Auf der Walz – Ludwigsburger Spitzbrot
Weizenbrot
Ein mittelporiges, hoch aromatisches, uriges und großes Weizenbrot.
Bei meiner Stippvisite in einer Ludwigsburger Bäckerei fielen mir sehr kräftig gebackene Weißbrote im Brotregal auf. Diese beiläufige Beobachtung hat mich verfolgt. Ich habe nachgegeben und auf dieser spärlichen Grundlage ein eigenes Weißbrot entwickelt.
Weicher Vorteig, weicher Teig. Ergebnis ist ein mittelporiges, hoch aromatisches, uriges und großes Weizenbrot mit dunkelbrauner Kruste. Die Krume riecht leicht säuerlich, ist saftig.
Der weiche Teig muss schnell eingeschnitten und umso schneller in den Ofen geschoben werden. Wichtig ist auch das heiße Anbacken (wenn möglich 280 °C, ansonsten 250 °C), um den Trieb nach oben anstatt zur Seite zu lenken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 744 g | Weizenmehl 1050 | 93 % |
| 50 g | Roggenmehl 1150 | 6,2 % |
| 6,4 g | Malzmehl aktiv | 0,8 % |
| 528 g | Wasser | 66 % |
| 16 g | Salz | 2 % |
| 6,6 g | Frischhefe (konventionell) | 0,83 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 24 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 12:16 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:56 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:10 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 11:11 Uhr | Formen | |
| 11:28 Uhr | Formen | |
| 12:04 Uhr | Schneiden | |
| 12:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 264 g | Wasser | 20 °C | 33 % |
| 264 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 33 % |
| 0,24 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 264 g | Wasser | 30 °C | 33 % |
| 480 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 60 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 16 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 50 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 6,2 % |
| 6,4 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,8 % |
| 6,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rundwirken.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling schonend zu einem Bâtard formen.
30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb (alternativ im Leinen) zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. Januar 2025, 19:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler