Schwarzweißbrot

Weizen-Roggen-Brot

Ein kräftig ausgebackener, recht flacher Brotlaib mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein kurios entstandenes Brot von der Kalchkendlalm. 

Zum dortigen Kurs wollten wir ein Roggenbrot backen. Leider ist der Teig erst zu warm und dann auch noch zu klitschig geworden, weil die Hitze des Holzofens nicht mehr ausgereicht hat und die Stärke dadurch zu stark enzymatisch angegriffen wurde. 

Die 20 kg Brot wollte ich nicht einfach wegwerfen und so haben wir das Schwarzweißbrot entwickelt, das auf 1000 g Mehl 700 g frisches Brot (also nicht wie üblich getrocknetes Brot) enthält. Ein Weißbrot mit hohem Schwarzbrotanteil (empfehlenswert ist auch die Verwendung von Pumpernickel). 

Das Brot hat eine wunderbare Frischhaltung, schmeckt hervorragend und ist am Backtag schnell gemacht, weil keine Vorarbeiten nötig sind. 

Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden. 

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13. Juli 2019

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 600 g
für Stück zu (je) ca.  g * 241 %
499 g Weizenmehl 1050 100 %
349 g Frischbrot 70 %
329 g Wasser 66 %
10,0 g Sonnenblumenöl 2 %
8,0 g Salz 1,6 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  4 Stunden 6 Minuten

07:54 Uhr Quellstück herstellen
08:02 Uhr Hauptteig herstellen
08:49 Uhr Dehnen und Falten
09:19 Uhr Dehnen und Falten
09:49 Uhr Dehnen und Falten
10:25 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:50 Uhr Portionieren
11:25 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Quellstück

349 g Frischbrot 20 °C 70 %
60 g Wasser 100 °C 12 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (Krustenstücke können noch erhalten bleiben) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).

Hauptteig

8,0 g Salz 20 °C 1,6 %
gesamtes Quellstück 30 °C
269 g Wasser 20 °C 54 %
10,0 g Sonnenblumenöl 20 °C 2 %
499 g Weizenmehl 1050 20 °C 100 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Quaderförmige Teiglinge zu je ca. 600 g abstechen.

7

30 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche liegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche liegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 5:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler