Mohnzopf

Weizenbrot mit Sauerteig

Ein hellbraun ausgebackener Zopf mit Mohn auf der Oberfläche und kleinen Bläschen auf der Kruste liegt auf einem Holztisch.

Nachdem ich vor einigen Wochen für meine mohnzopfliebende Verwandtschaft eben diese gebacken hatte, kam das handgeschriebene Rezept unter die Räder.

Auch Fotos hatte ich von den Backwerken nicht gemacht. Deshalb hieß es, das Rezept noch einmal aus dem Kopf niederzuschreiben, erneut zu backen und nun endlich auch im Blog zu verewigen. 

Die Zöpfe sind zwar kleinporig, aber durch das Mehlkochstück sehr locker. Der Hauch von Sauerteig gibt dem Brot neben dem Vorteig etwas zusätzliches Aroma und hält die Krume länger frisch. 

Die Zöpfe sind am Backtag schnell gemacht. Einfach aus dem Kühlschrank ziehen und abbacken. 

Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden. 

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08. Juli 2011

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 250 g 172 %
288 g Weizenmehl 550 99,2 %
183 g Wasser 63 %
8,7 g Sonnenblumenöl 3 %
6,4 g Salz 2,2 %
5,6 g Frischhefe (bio) 1,923 %
4,6 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,6 %
3,5 g Flüssigmalz inaktiv 1,2 %
Mohn

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 15 Minuten

Tag 1 07:45 Uhr Vorteig herstellen
07:50 Uhr Mehlkochstück herstellen
19:50 Uhr Hauptteig herstellen
21:12 Uhr Portionieren
21:54 Uhr Vorformen
22:16 Uhr Formen
Tag 2 09:30 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
10:30 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

67 g Wasser 20 °C 23 %
67 g Weizenmehl 550 20 °C 23 %
0,07 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,023 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

6,4 g Salz 20 °C 2,2 %
116 g Wasser 20 °C 40 %
23 g Weizenmehl 550 20 °C 8 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
3,5 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 1,2 %
198 g Weizenmehl 550 20 °C 68,2 %
4,6 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,6 %
gesamter Vorteig 20 °C
5,5 g Frischhefe (bio) 5 °C 1,9 %
8,7 g Sonnenblumenöl 20 °C 3 %
Mohn (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Öl) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Öl tropfenweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 250 g abstechen. Jeden Teigling in die gewünschte Anzahl Strangteiglinge teilen.

7

Die Teiglinge rundwirken.

8

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen

9

Gleichmäßig dicke Stränge ausrollen.

10

10 Minuten bei 20 °C auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

10

Die Teiglinge auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen

11

Die gewünschte Anzahl Stränge zu Zöpfen flechten.

12

Die Teiglinge mit Wasser absprühen. 

13

In Mohn wälzen.

14

12 Stunden bei 5 °C mit der Mohnseite nach oben auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

14

Die Teiglinge auf Backpapier setzen (Mohn nach oben).

14

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

14

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 3 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 10:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler