Viel Zeit, Ruhe und eine entspannte Atmosphäre, um sich abseits vom Alltag auf der Kalchkendlalm ganz dem Brot zu widmen. Gemeinsam backen wir Brot und Kleingebäck und plaudern über Brot und die Welt. Zeit für Brot und Zeit für Experimente. Zeit um in die Tiefe zu gehen bei detaillierten Fragen und Antworten.
Vom 30. September bis 1. Oktober hat sich das Who-is-Who der Handwerksbäcker aus Deutschland, Österreich der Schweiz und den USA angesagt.
Es gibt fast keine Frage, die ich oder meine Leser nicht schon irgendwo hier im Blog beantwortet haben. Damit du dich besser zurechtfindest, hier ein Überblick über die Recherchemöglichkeiten für dich.
Dieses 5. Internationale Rauriser Brotfest war nicht irgendein Brotfest, sondern ein Treffen von Profi- und Hobbybäckerinnen und -bäckern auf Augenhöhe – mit über 1000 Besucherinnen und Besuchern und dem Who-is-Who der „alternativen“ Bäckerszene. Bericht und Video-Aufzeichnungen.
Zweimal fünf Tage lang Brotbackkurse vor beeindruckender Alpenkulisse: 20 Brotenthusiasten haben gemeinsam mit Roswitha Huber und mir Rezepte entwickelt, die Almwirtschaft, das Käse- und Buttermachen und natürlich das Backen im Holzbackofen kennengelernt.
Ich gehe auf die Walz, die Hobbybrotbäcker-Walz. Über 500 km Fußmarsch habe ich mir vorgenommen. Zwischendurch mache ich Halt bei anderen Brotbäckern und werde mit ihnen Brote backen.
Mein Blog darf Urlaub machen. Bis zur letzten Septemberwoche werden keine neuen Rezepte erscheinen. Ich bin auf Bäckerwalz. Langjährige Plötzblog-Leser werden sich erinnern, dass ich schon vor zwei Jahren auf Bäckerreise war. Damals per Bahn und zu Fuß, heute mit dem Vierrad.
Seit wenigen Tagen ist das Nachfolgemodell meiner bisherigen Knet- und Küchenmaschine „Kenwood Cooking Chef“ auf dem Markt. Ich wollte die neue Maschine testen und habe dafür mein Rezept für die Hornberger Burgstangen von 2011 gründlich überarbeitet.
Auf dem Brotforum 2015 der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks: Inmitten von Teilnehmern aus der Backmittelindustrie, aus Großbäckereien, Meisterschulen und kleineren Bäckereien werde ich mich etwa 45 Minuten zu einem provokanten Thema äußern.
Waldstaudenroggen, Tauernroggen, Laufener Landweizen, Tschermaks Blaukörniger, Rotkornweizen, Emmer oder Einkorn. Die Liste ließe sich sehr lang fortführen. Es gibt noch viele alte Getreidesorten, die es Wert sind, verbacken zu werden. Denn nur so bleiben sie erhalten.
Biohefe ist allmählich überall in guter Qualität verfügbar ist. In meinen Kursen und Büchern backe ich seit 2023 ausschließlich mit Biohefe, privat und in der Bäckerei schon länger. Es gibt zwei Arten von Biohefe – mit Unterschieden, Vorteilen und Nachteilen.
Dinkel wird häufig als Ur-Getreide bezeichnet. Heutige Dinkelsorten sind aus modernen Sorten zurückgezüchtete Varianten. Um Dinkelteig noch vernünftig wirken zu können, wird meist weniger Wasser zugegeben. Resultat sind trockene Brote mit nur kurzer Frischhaltung. Vorteige und Sauerteige sind nur einige der Möglichkeiten, wieder mehr Wasser in den Teig zu bringen.
Hefewasser ist ein Gemisch aus Wasser, Zucker und wilden Mikroorganismen wie Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Hefewasser kann entweder als Hefeersatz im Hauptteig verwendet werden (anstelle des normalen Schüttwassers), oder es wird damit ein Vorteig angesetzt, der später im Hauptteig die Hefe ersetzt. Ich bin eher ein Freund der zweiten Variante, weil ich das Hefewasser nicht zum Aromatisieren des Teiges einsetzen möchte, sondern zum Lockern. Je weicher der Teig, umso besser das Ergebnis!
Roggenbrote könnten heute theoretisch auch nur mit Hefe gelockert werden. Ein Roggenbrot profitiert aber geschmacklich ungemein vom Sauerteig! Probiere es mal aus – einmal mit Hefe lockern und einmal mit Sauerteig – Ich tippe, dass ich deinen Favoriten vorher kenne. Es gibt aber durchaus Unterschiede zu Weizenteigen!
Roggensauerteig hat eine lange Tradition in Europa, vor allem in Deutschland und Österreich. Ohne Roggensauerteig wäre früher Roggen nicht zu Brot verarbeitbar gewesen, anders als bei den heutigen Roggensorten und den trockeneren Erntebedingungen. Aus geschmacklicher und gesundheitlicher Perspektive ist Roggensauerteig jedoch noch immer unentbehrlich. Für mich gibt es kein einfacheres und besseres Brot als ein reines Roggensauerteigbrot!
Die Kombination von Sauerteig und Hefe hat einige Vorteile. Hefe für die Lockerung und Sauerteig für Geschmack, Frischhaltung, Haltbarkeit und bessere Verträglichkeit. Auch Menschen, die einen eher lieblichen, milden Geschmack mögen, kommen mit dieser Kombination auf ihre Kosten!
Hirse, Mais, Buchweizen, Amaranth, aber auch recht moderne Sorten wie Lichtkornroggen oder Copper (Dinkel) können selbst kein stabiles Teiggerüst aufbauen. Deswegen werden sie einem Teig aus Brotgetreide nur anteilig zugegeben. Die Verarbeitungseigenschaften können sich stark ändern.
„Vollkornbacken“ gilt vielen als schwieriger, denn Vollkornmehl braucht wesentlich mehr Wasser. Ich backe sehr gern mit Vollkornmehl, aber nicht alles. Bestimmte Backwaren sind einfach nicht vollkorntauglich. Hinter diesen Vollkorn-Rezepten stehe ich ohne Wenn und Aber, ich habe sie gezielt für Vollkornmehle angepasst oder entwickelt.