Weizen-Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Für unseren Online-Rezeptentwicklungskurs haben wir vergangenes Jahr für unsere Teilnehmer ein Beispielrezept entwickelt, anhand dessen sich die großen Einflüsse u.a. von Wasser, Fett und handwerklichen Techniken auf den Gebäckcharakter nachvollziehen lassen.
Teil 1 war vergangene Woche das Basisrezept. Für dieses neue Rezept haben wir ausschließlich den Fettanteil von rund 1 % auf 8 % erhöht. Und schon entsteht ein Toastbrotteig. Das Fett verbessert die Dehnbarkeit der Kleberstränge. Der Teig kann mehr Gas auffangen, wird fluffiger. Auch die veränderte Formgebung hat einen großen Einfluss auf die Krumenstruktur.
| für | Stück zu (je) ca. 850 g | 171 % |
| 317 g | Weizenmehl 550 | 63,5 % |
| 100 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 75 g | Roggenschrot (grob) | 15 % |
| 264 g | Wasser | 53 % |
| 40 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 20 g | Orangensaft | 4 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 10,0 g | Salz | 2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 5,0 g | Zucker | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 9 Minuten
| Tag 1 | 19:51 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:51 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:56 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:51 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:12 Uhr | Portionieren | |
| 11:17 Uhr | Vorformen | |
| 11:39 Uhr | Formen | |
| 12:18 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:18 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 60 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 100 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 1,00 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 1,5 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 75 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 15 % |
| 75 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 5,0 g | Zucker | 20 °C | 1 % |
| 8,5 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 130 g | Wasser | 36 °C | 26 % |
| 20 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 317 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 63,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| 40 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
110 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
50 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 85 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt entspannen lassen (alternativ mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche).
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen (alternativ mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge erneut straff rundschleifen.
Die Teiglinge paarweise hintereinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen (Schluss nach unten).
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kräftig mit Wasser absprühen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Das Toastbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen.
Sofort nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 8. Dezember 2023, 23:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
