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(Back-) Brett
Im Baumarkt. Dort gibt es verschiedene Holzarten und Brettstärken. Einfach auf Maß zusägen lassen.
(Back-) Brett
Hallo, ich habe eine Frage zu dem genannten Zubehör im o. g. Buch (S. 14-16): Wo kann ich ein geeignetes, dünnes Brett (S. 16: M) kaufen? Ich habe bereits die verlinkten Zubehörseiten im Blog durchgeschaut, aber nichts geeignetes gefunden. Vielen Dank!
(Back-) Brett
Im Baumarkt. Dort gibt es verschiedene Holzarten und Brettstärken. Einfach auf Maß zusägen lassen.
(Vor)Teigführung bei höheren Temperaturen
Hallo Lutz, erst einmal vielen herzlichen Dank für das tolle Buch. Ich habe selten ein so gut geschriebenes Sachbuch gelesen. Die Tiefe mit der du auf (wissenschaftliche) Details eingehst, ist genau nach meinem Geschmack. Du schreibst, dass die Vorteige/Sauerteige, Stock- und Stückgare der Ein...
(Vor)Tteigführung bei höheren Temperaturen
1. Ja, das gilt immer bei der Arbeit mit Mikroorganismen im Teig. 2. Je nach Ziel... Meistens: Roggensauerteig 30°C, Weizensauerteig 28°C, Weizenvorteig 20°C. 3. Bei Sauerteigen: sie gelingen milder und werden triebstärker (26-30°C). Bei Hefebackwaren geht es nur schneller, wird aber geschmackl...
100% Hydratation bei Sauerteig
Ja, dann hat er 100% Hydratation (bzw. eine Teigausbeute von 200). Ich würde den Weizensauer so weich lassen, weil er dadurch milder wird.
100% Hydratation bei Sauerteig
Hallo Lutz, Danke für deine Antwort. Ich halte es mit meinem Anstellgut wie in deinem Buch beschrieben und frische einmal pro Woche mit je 40g Mehl und 40g Wasser + 10g altes Anstellgut auf. Das heißt in diesem Fall hat mein Anstellgut immer 100% Hydratation, oder? Ist es für Weizensa...
100% Hydratation bei Sauerteig
Ich frische 50g Lievito madre mit 50gMehl und 25g Wasser auf, (Wieviel Hydration ist das?)
100% Hydratation bei Sauerteig
Hydratation heißt Wassergehalt. Da die Bäcker immer alles aufs Mehl beziehen, bedeutet 100%, dass Mehl und Wasser zu gleichen Teilen im Sauerteig stecken, also 100% Mehl und 100% Wasser (also 1:1).
100% Hydratation bei Sauerteig
Hallo Lutz! In dem Rezept des Weißbierbrots steht eine Angabe, die ich nicht ganz verstehe. Was bedeutet es Anstellgut vom Weizensauer (100 % Hydratation) zu verwenden? Gibt es dafür eine Erklärung in deinem Brotbackbuch Nr.1? Wenn ja, könntest du mir sagen wo, weil ich sie bisher nicht gefun...
100°C Wasser in Hauptteig (Roggenmischbrot S. 111)
Hallo Christian, 1. Ja, das stimmt, sonst passt am Ende die Teigtemperatur nicht. Wenn du zügig anmischst, passiert den "Tierchen" nichts. 2. Viel Mehl auf dem Tisch und schnelle, lockere Handbewegungen. Das ist Übungssache. Du kannst den Teig auch einfach nur auf den stark bemehlten Tisch ...
100°C Wasser in Hauptteig (Roggenmischbrot S. 111)
Hallo Lutz, ich habe zwei Fragen zu dem Rezept Roggenmischbrot auf S. 111 (BBB1). 1.) Ist es korrekt, dass das im Hauptteig zuzugebende Wasser (60g) 100°C haben muss? Ich gebe zwar immer erst das Wasser, dann das Mehl als Trennschicht und zum Schluss den Vorteig sowie den Sauerteig in die ...
12 h Stückgare bei Roggen-/Roggenmischbroten mit Sauerteig?
Hallo Anette, ja, du kannst den Sauerteiganteil erhöhen, um die Reifezeiten zu verkürzen. Dann aber solltest du nicht nur Anstellgut verwenden, sondern mit Hilfe des Anstellguts einen eigenen Sauerteig für das Rezept reifen lassen, so wie ich es normalerweise bei "klassischen" Rezepten abseits...
12 h Stückgare bei Roggen-/Roggenmischbroten mit Sauerteig?
Korrektur zu Frage 2.) Es muss natürlich "1-2 stündige Stückgare" heißen. Lieben Dank, Anette
12 h Stückgare bei Roggen-/Roggenmischbroten mit Sauerteig?
Lieber Lutz, ich habe bereits mehrere Roggen-/Roggenmischbrote mit Sauerteig nach Rezepten aus deinem Blog gebacken. Diese Brote haben nach langer Stockgare zumeist eine Stückgare von 1-2 Stunden und sind immer gut gelungen. In Deinem Buch bin ich nun auf eine Stockgare von 12 h und auf eine St...
"2 Bleche" Prinzip möglich?
Hallo, kann man die Brötchen aus diesem Buch auch einfach mit dem 2-Bleche-übereinander-Prinzip backen (wie in den "in Perfektion"-Büchern? Wenn ja, was ist bei Zeit und Zemperatur zu verändern. Herzliche Grüße Maike
2. Auflage
Keine wesentlichen Unterschiede. In der zweiten Auflage sind alle Rezepturen mit der optimalen Teigtemperatur ergänzt worden, außerdem habe ich ein paar Fotos ausgetauscht, die nicht mehr meinem ästhetischen Anspruch an das Buch genügt haben.
2. Auflage
Hallo Lutz, ich möchte mir auch das Buch Nr. 1 bestellen. Ich habe gesehen, dass bei Amazon eine Ausfertigung erst ab März 2017 lieferbar ist. Kommt eine aktuelle Auflage/3. Auflage? LG Petra M.
2. Auflage
Guten Abend, welche Unterschiede - abgesehen von den auf der Seite "Errata" aufgeführten Punkten - gibt es denn zwischen der ersten und der zweiten Ausgabe? Vielen Dank! Josephine
2. Auflage
Ja, inzwischen ist die 2. Auflage raus, aber auch schon vorher gab es nachfragebedingt 4-5 Nachdrucke der 1. Auflage, die von den Druckfehlern bereinigt gewesen sind. Bis jetzt gibt es keine Anzeichen für Druckfehler in der 2. Auflage.
2. Auflage
Hallo Lutz, ich habe noch die 1. Auflage (1. Druck) des BBB, das ja noch einige Errata enthält. Jetzt wollte ich mir einen aktuellen "fehlerfreien" Nachdruck gönnen, habe aber gesehen, dass dieser gar nicht mehr zu haben ist, sondern bereits die 2. Auflage erschienen ist. Vorsichtig gefragt: S...
2. Auflage Brotbackbuch
Danke für deinen Hinweis Claudia. Der Sauerteig wird vielleicht etwas länger brauchen, aber gelingen sollte er trotzdem.
2. Auflage Brotbackbuch
Ja, solche "Kleinigkeiten" sind mit ergänzt, aber natürlich nicht in epischer Breite, weil ja nicht mehr Platz zur Verfügung steht als in der 1. Auflage.