Berliner Schlagbrötchen

Dinkel-Weizen-Roggen-Kleingebäck

Längliche, mittig aufgerissene Berliner Schlagbrötchen mit krosser, leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Leinentuch.

Keine Unterschiede.

Vor Monaten schlug eine Welle des „Paddlens“ durch die Hobbybäckerlandschaft. Gefühlt jeder Teig auf Facebook wurde statt mit dem Knethaken mit dem Flachschläger (Paddle, K-Haken) der Knetmaschine behandelt, in der Hoffnung, noch mehr Wasser in den Teig zu bekommen bzw. den weichen Teig richtig auskneten zu können. 

Mich hat das ein wenig irritiert und mich im Vorfeld eines Kurses in Berlin dazu veranlasst, zwei Vergleichsteige zu kneten. Interessiert hat mich, ob sich die Teig- oder Gebäckeigenschaften durch das Paddlen verändern. Einen Teig habe ich herkömmlich geknetet, den anderen habe ich mit dem Flachschläger traktiert (auch den Vorteig habe ich damit ausgeknetet). 

Eine Hoffnung war, dass sich durch das Einschlagen von Luft eine stärkere Hefeaktivität zeigt (Hefevermehrung), aber Pustekuchen. Es gab keinerlei sichtbare oder schmeckbare Unterschiede, weder im Teig noch im fertigen Brötchen (mal abgesehen davon, dass der gepaddlete Teig durch die Oxidation deutlich heller war). 

Fazit: Wer Paddlen möchte, kann das gern tun, aber es macht nach meinem jetzigen Erkenntnisstand keinen Unterschied zum normalen Knethaken, außer dass der Teig gleich mit der kompletten Wassermenge geknetet werden kann. Ebenso schnell, aber schonender ans Ziel kommt man mit einem einfachen Trick: Bei weichen Teigen wird erst ein normal fester Teig ausgeknetet und anschließend das restliche Wasser eingemischt. 

Das Rezept entstand aus den Dingen, die mir für die eher spontane Rezepteingebung zur Verfügung standen oder relativ schnell hergestellt werden konnten. 

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14. Mai 2016

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 11 Stück zu (je) ca. 80 g
für Stück zu (je) ca.  g * 176 %
276 g Dinkelmehl 630 55 %
175 g Weizenmehl 550 35 %
50 g Roggenmehl 1370 10 %
351 g Wasser 70 %
12 g Butter 2,4 %
11 g Salz 2,2 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 0,97 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  63 Stunden 21 Minuten

Tag 1 20:09 Uhr Vorteig A herstellen
Tag 3 20:14 Uhr Vorteig B herstellen
Tag 4 08:14 Uhr Hauptteig herstellen
09:26 Uhr Dehnen und Falten
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:27 Uhr Portionieren
10:32 Uhr Formen
11:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig A

1,0 g Salz 20 °C 0,2 %
50 g Wasser 15 °C 10 %
75 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
0,75 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

48-72 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Vorteig B

100 g Wasser 20 °C 20 %
100 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 2 %
12 g Butter 5 °C 2,4 %
200 g Wasser 30 °C 40 %
276 g Dinkelmehl 630 20 °C 55 %
50 g Roggenmehl 1370 20 °C 10 %
gesamter Vorteig A 5 °C
gesamter Vorteig B 20 °C
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 80 g abstechen.

6

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 3:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler