Schwarzbrot nach einer Brotbackmischung der Streichmühle
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein Almkursteilnehmer mochte ein Brot sehr, das es in Form einer Backmischung gab.
Er wollte diese Art Brot gern zu Hause backen, ohne immer eine Backmischung verwenden zu müssen. Wir haben uns die Zutaten der Mischung als Ausgangsbasis genommen und ein eigenes Rezept daraus entwickelt.
Charakteristisch für dieses Brot ist der hohe Anteil an Rübensirup, der dem Brot die Farbe und auch den süßen Anstrich gibt.
Hinweis: Anstatt Rübensirup kann inaktives Flüssigmalz verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1500 g | 270 % |
| 267 g | Weizenmehl 1050 | 48 % |
| 167 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 30 % |
| 111 g | Weizenschrot (mittel) | 20 % |
| 445 g | Wasser | 80 % |
| 222 g | Zuckerrübensirup | 40 % |
| 111 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 20 % |
| 56 g | Leinsaat (geschrotet) | 10 % |
| 28 g | Buchweizenkörner | 5 % |
| 28 g | Sesam (geröstet) | 5 % |
| 28 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 5 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 10 g | Salz | 1,8 % |
| 5,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 20:35 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:40 Uhr | Brühstück herstellen | |
| 20:45 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:40 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,2 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 111 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 111 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 20 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 56 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 10 % |
| 167 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Quellstück
| 111 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 20 % |
| 167 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 111 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 20 % |
| 56 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 10 % |
| 28 g | Buchweizenkörner | 20 °C | 5 % |
| 28 g | Sesam (geröstet) | 20 °C | 5 % |
| 28 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 222 g | Zuckerrübensirup | 20 °C | 40 % |
| 267 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 48 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 5,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) geben.
Den Teigling mit Wasser glattstreichen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 150 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 3 Stunden ausbacken.
Das Schwarzbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 17. Juni 2024, 2:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
