Weizen-Roggen-Hafer-Vollkornsauerteigbrot
Vollkornbrot entwickelt in den Hohen Tauern.
Ein sehr lockeres und aromatisches Vollkornbrot, das mit Blick auf die kleine Ortschaft Bucheben im Hüttwinkltal (Österreich) entstanden ist. Der angenehme Biss und leicht süßliche Geschmack werden durch ein Quellstück aus großen Haferflocken erreicht. Die Lockerung kommt allein vom Sauerteig. Zur Unterstützung des Klebergerüstes kommt Acerolakirschpulver zum Einsatz. Es lässt sich durch 4 % Orangen- oder Zitronensaft im Autolyseteig ersetzen (bezogen auf die Gesamtgetreidemenge). Die Saftmenge muss dann aber vom Wasser im Autolyseteig abgezogen werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 199 % |
| 271 g | Weizenvollkornmehl | 47 % |
| 173 g | Roggenvollkornmehl | 30 % |
| 115 g | Haferflocken (Großblatt) | 20 % |
| 519 g | Wasser | 90 % |
| 35 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 14 g | Leinmehl | 2,5 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
| 8,7 g | Butter | 1,5 % |
| 0,58 g | Acerolakirschpulver | 0,1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 20:35 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:40 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:40 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:51 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:37 Uhr | Formen | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 3,5 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 173 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 173 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 35 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 115 g | Haferflocken (Großblatt) | 20 °C | 20 % |
| 231 g | Wasser | 100 °C | 40 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 115 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
| 271 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 47 % |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen.
Das Mehl zugeben und mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 9,2 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 0,58 g | Acerolakirschpulver | 20 °C | 0,1 % |
| 8,7 g | Butter | 5 °C | 1,5 % |
| gesamter Autolyseteig | 30 °C | ||
| 14 g | Leinmehl | 20 °C | 2,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. Dezember 2023, 0:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
