Sauerteigkuchen

Weizenfeingebäck mit Sauerteig

Der goldgelb ausgebackene Sauerteigkuchen mit Streuseln auf der Oberfläche liegt in einem Backblech auf einem rustikalen Holztisch.

Im Almbackkurs gewünscht war ein Blechkuchen, der ausschließlich mit Hefewasser oder Sauerteig gelockert wird. 

Wir haben beide Varianten ausprobiert. Es gab keinen eindeutigen Sieger, beide Kuchen waren schön locker, die Testesser teilten sich in Hefewassertypen und Sauerteigtypen. Die Hefewasservariante schmeckt milder und gleicht dem üblicherweise mit Bäckerhefe gelockerten Blechkuchen. Bei der Sauerteigvariante ist die milde Säure deutlich wahrnehmbar. Die Sauerteigtypen fanden gerade diese Säure in Verbindung mit dem Apfelbelag überzeugend. 

Hier kommt das Rezept für die Sauerteigvariante (nur für den Boden – für den Belag darf jede/r die Fantasie spielen lassen). 

08. April 2023
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 195 %
488 g Weizenmehl 550 99,875 %
278 g Milch 57 %
69 g Zucker 14,175 %
65 g Butter (in Würfel geschnitten) 13,3 %
27 g Butter 5,6 %
13 g Wasser 2,7 %
7,8 g Salz 1,6 %
1,2 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 0,25 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  37 Stunden 35 Minuten

Tag 1 19:55 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
Tag 2 08:00 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
11:05 Uhr Sauerteigstufe 3 herstellen
15:10 Uhr Hauptteig herstellen
21:37 Uhr Formen
Tag 3 07:50 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
08:50 Uhr Backen
09:30 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

13 g Wasser 50 °C 2,7 %
26 g Weizenmehl 550 20 °C 5,4 %
1,2 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

5,9 g Zucker 20 °C 1,2 %
7,8 g Butter 5 °C 1,6 %
24 g Milch 5 °C 5 %
39 g Weizenmehl 550 20 °C 8 %
gesamte Sauerteigstufe 1 28 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 3

15 g Zucker 20 °C 3 %
20 g Butter 5 °C 4 %
59 g Milch 5 °C 12 %
98 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
gesamte Sauerteigstufe 2 28 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

4 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

49 g Zucker 20 °C 9,975 %
7,8 g Salz 20 °C 1,6 %
195 g Milch 15 °C 40 %
325 g Weizenmehl 550 20 °C 66,475 %
gesamte Sauerteigstufe 3 28 °C
65 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 13,3 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

6 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf Blechmaß ausrollen.

7

Den ausgerollten Teig auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.

8

10,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Den Teig mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufwölbt.

10

Nach Wunsch belegen (z.B. Apfelspalten, Rosinen und Streusel).

11

Das Blech in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

13 Kommentare

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler