Weizenfeingebäck
Einen besseren Biskuitkuchen habe ich noch nicht gegessen.
Vor einiger Zeit habe ich im Antiquariat ein Schweizer Bäcker- und Konditor-Lehrbuch aus den 1940er Jahren erstanden.
Da ich gerade eine Menge Eier vorrätig hatte, musste ein entsprechend eierlastiges Rezept her. Im Schweizer Bäckerbuch bin ich fündig geworden. Der Biskuitteig kommt ohne industrielle Triebmittel wie Backpulver und auch ohne zusätzliches Fett aus – zwei Details, die mir für die halbwegs gesunde Ernährung wichtig sind.
Die Teigkonsistenz ist atemberaubend. Die Krume ist feinporig, extrem locker, von angenehm natürlicher gelblicher Farbe und mit einem süßlich-eierigen Aroma ausgestattet, das Suchtpotential hat.
| für | Stück zu (je) ca. 850 g | 698 % |
| 122 g | Weizenmehl 405 | 100 % |
| 253 g | Apfel (geschält, in Würfel geschnitten) | 208 % |
| 156 g | Eigelb | 128 % |
| 146 g | Zucker | 120 % |
| 146 g | Eiklar | 120 % |
| 24 g | Zitronensaft | 20 % |
| 2,9 g | Zitronenschalenabrieb | 2,4 % |
Gesamtzubereitungszeit: 2 Stunden
| 12:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 180 °C |
| 13:02 Uhr | Eiklar-Masse herstellen |
| 13:11 Uhr | Eigelb-Masse herstellen |
| 13:20 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 13:30 Uhr | Backen |
| 14:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 112 g | Zucker | 20 °C | 92 % |
| 156 g | Eigelb | 5 °C | 128 % |
| 2,9 g | Zitronenschalenabrieb | 20 °C | 2,4 % |
| 24 g | Zitronensaft | 5 °C | 20 % |
Zucker und Eigelb in eine Schüssel wiegen.
Schaumig schlagen, bis die Masse eine cremige, halbfeste Konsistenz und hellgelb-weißliche Farbe hat.
Alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
| 34 g | Zucker | 20 °C | 28 % |
| 146 g | Eiklar | 5 °C | 120 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine fettfreie Schüssel wiegen.
Schaumig schlagen, bis die Masse steif ist.
| 122 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 100 % |
| gesamte Eigelb-Masse | 20 °C | ||
| gesamte Eiklar-Masse | 20 °C | ||
| 253 g | Apfel (geschält, in Würfel geschnitten) | 20 °C | 208 % |
Das Mehl abwiegen und sieben.
Das Mehl vorsichtig mit einem flachen und breiten Spatel unter die Eigelb-Masse ziehen.
Eiklar-Masse ebenfalls vorsichtig unterheben.
Äpfel im Wechsel mit Teig in eine gefettete und bemehlte Guglhupfform geben.
Die Guglhupfform in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 8:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
