Buchebener Vollkornbrot

Weizen-Roggen-Hafer-Vollkornsauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene Buchebener Vollkornbrot hat eine bemehlte, rustikal aufgerissene Kruste.

Vollkornbrot entwickelt in den Hohen Tauern.

Ein sehr lockeres und aromatisches Vollkornbrot, das mit Blick auf die kleine Ortschaft Bucheben im Hüttwinkltal (Österreich) entstanden ist. Der angenehme Biss und leicht süßliche Geschmack werden durch ein Quellstück aus  großen Haferflocken erreicht. Die Lockerung kommt allein vom Sauerteig. 

Zur Unterstützung des Klebergerüstes kommt Acerolakirschpulver zum Einsatz. Es lässt sich durch 4 % Orangen- oder Zitronensaft im Autolyseteig ersetzen (bezogen auf die Gesamtgetreidemenge). Die Saftmenge muss dann aber vom Wasser im Autolyseteig abgezogen werden. 

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19. März 2022

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 199 %
271 g Weizenvollkornmehl 47 %
173 g Roggenvollkornmehl 30 %
115 g Haferflocken (Großblatt) 20 %
519 g Wasser 90 %
35 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
14 g Leinmehl 2,5 %
13 g Salz 2,2 %
8,7 g Butter 1,5 %
0,58 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 0,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 55 Minuten

Tag 1 20:35 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:40 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:05 Uhr Autolyseteig herstellen
08:40 Uhr Hauptteig herstellen
09:21 Uhr Dehnen und Falten
09:51 Uhr Dehnen und Falten
10:37 Uhr Formen
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:40 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

3,5 g Salz 20 °C 0,6 %
173 g Wasser 50 °C 30 %
173 g Roggenvollkornmehl 20 °C 30 %
35 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

115 g Haferflocken (Großblatt) 20 °C 20 %
231 g Wasser 100 °C 40 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

gesamtes Quellstück 20 °C
115 g Wasser 100 °C 20 %
271 g Weizenvollkornmehl 20 °C 47 %
0,58 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 20 °C 0,1 %
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen. 

2

Das Mehl zugeben und mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

9,2 g Salz 20 °C 1,6 %
8,7 g Butter 5 °C 1,5 %
gesamter Autolyseteig 30 °C
14 g Leinmehl 20 °C 2,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling straff rundwirken.

5

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 9:55 Uhr · © 2023, Lutz Geißler