Weizen-Emmer-Kleingebäck mit Sauerteig
Herrlich lockere Burger Buns, die wir zum Almkurs mit Pulled Pork gegessen haben. Ein Traum!
Der Teig kann innerhalb weniger Stunden verbacken werden und ist so auch etwas für die Spontaneren unter uns.
Aus demselben Teig haben wir zu dem Milchbrötchen gebacken. Sie haben spannenderweise eine etwas andere Konsistenz, fanden aber ähnlich überwältigende Resonanz wie die Burger Buns.
Die 20 % Emmervollkornmehl fallen bezüglich Lockerung nicht auf, machen sich aber geschmacklich bemerkbar. Die Fluffigkeit kommt überwiegend aus dem hohen Fettanteil des Teiges, der hier einmal nicht durch Butter, sondern durch Öl eingenommen wird.
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 188 % |
| 364 g | Weizenmehl 550 | 76 % |
| 96 g | Emmervollkornmehl | 20 % |
| 144 g | Wasser | 30 % |
| 96 g | Milch | 20 % |
| 96 g | Sonnenblumenöl | 20 % |
| 48 g | Zucker | 10 % |
| 38 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 9,6 g | Salz | 2 % |
| 9,6 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| Sesam |
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 9 Minuten
| 07:51 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:23 Uhr | Portionieren |
| 09:28 Uhr | Formen |
| 10:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 11:39 Uhr | Backen |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 48 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 144 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 96 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 364 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 76 % |
| 96 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 9,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 38 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
| 96 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 20 % |
| Sesam (zum Wälzen) | 20 °C |
Alle Zutaten (außer Öl) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Öl langsam einlaufen lassen und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Mit der glatten Seite in Wasser tauchen und in Sesam drücken.
2 Stunden bei 20 °C mit der gewälzten Seite nach oben auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der gewälzten Seite nach oben auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Die Burger Buns sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 6:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
