl 5 %
7,7 g Salz 1,8 %
6,5 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 10 Minuten

Tag 1 20:20 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:25 Uhr Hauptteig herstellen
09:17 Uhr Dehnen und Falten
09:47 Uhr Dehnen und Falten
10:18 Uhr Vorformen
10:45 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:52 Uhr Formen
11:44 Uhr Schneiden
11:45 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

69 g Wasser 15 °C 16 %
86 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
0,09 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,7 g Salz 20 °C 1,8 %
108 g Wasser 20 °C 25 %
129 g Sojamilch 5 °C 30 %
323 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
22 g Süßlupinenmehl 20 °C 5 %
43 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
gesamter Vorteig 20 °C
6,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,48 %
65 g Margarine 5 °C 15 %
43 g Kürbiskernpesto 20 °C 10 %
1

Die Zutaten (außer Margarine und optional Pesto) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Margarine in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Optional das Pesto einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

6

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

6

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe der Handkanten straff rund schieben.

8

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Den Teigling auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche straff langwirken.

10

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.

11

45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

12

Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

13

Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

13

Den Hefestuten nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

0 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/hefestuten-mit-sauerteig-vegan/id=61b098d928ae7154616aba06

Abgerufen am: 21. Juli 2024, 0:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler