Pain Chapeau

Weizensauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Pain Chapeau mit kreisförmig aufgerissener Kruste liegt auf einem Leinentuch.

Der mildsäuerliche Geschmack gepaart mit der sehr dunkel ausgebackenen Kruste sucht nur noch einen guten französischen Käse oder etwas Butter.

Mein Brotfreund Allé, der mit mir das Lexikon Bäckerlatein aufbaut, ließ mir ein Rezept zukommen, das er aus dem Buchklassiker „Pains d’hier et d’aujourd’hui“ aus dem Französischen übersetzt hat. 

Es handelt sich um ein reines Weizensauerteigbrot mit wilder Porung. Die Besonderheit: Aus dem Teig werden zwei Kugeln geformt, eine große und eine kleine. Die kleine Kugel wird auf den Boden des Gärkorbes gesetzt, die große darüber. Beim Backen werden die Plätze getauscht. Von der kleinen Kugel ist dann nur noch ein Saum in der großen Kugel zu sehen. An diesem Saum reißt das Brot herrlich auf, hebt sich ab und formt so eine Art Hut („chapeau“) auf dem großen Teigballen (der Kopf). 

Was ich vergessen habe: Das Original hat ein kleines Loch in der Mitte. Dafür wird der Teigling vor dem Backen mit dem längsten Finger senkrecht von oben nach unten durchstoßen. Es geht auch ohne … 

Hinweis: Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

08. Februar 2014
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1200 g 165 %
694 g Weizenmehl 550 95,25 %
29 g Hartweizenmehl 4 %
452 g Wasser 62 %
15 g Salz 2 %
11 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  26 Stunden 7 Minuten

Tag 1 11:53 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:58 Uhr Hauptteig herstellen
08:45 Uhr Dehnen und Falten
09:15 Uhr Dehnen und Falten
11:16 Uhr Vorformen
11:53 Uhr Portionieren
11:55 Uhr Formen
12:05 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
13:04 Uhr Schneiden
13:05 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

80 g Wasser 45 °C 11 %
109 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
11 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Stunden bei 20 °C reifen lassen (alternativ für eine mildere Säure 8-10 Stunden bei 26 °C).

Hauptteig

15 g Salz 20 °C 2 %
371 g Wasser 30 °C 51 %
585 g Weizenmehl 550 20 °C 80,25 %
29 g Hartweizenmehl 20 °C 4 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Einen Teigling von ca. 300 g abstechen (möglichst in einem Stück).

8

Die Teiglinge locker rund einschlagen.

9

Den kleinen Teigling mit Schluss nach oben in den kräftig bemehlten Gärkorb setzen. Den großen Teigling mit Schluss nach unten darauf setzen.

10

1 Stunde bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

11

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

12

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und vom kleinen Teigling diese nach Belieben einritzen (max. 2-3 mm tief).

13

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 4:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler