Bierbrot mit kalter Gare

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Weizenmischbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt in einem Leinentuch.

Die Kruste ist wunderbar kross und dick, die Krume ein Traum an Aroma, Lockerung und Elastizität.

Als Bernd sein Bierbrot veröffentlichte (Grundlage war ein Rezept von Francise-Olive adaptiert aus dem Buch „Tartine Bread“ von Chad Robertson), arbeitete ich auch gerade an einem eigenen Bierbrotrezept (kommt in einigen Wochen in den Blog). Sein Brot sah aber so verführerisch aus, dass ich es mit kleinen Veränderungen nachgebacken habe. 

Das Resultat ist erstaunlich. Es ist ein reines Sauerteigbrot, das sämtliche Flüssigkeit aus dem Bier bezieht. Abhängig davon, welche Biersorte verwendet wird, kann der Geschmack dramatisch variiert werden. So ist das Rezept für viele geschmacklich unterschiedliche Brote geeignet. 

198 Kommentare
01. Mai 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 174 %
247 g Weizenmehl 550 37,4 %
247 g Weizenmehl 1050 37,4 %
159 g Roggenmehl 1150 24 %
469 g Bier 71 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,4 %
12 g Salz 1,8 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  44 Stunden 50 Minuten

Tag 1 12:10 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:15 Uhr Autolyseteig herstellen
08:50 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:02 Uhr Dehnen und Falten
10:32 Uhr Dehnen und Falten
12:03 Uhr Formen
Tag 3 07:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:09 Uhr Schneiden
08:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

132 g Bier 40 °C 20 %
159 g Roggenmehl 1150 20 °C 24 %
16 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

337 g Bier 40 °C 51 %
247 g Weizenmehl 550 20 °C 37,4 %
247 g Weizenmehl 1050 20 °C 37,4 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 20 °C
12 g Salz 20 °C 1,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

2

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken. 

5

20 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

7

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zwei- bis dreimal tief über Kreuz einschneiden.

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

198 Kommentare

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 5:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler