Bierbrot mit kalter Gare
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Die Kruste ist wunderbar kross und dick, die Krume ein Traum an Aroma, Lockerung und Elastizität.
Als Bernd sein Bierbrot veröffentlichte (Grundlage war ein Rezept von Francise-Olive adaptiert aus dem Buch „Tartine Bread“ von Chad Robertson), arbeitete ich auch gerade an einem eigenen Bierbrotrezept (kommt in einigen Wochen in den Blog). Sein Brot sah aber so verführerisch aus, dass ich es mit kleinen Veränderungen nachgebacken habe.
Das Resultat ist erstaunlich. Es ist ein reines Sauerteigbrot, das sämtliche Flüssigkeit aus dem Bier bezieht. Abhängig davon, welche Biersorte verwendet wird, kann der Geschmack dramatisch variiert werden. So ist das Rezept für viele geschmacklich unterschiedliche Brote geeignet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 174 % |
| 247 g | Weizenmehl 550 | 37,4 % |
| 247 g | Weizenmehl 1050 | 37,4 % |
| 159 g | Roggenmehl 1150 | 24 % |
| 469 g | Bier | 71 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,4 % |
| 12 g | Salz | 1,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 44 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 12:10 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:15 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:50 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:03 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 07:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:09 Uhr | Schneiden | |
| 08:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 132 g | Bier | 40 °C | 20 % |
| 159 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 24 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 337 g | Bier | 40 °C | 51 % |
| 247 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 37,4 % |
| 247 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 37,4 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 12 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
20 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zwei- bis dreimal tief über Kreuz einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. September 2024, 12:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler