Sauerteigkuchen
Weizenfeingebäck mit Sauerteig
Im Almbackkurs gewünscht war ein Blechkuchen, der ausschließlich mit Hefewasser oder Sauerteig gelockert wird.
Wir haben beide Varianten ausprobiert. Es gab keinen eindeutigen Sieger, beide Kuchen waren schön locker, die Testesser teilten sich in Hefewassertypen und Sauerteigtypen. Die Hefewasservariante schmeckt milder und gleicht dem üblicherweise mit Bäckerhefe gelockerten Blechkuchen. Bei der Sauerteigvariante ist die milde Säure deutlich wahrnehmbar. Die Sauerteigtypen fanden gerade diese Säure in Verbindung mit dem Apfelbelag überzeugend.
Hier kommt das Rezept für die Sauerteigvariante (nur für den Boden – für den Belag darf jede/r die Fantasie spielen lassen).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 950 g | 195 % |
| 488 g | Weizenmehl 550 | 99,875 % |
| 278 g | Milch | 57 % |
| 69 g | Zucker | 14,175 % |
| 65 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 13,3 % |
| 27 g | Butter | 5,6 % |
| 13 g | Wasser | 2,7 % |
| 7,8 g | Salz | 1,6 % |
| 1,2 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,25 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 37 Stunden 35 Minuten
| Tag 1 | 19:55 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| Tag 2 | 08:00 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 11:05 Uhr | Sauerteigstufe 3 herstellen | |
| 15:10 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:37 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 07:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 08:50 Uhr | Backen | |
| 09:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 13 g | Wasser | 50 °C | 2,7 % |
| 26 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 5,4 % |
| 1,2 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 5,9 g | Zucker | 20 °C | 1,2 % |
| 7,8 g | Butter | 5 °C | 1,6 % |
| 24 g | Milch | 5 °C | 5 % |
| 39 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 8 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 3
| 15 g | Zucker | 20 °C | 3 % |
| 20 g | Butter | 5 °C | 4 % |
| 59 g | Milch | 5 °C | 12 % |
| 98 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 49 g | Zucker | 20 °C | 9,975 % |
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 195 g | Milch | 15 °C | 40 % |
| 325 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 66,475 % |
| gesamte Sauerteigstufe 3 | 28 °C | ||
| 65 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 13,3 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.
Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
10,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.
Nach Wunsch belegen (z.B. Apfelspalten, Rosinen und Streusel).
Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Mai 2024, 21:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
