Mohnzopf
Weizenbrot mit Sauerteig
Nachdem ich vor einigen Wochen für meine mohnzopfliebende Verwandtschaft eben diese gebacken hatte, kam das handgeschriebene Rezept unter die Räder.
Auch Fotos hatte ich von den Backwerken nicht gemacht. Deshalb hieß es, das Rezept noch einmal aus dem Kopf niederzuschreiben, erneut zu backen und nun endlich auch im Blog zu verewigen.
Die Zöpfe sind zwar kleinporig, aber durch das Mehlkochstück sehr locker. Der Hauch von Sauerteig gibt dem Brot neben dem Vorteig etwas zusätzliches Aroma und hält die Krume länger frisch.
Die Zöpfe sind am Backtag schnell gemacht. Einfach aus dem Kühlschrank ziehen und abbacken.
Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 172 % |
| 288 g | Weizenmehl 550 | 99,2 % |
| 183 g | Wasser | 63 % |
| 8,7 g | Sonnenblumenöl | 3 % |
| 6,4 g | Salz | 2,2 % |
| 5,6 g | Frischhefe (bio) | 1,923 % |
| 4,6 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,6 % |
| 3,5 g | Flüssigmalz inaktiv | 1,2 % |
| Mohn |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 15 Minuten
| Tag 1 | 07:45 Uhr | Vorteig herstellen |
| 07:50 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| 19:50 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:12 Uhr | Portionieren | |
| 21:54 Uhr | Vorformen | |
| 22:16 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 09:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 10:30 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 67 g | Wasser | 20 °C | 23 % |
| 67 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 23 % |
| 0,07 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,023 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 6,4 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 116 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
| 23 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 8 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 3,5 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1,2 % |
| 198 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 68,2 % |
| 4,6 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,6 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,5 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,9 % |
| 8,7 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 3 % |
| Mohn (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Öl) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Öl tropfenweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 250 g abstechen. Jeden Teigling in die gewünschte Anzahl Strangteiglinge teilen.
Die Teiglinge rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen
Gleichmäßig dicke Stränge ausrollen.
10 Minuten bei 20 °C auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen
Die gewünschte Anzahl Stränge zu Zöpfen flechten.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
In Mohn wälzen.
12 Stunden bei 5 °C mit der Mohnseite nach oben auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen (Mohn nach oben).
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 10:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler