Zweistufen-Roggenbrot

Roggensauerteigbrot

Die bemehlte Oberfläche des kräftig ausgebackenen Roggenbrotes ist von vielen Rissen durchzogen.

Ein ausgefuchstes Roggenbrotrezept, das auf der Alm im ersten Anlauf komplett misslang (siehe Schwarzweißbrot).

 Im zweiten Versuch gelang uns dann aber ein hervorragendes Brot mit langer Frischhaltung und betörendem Geschmack. 

Grundlage des Brotes ist ein zweistufiger Sauerteig und ein mit Roggenmehl vermälztes Brühstück aus Roggenschrot. 

60 Kommentare
03. August 2019

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1450 g 209 %
514 g Roggenmehl 1370 74,25 %
138 g Roggenschrot (grob) 20 %
35 g Roggenvollkornmehl 5 %
737 g Wasser 106,5 %
15 g Salz 2,2 %
10 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 46 Minuten

Tag 1 19:14 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
21:43 Uhr Malzstück herstellen
Tag 2 07:19 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
10:49 Uhr Hauptteig herstellen
11:29 Uhr Formen
12:35 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
13:35 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

104 g Wasser 45 °C 15 %
104 g Roggenmehl 1370 20 °C 15 %
10 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Malzstück

138 g Roggenschrot (grob) 20 °C 20 %
415 g Wasser 100 °C 60 %
35 g Roggenvollkornmehl 20 °C 5 %
1

Roggenschrot und Wasser in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Etwa 15 Minuten auf 75 °C abkühlen lassen.

4

Das Roggenvollkornmehl einarbeiten.

5

8-16 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

6

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

7

Etwa 30-60 Minuten auf 30 °C abkühlen lassen.

Sauerteigstufe 2

218 g Wasser 50 °C 31,5 %
218 g Roggenmehl 1370 20 °C 31,5 %
gesamte Sauerteigstufe 1 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2,5-3 Stunden bei 30 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Malzstück 30 °C
15 g Salz 20 °C 2,2 %
192 g Roggenmehl 1370 20 °C 27,75 %
gesamte Sauerteigstufe 2 30 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

7

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80-90 Minuten ausbacken.

60 Kommentare

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 1:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler